Lasagne alla bolognese

 

Oggi parliamo di uno dei piatti italiani più famosi al mondo: le lasagne alla bolognese, un capolavoro di equilibrio tra sfoglia, carne e cremosità, secondo una struttura rigorosa, depositata ufficialmente presso la Camera di Commercio di Bologna.

 

La sfoglia è verde, rigorosamente preparata all’uovo e colorata con gli spinaci, lessati, strizzati molto bene e frullati nell’impasto. Il ragù è quello tradizionale, mentre la besciamella deve essere fluida, vellutata e non troppo densa. E, naturalmente, c’è il Parmigiano Reggiano, spolverato generosamente tra uno strato e l’altro per dare legame e sapidità.

 

 

Ingredienti per 6 persone

 

Per il ragù:

• 300 g di polpa di manzo macinata grossa
• 150 g di pancetta di maiale
• 50 g di carota
• 50 g di costa di sedano
• 50 g di cipolla
• 300 g di passata di pomodoro o pomodori pelati
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• ½ bicchiere di latte intero
• brodo q.b.
• olio extravergine d’oliva o burro q.b.
• sale e pepe q.b.

 

Per la sfoglia:

• 400 g di farina bianca
• 2 uova
• 250 g di spinaci

 

Per la besciamella:

• 100 g di farina 00
• 100 g di burro
• 1 litro di latte fresco intero
• sale fino q.b.
• noce moscata q.b.

 

Preparazione

 

Per il ragù alla bolognese, tagliate a dadini e poi tritate la pancetta, quindi fatela soffriggere in un tegame. In una padella mettete tre cucchiai di olio oppure 50 g di burro, quindi aggiungete il sedano, la carota e la cipolla e lasciate appassire dolcemente. Unite poi la carne macinata e fate rosolare il tutto. Sfumate con il vino e mescolate fino a quando sarà completamente evaporato. Aggiungete la passata di pomodoro, coprite e lasciate sobbollire lentamente per circa due ore, aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo. Verso la fine della cottura unite il latte, che servirà a smorzare l’acidità del pomodoro, quindi aggiustate di sale e pepe.

 

Per la sfoglia, impastate la farina con le uova e gli spinaci precedentemente lessati e passati al setaccio. Stendete l’impasto fino a ottenere delle strisce sottili e ritagliatele in quadrati larghi. Lessate le sfoglie e lasciatele asciugare su un canovaccio.

 

Nel frattempo preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa, quindi incorporate la farina setacciata e mescolate con una frusta. Lasciate cuocere fino a quando il composto sarà dorato. A questo punto aggiungete il latte, il sale e la noce moscata, continuando a mescolare.

 

Infine, imburrate una teglia e disponete un primo strato di sfoglia. Condite con uno strato di ragù, uno di besciamella e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato. Proseguite alternando sfoglia, ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano fino a esaurire gli ingredienti.

 

Terminate con uno strato di besciamella e qualche fiocchetto di burro.

 

Cuocete in forno a 160 °C per circa 30 minuti. Ricordiamo che una vera lasagna deve avere almeno cinque strati di sfoglia e, soprattutto, assolutamente niente mozzarella.

 

Bologna, la “Grassa”

 

 

Bologna è storicamente definita la “Grassa”, proprio per la sua straordinaria e ricca tradizione gastronomica. Dal punto di vista geografico e culturale, il concetto di territorio bolognese non si limita ai confini amministrativi, ma rappresenta un crocevia commerciale e agricolo unico. La sua cucina non nasce in modo isolato dalla terra, ma è il frutto secolare di materie prime eccellenti che convergevano in città dalle fertili campagne circostanti e dalle rotte mercantili del Medioevo.

 

Il cuore culinario di Bologna coincide fisicamente con la sua mappa medievale: il Quadrilatero, o Mercato di Mezzo, una fitta rete di vicoli nel centro storico, è sin dal Medioevo il fulcro del commercio alimentare. Ancora oggi ospita antiche botteghe, salumerie storiche e banchi di pasta fresca.

 

La pianura bolognese ha storicamente fornito il grano per la sfoglia e i foraggi per gli allevamenti di maiali e bovini, mentre i colli bolognesi sono la culla della produzione vinicola locale.

Il territorio culinario di Bologna si esprime attraverso una rigida “geometria” della cucina, protetta da disciplinari e tradizioni tramandate dalle sfogline, le maestre della pasta all’uovo.

 

Oltre alla pasta fresca all’uovo e alle lasagne verdi, troviamo i tortellini in brodo, un simbolo assoluto della cucina bolognese. Il loro ripieno, anch’esso rigorosamente depositato presso la Camera di Commercio, prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini vengono serviti esclusivamente in un ricco brodo di carne, preparato con cappone o gallina e manzo.

 

Ci sono poi le tagliatelle al ragù, con la sfoglia che deve essere tirata al mattarello e la cui larghezza, una volta cotta, deve corrispondere esattamente alla 12.270ª parte della Torre degli Asinelli.

 

E naturalmente il ragù alla bolognese, già menzionato, frutto di una lenta cottura di carne di manzo, pancetta di maiale, altri ingredienti e un tocco di latte.

 

Tra i prodotti simbolo del territorio ci sono poi i salumi e la carne, a partire dalla Mortadella Bologna IGP, chiamata semplicemente “la Bologna” nel mondo. È l’insaccato principe del territorio, caratterizzato dai caratteristici cubetti di grasso, i lardelli, e dal suo inconfondibile profumo di spezie.

 

Un altro piatto della tradizione è la cotoletta alla bolognese, o petroniana, una versione opulenta della classica cotoletta. La carne di vitello viene fritta nello strutto, bagnata nel brodo, coperta con una fetta di prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano e infine passata in forno fino a quando il formaggio si fonde.

 

C’è poi il friggione, una salsa densa e saporita a base di cipolle bianche, macerate nello zucchero e nel sale e poi cotte a lungo con pomodori e strutto.

 

A chiudere il viaggio nella tradizione dolciaria troviamo il certosino e la torta di riso, dolci tipici delle feste: il primo ricco di spezie, canditi e mandorle; la seconda legata alla tradizione delle mondine.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News