Paccherini al melograno con scampi, pomodorini confit e olio al basilico
Ricetta dello Chef Alex Ziccarelli
Un primo elegante e profumato, dedicato a chi ama sperimentare senza rinunciare alla qualità artigianale. I paccherini al melograno, realizzati con semola e succo di melograno, sono naturalmente colorati e aromatizzati, trafilati al bronzo ed essiccati lentamente a bassa temperatura da Rustichella d’Abruzzo, eccellenza italiana dal 1924. Il loro colore intenso e la consistenza ruvida li rendono perfetti per sughi di mare strutturati e profumati.
Ingredienti (4 persone)
320 g paccherini al melograno;
8 scampi;
Pomodorini confit q.b.;
Fumetto di crostacei q.b.;
1 spicchio d’aglio;
Vino bianco q.b.;
Olio extravergine d’oliva q.b.;
Basilico fresco q.b.;
Sale e pepe q.b.;
Olio al basilico q.b.
Preparazione
1. Pomodorini confit. Tagliate i pomodorini a metà, conditeli con olio, sale, zucchero di canna, timo e origano. Cuoceteli in forno statico a 120°C per circa 3 ore, fino a leggera caramellizzazione.
2. Olio al basilico. Sbollentate il basilico per pochi secondi, raffreddatelo in acqua e ghiaccio, asciugatelo e frullatelo con olio extravergine. Filtrate e conservate in frigo.
3. Fumetto e scampi. Pulite gli scampi separando teste e carapaci dalle code. Con gli scarti preparate il fumetto, poi filtratelo. In una padella, rosolate uno spicchio d’aglio in olio, aggiungete la polpa degli scampi e cuocete per 1–2 minuti. Sfumate con vino bianco, regolate di sale e pepe. A parte, saltate brevemente gli scampi interi destinati alla decorazione.
4. Mantecatura. Cuocete i paccherini al dente, scolateli e trasferiteli nella padella con il condimento. Unite poco fumetto, i pomodorini confit e qualche foglia di basilico. Saltate per amalgamare.
Impiattamento. Disponete la pasta nei piatti, completate con gli scampi interi, qualche goccia di olio al basilico e, a piacere, foglie di basilico cristallizzato.
Un piatto raffinato, dove dolcezza, sapidità e profumi mediterranei si incontrano in perfetto equilibrio.
Chef Alex Ziccarelli
Classe 1961, nato a Cosenza, dopo gli studi classici e universitari a Napoli, Chef Alex Ziccarelli matura diverse esperienze professionali in Italia prima di trasferirsi in Nord America. Si stabilisce a Toronto, dove avvia due attività nel settore della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre a un’importazione di prodotti enogastronomici dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America.
In possesso di certificazioni e diplomi professionali sia italiani che canadesi, è membro di diverse associazioni di categoria in Italia, negli Stati Uniti e in Canada. Attualmente ricopre il ruolo di direttore di CHEF Italia World News.
Parallelamente all’attività imprenditoriale, è membro dell’agenzia stampa americana USPA e Vicepresidente Esteri dell’ASIB, affiliata alla FNSI.
Partecipa settimanalmente con rubriche culinarie su CHIN Radio TV International, con repliche su Radio Italia Oltre Confine, e cura articoli propri e dei cuochi di CHEF Italia pubblicati su diverse testate internazionali, tra cui il Corriere Canadese, Il Cittadino Canadese e altre riviste enogastronomiche italiane ed estere.
