Le Marche e le sue iconiche olive all’ascolana
Oggi presentiamo le olive all’ascolana originali marchigiane, il celebre piatto tradizionale a base di grandi olive verdi farcite con un ricco ripieno di carne, impanate e fritte.
Si tratta del prodotto tipico che caratterizza la città di Ascoli Piceno e, più in generale, l’intera Regione Marche, nonché di una delle specialità gastronomiche più famose del territorio e di un ingrediente immancabile nel fritto misto all’ascolana.
Prepararle non è impossibile, soprattutto se si dispone di una buona manualità e di materie prime di qualità. La ricetta classica richiede, tuttavia, pazienza e l’utilizzo della varietà tipica Oliva Tenera Ascolana del Piceno DOP, prodotta secondo un preciso disciplinare in 88 comuni distribuiti tra le province di Ascoli Piceno, Fermo e Teramo.
Ma veniamo agli ingredienti necessari per preparare circa 100 olive:
- olive verdi giganti, 1 kg (varietà ascolana);
- carne mista: 300 g di manzo (o vitello), 150 g di maiale e 50 g di pollo;
- verdure per il soffritto: mezza carota, mezza costa di sedano e mezza cipolla;
- aromi: 2 chiodi di garofano, 1 bicchiere di vino bianco secco, noce moscata, sale, pepe e, facoltativamente, una grattugiata di scorza di limone, quanto basta;
- formaggio: 50-60 g di Parmigiano Reggiano DOP;
- uova: 1 per il ripieno e 2 per la panatura;
- per la panatura e la cottura: farina, pangrattato e olio di semi per friggere, quanto basta.
Preparazione
Tritate finemente il sedano, la carota e la cipolla e fateli soffriggere in un tegame con un filo d’olio e i chiodi di garofano. Aggiungete i pezzi di manzo e di maiale e fateli rosolare; unite quindi il pollo, che richiede un tempo di cottura inferiore. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco. Coprite il tegame e completate la cottura a fuoco dolce per circa un’ora. Eliminate i chiodi di garofano, lasciate intiepidire la carne e tritatela molto finemente con un tritacarne o un mixer. Aggiungete al composto l’uovo, il Parmigiano Reggiano, un’abbondante grattugiata di noce moscata e, se gradita, un po’ di scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto. Con un coltellino affilato, incidete ciascuna oliva a spirale attorno al nocciolo, staccando la polpa in modo da formare un nastro continuo, senza romperlo, così da poterla successivamente ricomporre. Prelevate una piccola quantità di ripieno, modellatela a forma di pallina e inseritela all’interno dell’oliva, ricomponendola fino a restituirle la sua forma originale. Passate quindi ogni oliva prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Scaldate abbondante olio di semi fino a raggiungere una temperatura di 180 °C e friggete poche olive alla volta per circa 2 minuti, fino a quando saranno ben dorate e croccanti. Scolatele su carta assorbente e servitele ben calde.
Ricordiamo, infine, che le olive ascolane ripiene possono essere congelate. Prima di procedere, è tuttavia opportuno effettuare un secondo passaggio nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Per la frittura, invece, è consigliabile utilizzare olio di girasole alto oleico.
E buon appetito!
I piatti tipici della Regione Marche
I piatti tipici della zona di Ascoli e, più in generale, delle Marche offrono un ricco patrimonio gastronomico, capace di unire la tradizione marinara della costa adriatica alla cucina rustica dell’entroterra.
Tra i primi piatti troviamo i vincisgrassi, una ricca e saporita variante locale delle lasagne, condita con un ragù misto di carne, spesso arricchito con rigaglie; i maccheroncini di Campofilone, una pasta all’uovo sottilissima originaria dell’omonimo paese; e i frascarelli, un antico piatto povero a base di farina e acqua, dalla consistenza simile a quella di una polenta sgranata.
Tra i secondi piatti spiccano il brodetto di pesce, una zuppa tipica della costa adriatica, con celebri varianti locali ad Ancona, Fano e San Benedetto del Tronto; il coniglio in porchetta, disossato, farcito con finocchio selvatico e aromi e successivamente arrostito; e lo stoccafisso all’anconetana, cotto lentamente in umido con patate, pomodoro, olive e acciughe.
Tra gli antipasti, lo street food e i salumi meritano una menzione le già citate e rinomate olive all’ascolana; la crescia sfogliata, simile a una piadina, ma più ricca e croccante, preparata con strutto e pepe; il crostolo di Urbania, caratterizzato dall’impiego della farina di granturco; il ciauscolo, un tipico salume morbido e spalmabile; la crema fritta, immancabile nel fritto misto all’ascolana; e i calcioni, grandi ravioli di pasta sfoglia proposti sia nella versione salata sia in quella dolce.
Per quanto riguarda i dolci, troviamo le pesche dolci all’alchermes, piccole sfere di pasta biscotto o frolla, svuotate e farcite con crema pasticcera o cioccolato, successivamente bagnate nell’alchermes e passate nello zucchero; gli scroccafusi, dolci tipici del periodo di Carnevale, prima bolliti e poi fritti o cotti al forno, spesso ricoperti di alchermes e zucchero; le frappe, o fiocchi di Carnevale, che talvolta prevedono anch’esse l’utilizzo dell’alchermes; la zuppa inglese e i cavallucci, per i quali l’alchermes marchigiano è un ingrediente immancabile per inzuppare i savoiardi. Da ricordare anche gli anicetti, fragranti biscotti tipici di Macerata, preparati con farina, olio, latte e uova, e i funghetti di Offida, piccoli capolavori della pasticceria mignon realizzati con soli tre ingredienti: acqua, farina e zucchero. Completano la lista la cicerchiata, le classiche palline di pasta fritte e successivamente unite con miele bollente e zucchero, e il frustingo, l’antichissimo dolce natalizio a base di fichi secchi, noci, mandorle, uvetta, spezie e mosto cotto o vino.
Tra i formaggi ricordiamo la Casciotta d’Urbino DOP, il Formaggio di Fossa (o Formaggio di Fossa di Sogliano DOP), il Pecorino dei Monti Sibillini, il Pecorino in botte e la Caciotta del Fermano.
Infine, tra i vini, per quanto riguarda i bianchi, troviamo il Verdicchio dei Castelli di Jesi, il Verdicchio di Matelica, la Passerina e il Pecorino. Tra i rossi, invece, spiccano il Rosso Conero DOCG, il Rosso Piceno, la Lacrima di Morro d’Alba e la Vernaccia di Serrapetrona.
