di Alessandra Cori
Sarà un Natale 2025 senza troppe sorprese per le vendite di panettone e pandoro. Se il mercato dei lievitati da ricorrenza aveva chiuso il 2024 mantenendo i livelli dell’anno precedente, anche per quest’anno le previsioni degli operatori indicano una performance in linea con quella già registrata. Sul fronte della produzione, secondo i dati di Unione Italiana Food, i due simboli del Natale italiano, lo scorso anno, si sono attestati in volume su 90mila tonnellate, per lo più stabili rispetto al 2023, per un valore che ha raggiunto i 596,3 milioni di euro. Numeri che testimoniano la solidità di un settore che mantiene la sua rilevanza economica e culturale, nonostante le sfide del mercato.
L’export conferma poi il ruolo di ambasciatori del Made in Italy di questi prodotti. Nel 2024 sono state esportate 13.468 tonnellate per un valore di 113 milioni di euro, con Francia, Germania, Belgio, Svizzera e Regno Unito come principali mercati europei, mentre, oltreoceano, spiccano Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina.
Il settore deve però fronteggiare sfide significative sul fronte dei costi e quindi dei profitti per le imprese. “Tutti i prodotti natalizi non sono stati esentati dal rincaro delle materie prime – dichiara Fabio Di Gianmarco, amministratore delegato di Gruppo Bauli – dal burro alle uova, fino anche alle uvette. Poi c’è il cioccolato che è stato abbastanza volatile negli ultimi mesi a seguito dei rincari delle quotazioni del cacao”.
Sul fronte dei consumi, la passione degli italiani per questi lievitati rimane forte. Secondo l’indagine dell’Unione Italiana Food, il pandoro guida le preferenze degli italiani con l’87% dei nostri connazionali che lo porta in tavola, preferito soprattutto da donne, Generazione Z e famiglie del Centro Italia. Il panettone segue con un comunque altissimo 82,8%, rimanendo il più amato da uomini e Baby Boomer del Nord-Ovest. Il 70% degli italiani non rinuncia a nessuno dei due, anche se nella scelta diretta il pandoro prevale con il 52,6% contro il 47,4%. Nel periodo natalizio scorso, il 41,3% degli intervistati ha consumato il proprio dolce preferito tra 5 e 8 volte.
La tradizione mantiene il suo peso. Infatti, il 71,2% degli italiani preferisce la ricetta classica, e il 79,3% li gusta senza aggiunte, accompagnandoli principalmente con spumante dolce (34,5%) o caffè (31,3%). I criteri di scelta privilegiano la consistenza dell’impasto (85%), il gusto equilibrato (79,5%) e il profumo (78,8%). Interessante notare come il 65,4% degli intervistati li consideri una “dolce coccola” anche fuori stagione, con il 54% che dichiara di aver aumentato i consumi prima e dopo le feste.
Anche i produttori notano queste nuove tendenze e abitudini. Tre Marie, per esempio, con il suo “Panettone Tradizionale Milanese” registra una crescita trainata soprattutto dal Sud Italia, prima area di vendita nella grande distribuzione per un marchio storicamente milanese, mentre Motta, nel segmento premium ha conquistato l’11% di quota nel suo primo anno di riposizionamento, portando il marchio sempre più nel segmento alto di gamma.
Per il Natale 2025 le innovazioni puntano comunque su abbinamenti audaci. Il cioccolato si conferma protagonista con interpretazioni intense con pasta al cacao farcita con crema extra fondente 80% cacao, impasti al cacao e gocce di fondente. Molto atteso anche il mix di crema vellutata al pistacchio con la croccantezza della pasta kataifi, ispirato al celebre cioccolato virale.
L’abbinamento pera e cioccolato emerge come tendenza, il pistacchio mantiene il suo appeal, mentre l’amarena conquista sempre più brand.
Ma la vera novità dirompente è rappresentata dai i primi panettoni salati per la grande distribuzione come la “Ricetta all’Arrabbiata” con paprika e pomodori secchi, e la “Ricetta alla Mediterranea” con limone di Sicilia candito, pomodoro secco, origano e semi di finocchio. Una scommessa che punta a destagionalizzare il prodotto e ad aprire nuove occasioni di consumo.
