La crostata ai frutti di bosco e cioccolato bianco di Ermenegildo Cimmino
Il Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino ci propone una raffinata crostata ai frutti di bosco e cioccolato bianco, un dolce che celebra la primavera con un perfetto equilibrio tra la friabilità della pasta frolla, la cremosità del cioccolato bianco e la leggerezza della ganache montata.
Ingredienti
Pasta frolla:
300 g di farina per dolci
120 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
50 g di uova
Ganache al cioccolato bianco:
280 g di cioccolato bianco
140 g di panna liquida
½ bacca di vaniglia.
Gelée ai frutti di bosco:
150 g di frutti di bosco surgelati
150 g di frutti di bosco freschi
15 g di zucchero
10 g di succo di limone
3 g di gelatina in polvere (200 Bloom)
15 g di acqua.
Ganache montata:
220 g di panna liquida
150 g di frutti di bosco surgelati
150 g di cioccolato bianco.
Procedimento
Il giorno prima, preparate la ganache montata: scaldate metà della panna con i frutti di bosco frullati, versatela sul cioccolato bianco e frullate. Aggiungete la panna fredda restante, coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigorifero per una notte.
Preparate la pasta frolla lavorando burro e zucchero a velo, unite le uova e infine la farina senza impastare eccessivamente. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Stendete la frolla, rivestite uno stampo da 25 cm e cuocete in bianco a 180°C per circa 15 minuti. Lasciate raffreddare.
Per la ganache, versate la panna bollente aromatizzata alla vaniglia sul cioccolato bianco, frullate fino a ottenere una crema liscia e distribuitela nel guscio di frolla. Riponete in frigorifero.
Preparate la gelée facendo cuocere i frutti di bosco surgelati con zucchero e limone. Frullate, incorporate la gelatina precedentemente idratata e unite i frutti di bosco freschi a cubetti. Versate il composto sulla ganache ormai fredda e rimettete in frigorifero.
Montate la ganache preparata il giorno precedente fino a ottenere una consistenza soffice. Trasferitela in una sac à poche e decorate la crostata, completando con frutti di bosco freschi.
La crostata è pronta per essere servita. Conservatela in frigorifero fino al momento di gustarla. Buona degustazione!
Il maestro pasticcere Ermenegildo Cimmino
Ermenegildo “Gildo” Cimmino, maestro pasticciere e da tempo membro della famiglia di CHEF Italia, è nato a Torre del Greco (Napoli) nel 1958. La sua passione per la pasticceria nasce fin da bambino: dopo la scuola trascorreva ore nel laboratorio di un pasticciere del suo quartiere, dove muoveva i primi passi tra impasti e dolci, fino a scegliere definitivamente questo mestiere.
Dopo essersi formato in alcune delle più rinomate pasticcerie del Napoletano, tra cui Tamaro, Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo e quella del maestro Paolo Fulgente, nel 1981 si trasferisce a Montréal, dove inizia a lavorare presso la storica Pasticceria Friulano. Qui introduce le celebri code d’aragosta, diventando il primo a realizzarle in Canada.
Animato da un costante desiderio di perfezionamento, frequenta l’Institut d’Hôtellerie du Québec e l’Académie du Chocolat de Montréal (Barry-Callebaut), conseguendo diversi diplomi di specializzazione in cioccolateria.
Nel corso della sua carriera alterna l’attività di pasticciere ad altre esperienze professionali, per poi tornare definitivamente alla sua grande passione. È stato maestro pasticciere della Pâtisserie Bel-Air di Montréal per circa sei anni ed è stato finalista alla Coppa del Mondo del Panettone di Lugano, un’esperienza che gli ha permesso di confrontarsi con professionisti provenienti da tutto il mondo.
Oggi, dopo il pensionamento e aver superato brillantemente un problema di salute, continua a dedicarsi al cioccolato, alla formazione e alla divulgazione della pasticceria italiana attraverso corsi, dimostrazioni e manifestazioni gastronomiche. Tra i suoi progetti figurano il ritorno alla produzione dei suoi apprezzati panettoni al cioccolato e olio d’oliva e la collaborazione con iniziative benefiche. Recentemente ha inoltre partecipato alla Coppa del Mondo del Panettone di Las Vegas e allo Chef Gala della Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News
