La crostata di cioccolato, ricotta e amaretti bagnati al caffè del Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino
Una crostata dal gusto intenso e profumato, perfetta come dessert o a colazione. La ricotta rende il ripieno soffice, mentre gli amaretti bagnati al caffè donano un aroma irresistibile. Il risultato è un dolce ricco e morbido, con un piacevole contrasto di consistenze.
Ingredienti
Pasta frolla
- 300 g di farina per dolci (tipo debole)
- 120 g di burro non salato morbido
- 140 g di zucchero a velo
- 1 uovo medio (50 g)
- Vaniglia q.b.
- Mezza scorza di arancia grattugiata
Ganache al cioccolato
- 120 g di cioccolato fondente (70%)
- 90 g di panna (35%)
Ripieno di ricotta
- 700 g di ricotta
- 250 g di zucchero a velo
Bagna al caffè
- 300 ml di acqua
- 200 g di zucchero
- 20 g di caffè solubile
Altro
- Amaretti secchi q.b.
Procedimento e assemblaggio
Per preparare la pasta frolla, iniziate mescolando in un’impastatrice lo zucchero a velo, il burro morbido, la vaniglia e la scorza d’arancia. Aggiungete l’uovo e continuate a mescolare, quindi unite la farina poco alla volta, facendo attenzione a non lavorare troppo l’impasto. Una volta ottenuta una pasta liscia, formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Per la ganache, fate bollire la panna e versatela sul cioccolato spezzettato, mescolando fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Per il ripieno di ricotta, setacciate la ricotta e mescolatela delicatamente con lo zucchero a velo, usando una spatola per non smontarla.
Preparate poi la bagna al caffè facendo bollire l’acqua con lo zucchero, quindi aggiungete il caffè solubile e lasciate raffreddare. Questa bagna servirà per ammorbidire gli amaretti, rendendo la crostata ancora più profumata e golosa.
Per assemblare la crostata, foderate uno stampo con fondo amovibile di 25 cm di diametro e 3 cm di altezza con la pasta frolla stesa a circa 2 mm. Distribuite sul fondo uno strato di ganache e lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti. Poi stendete uno strato di ricotta, disponete gli amaretti precedentemente bagnati nel caffè lasciando circa 1 cm di spazio tra ciascuno, e coprite il tutto con un altro strato di pasta frolla. Premete delicatamente i bordi e praticate alcuni piccoli fori sulla superficie per evitare la formazione di bolle d’aria.
Infornate la crostata a 184 °C (360 °F) per circa 30 minuti, fino a quando la superficie sarà leggermente dorata. Lasciate raffreddare prima di servire.
Il Maestro Pasticciere Ermenegildo “Gildo” Cimmino
Presentiamo il Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, recentemente entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Nato nel 1958 a Torre del Greco, Gildo scopre da bambino la passione per la pasticceria frequentando il laboratorio del pasticciere del quartiere, tanto da decidere presto che sarebbe stato il suo mestiere.
Ha maturato esperienza in numerose pasticcerie a Napoli e Portici, tra cui quella del Maestro Paolo Fulgente. Nel 1981 si trasferisce a Montreal, dove introduce con successo le code di aragoste nella pasticceria Friulano, diventando un punto di riferimento per la città.
Sempre attento alla formazione, si specializza in cioccolateria presso l’Institut d’Hôtellerie du Québec e l’Académie du Chocolat di Montréal, ottenendo diversi diplomi. Dopo un periodo come rappresentante sindacale e lavori pubblici, torna alla sua vera passione, lavorando come Maestro Pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, dove è anche finalista alla Coppa del Mondo del Panettone a Lugano.
Oggi in pensione, Gildo continua a dedicarsi al cioccolato e alla formazione, partecipando a dimostrazioni, corsi nelle scuole alberghiere e alla Fête Gourmandes de Lanaudière. Tra i suoi progetti futuri, rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio d’oliva e sostenere iniziative filantropiche locali. Recentemente ha partecipato alla Coppa del Mondo del Panettone a Las Vegas e allo Chef Gala 2025.
Il Maestro Gildo Cimmino resta un punto di riferimento della pasticceria italiana, unendo passione, esperienza e formazione delle nuove generazioni.
