Intervista a Valentina Ciminà, “Maestro del Caffè”
Come riconoscere un buon espresso (o almeno un espresso decente)?
ROMA – Fino a qualche anno fa, se qualcuno diceva “un espresso, per favore” poteva essere capito solo in Italia. Oggi, se entri in un coffee shop e dici “an espresso please”, quasi in qualsiasi parte del mondo chiunque sa che cosa stai chiedendo…ma la domanda vera è: ci servono veramente quello che abbiamo chiesto? Che cosa è un caffè espresso? Perchè è stato chiamato ‘espresso’ e che sapore dovrebbe avere?
Per chiarire la confusione e trovare risposte alle mie domande, abbiamo intervistato un’esperta del caffè italiano. Valentina Ciminà è un “Maestro del Caffè” e “Sommelier dell’Espresso”, certificata dalla AICAF (Accademia Italiana Maestri del Caffè) ed ha ottenuto anche l’ “Italian Coffee Certificate”. Valentina ha fatto della sua passione per il caffè una professione, condividendo la sua conoscenza del caffè con prestigiosi bar e ristoranti che hanno deciso di elevare la caffetteria Italiana ad un livello più alto.
PERCHÈ È CHIAMATO CAFFè ESPRESSO?
È chiamato “espresso” perché è preparato “espressamente per il cliente”, cioè nel momento in cui è ordinato, preferibilmente con caffè appena macinato.
La sua crema, aroma, corpo e sapore sono le quattro caratteristiche che lo distinguono da altri metodi di preparazione del caffè, facendone un’arte che è veramente “Made in Italy”.
CHE COSA È UN VERO CAFFè ESPRESSO?
Iniziamo con alcuni cenni storici, credo sia interessante per i lettori sapere che questo tipico prodotto italiano, attualmente conosciuto in tutto il mondo, è stato scoperto dopo la Seconda Guerra Mondiale. Grazie agli esperti nel campo del caffè come Luigi Bezzera, Francesco Illy, Achille Gaggia ed Ernesto Valente, il “padre” della “Faema E61” (la prima macchina per espresso ad erogazione continua con pompa) abbiamo macchine per espresso come le conosciamo oggi. Credo che grazie al fatto che gli Italiani abbiano una ricca storia di invenzioni nel perseguimento dell’espresso perfetto, questo abbia molto influenzato la maestrìa che hanno in questo particolare procedimento.
Vi darò alcuni dettagli tecnici che possono essere utili anche per quei lettori che hanno a casa una macchina professionale per espresso.
Una buona tazza di caffè espresso si ottiene seguendo degli esatti parametri che possono variare leggermente a secondo della miscela di caffè che viene utilizzata.
Per una corretta estrazione, si utilizzano 7 grammi di caffè macinato finemente, pressato nel filtro con un pressino professionale, usando una pressione di circa 15/20kg. La temperatura dell’acqua dovrebbe essere tra gli 88/92C (190/198F), usando una pressione tra 8 e 10 Atmosfere/Bar, mentre il tempo di estrazione di 25/30 secondi possibilmente servito in una tazzina di porcellana a forma di “uovo”, riscaldata ad una temperatura di 40C (104F).
Per ultimo, ma non meno importante…l’intero procedimento dovrebbe essere eseguito con una buona dose di passione.
CHE SAPORE DOVREBBE AVERE UN CAFFE’ ESPRESSO?
Da Sommelier dell’Espresso posso affermare che, se il caffè non ha la crema, non può essere chiamato espresso. Molto semplice! A secondo della miscela che si usa, l’espresso perfetto dovrebbe avere una crema bella e invitante, spessa alcuni millimetri, a tessitura fine, nessuna bollicina e nessun vuoto che lasci intravedere il nero del caffè sottostante, un aroma ricco, una consistenza piena, sapore armonioso (non un sapore di bruciato) e una piacevole persistenza durevole al palato e mai un retro gusto astringente. Nella tazza dovremmo percepire un odore che è un mix di pane tostato, cioccolato, fiori e frutta. Un’ esperienza sensoriale straordinaria e bellissima. Non mi stancherò mai di dire che una miscela di alta qualità e la giusta estrazione hanno un ruolo fondamentale nel fare un buon espresso.
Un suggerimento per i consumatori: se siete sensibili alla caffeina, oltre ad un espresso decaffeinato, provate un espresso di miscela di alta qualità 100% Arabica. Questo caffè non contiene più di 1-1,5% di caffeina.
Molte grazie per questa intervista e spero di essere stata chiara e d’aiuto per tutti gli amanti del caffè. Come diceva Leonardo Da Vinci: “I dettagli fanno la perfezione…ma la perfezione non è un dettaglio”!
Buon Espresso a tutti!