Paccheri con crema di carciofi, zafferano, chips di carciofo e guanciale croccante dello Chef Giuseppe moscato
Il piatto proposto dallo Chef Giuseppe Moscato è un inno alla semplicità ben eseguita. Un primo dalla cremosità avvolgente e dal gusto delicato, reso irresistibile dalla presenza del guanciale, che dona al piatto ricchezza, croccantezza e profondità.
Ingredienti (per 5–7 persone)
- 500 g di paccheri artigianali
- 12 carciofi
- 300 g di guanciale di qualità
- Pistilli di zafferano q.b. (o 1 bustina)
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- Farina q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Pecorino grattugiato q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Vino bianco q.b.
Procedimento
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e divideteli in spicchi. Tenetene da parte 5–7, infarinateli e friggeteli in olio a 150°C fino a renderli dorati e croccanti: serviranno per la decorazione finale. Separate i gambi, eliminate la parte filamentosa e metteteli da parte. In una casseruola fate soffriggere l’aglio in un filo d’olio, quindi eliminatelo. Unite gambi e carciofi, aggiungete il prezzemolo, rosolate e sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato l’alcol, regolate di sale e pepe, coprite con acqua e lasciate stracuocere. Frullate il tutto con lo zafferano fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
In una padella fate sudare il guanciale tagliato a dadini a fiamma bassa finché diventa croccante. Tenetelo da parte, lasciando in padella il grasso rilasciato. Nel frattempo cuocete i paccheri in abbondante acqua salata. Scolate la pasta al dente e saltatela nella padella con il grasso del guanciale, emulsionando con un po’ di acqua di cottura. Aggiungete la crema di carciofi e zafferano, regolate di sale e pepe e completate con una spolverata di pecorino. Servite guarnendo con il guanciale croccante e le chips di carciofo.
Lo Chef Giuseppe Moscato
Oggi parliamo dello Chef Giuseppe Moscato, da tempo membro di CHEF Italia e patron di Moscato Catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting, a Frattamaggiore, in provincia di Napoli.
Classe 1976, Moscato intraprende il suo percorso professionale nella ristorazione intorno ai ventisette anni, dopo alcune esperienze commerciali che non lo avevano pienamente soddisfatto. In realtà, il suo legame con la cucina affonda le radici molto prima: a metà degli anni Novanta muove i primi passi formativi nelle strutture del litorale Domizio, riscoprendo una passione innata, alimentata dai ricordi d’infanzia e dall’insegnamento del nonno materno, panificatore e rosticciere.
Dopo circa dieci anni di formazione, apre insieme al fratello Agorà, un locale originale a metà tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che per quasi quattro anni diventa un punto di riferimento nel panorama gastronomico a nord di Napoli. Da questa esperienza nascono nuove opportunità che portano alla creazione di Moscato Catering, realtà tuttora attiva, impegnata in importanti servizi ristorativi per enti, ville storiche, università e grandi eventi.
La cucina di Giuseppe Moscato è un equilibrio tra istinto, tecnica e valutazione attenta del contesto: ingredienti disponibili, tipologia di clientela e identità del luogo sono elementi fondamentali prima di inserire un piatto in carta.
Nel 2008 il progetto Agorà evolve in Ventiquattromilabaci, una villa con giardino dedicata a eventi e cerimonie, oggi pienamente operativa. Parallelamente, lo chef amplia le proprie esperienze collaborando a nuove start-up e progetti sul territorio.
Nel 2018 e 2019 partecipa al Bufala Fest Contest, distinguendosi al punto da diventare, nella seconda edizione, il volto simbolo dello chef in gara.
Profondamente legato alla cucina napoletana, Moscato ne interpreta lo spirito creativo e popolare, fatto di pochi ingredienti e grande ingegno, giocando con consistenze e abbinamenti senza tradirne l’anima. Attualmente è tornato a capo della brigata dell’attività di famiglia, restando però sempre aperto a nuove sfide.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News
