Baccalà affumicato in olio cottura su crema di zucca lunga napoletana, fiori ripieni di ricotta di bufala, provola affumicata di Agerola, acciughe di Cetara e chips di radicchio. Abbinamento con Il Ferghettina Franciacorta Brut

Una ricetta esclusiva dello Chef Antonio Arfè

 

 

Ingredienti per 4 persone:

 

4 pezzi di baccalà affumicato (precedentemente affumicato con trucioli di legno di quercia o algarrobo);
500 g di zucca lunga napoletana;
12 fiori di zucca lunga napoletana;
300 g di ricotta di bufala;
10 filetti di alici di Cetara in olio extravergine d’oliva;
150 g di provola affumicata di Agerola;
3 foglie di radicchio a palla;
250 g di riso tipo Ribe (ricco di amido);
1 litro di olio di arachide;
Olio extravergine d’oliva q.b.;
Sale q.b.;
Pepe bianco fresco di mulinello;
250 g di farina tipo 00;
350 g di acqua frizzante fredda;
Fiori di vinca, erba cipollina e violette eduli per guarnire.

 

Procedimento

 

Baccalà in olio cottura:

 

Scaldare l’olio di arachidi a 70°C. Immergere i pezzi di baccalà per circa 10 minuti, fino a che non siano ben cotti ma ancora morbidi. Togliere il baccalà dall’olio e asciugarlo con carta assorbente. Tenere i pezzi da parte in un luogo asciutto e tiepido, a una temperatura di circa 40-50°C.

 

Crema di zucca:

 

Preriscaldare il forno a 200°C e cuocere la zucca per circa 30 minuti. Una volta cotta, rimuovere la polpa con un cucchiaio e passarla al cutter fino a ottenere una crema liscia. Condire con olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, pepe bianco fresco e qualche ago di rosmarino tritato. Tenere la crema coperta con un canovaccio per mantenerla calda.

 

Fiori di zucca ripieni:

 

Aprire delicatamente i fiori di zucca e, con l’aiuto di una sac à poche, riempirli con un composto di ricotta di bufala passata al setaccio, alici tritate grossolanamente, provola affumicata di Agerola tritata e un pizzico di pepe bianco. Immergere i fiori ripieni in una pastella leggera fatta con farina, acqua frizzante, sale e pepe bianco. Friggere i fiori nell’olio di arachidi (precedentemente usato per il baccalà) portato a 170°C. Nappare i fiori nella pastella prima di friggerli fino a doratura.

 

Chips di radicchio e riso:

 

Cuocere il riso insieme alle foglie di radicchio in acqua bollente, continuando la cottura oltre il normale tempo di cottura, fino a ottenere una consistenza cremosa. Passare il tutto al cutter per ottenere una crema. Stendere la crema su un tappetino silpat e asciugare in forno con la valvola aperta, fino a ottenere una consistenza croccante e friabile.

 

Impiattamento:

 

Disporre la crema di zucca sul piatto come base. Adagiare sopra i pezzi di baccalà affumicato e i fiori di zucca ripieni. Decorare con le chips di radicchio croccanti e guarnire con fiori di vinca, erba cipollina e violette eduli per un tocco di freschezza e colore.

 

Consiglio dello Chef:

 

Per un piatto ancora più aromatico, potete aggiungere una leggera spolverata di pepe bianco fresco direttamente sulla crema di zucca, per esaltare i sapori delicati del baccalà e dei fiori ripieni.

 

Il Ferghettina Franciacorta Brut

 

 

Il Ferghettina Franciacorta Brut è uno spumante di alta qualità prodotto con il metodo classico. Ha un colore giallo paglierino con riflessi dorati e una perlage fine e persistente. Al naso si apre con note di frutta bianca, agrumi e leggere sfumature di crosta di pane, tipiche dell’affinamento sui lieviti. In bocca è fresco, secco e bilanciato, con una piacevole acidità che ne esalta la finezza e la mineralità nel finale. Perfetto come aperitivo o abbinato a piatti di pesce, frutti di mare, formaggi freschi e preparazioni affumicate. Un Franciacorta elegante che rappresenta appieno la qualità e la tradizione della zona.

 

Lo Chef Antonio Arfè

 

 

 

Oggi vi parliamo di uno dei grandi protagonisti della cucina partenopea, lo Chef Antonio Arfè, fondatore di Gastronomia Arfè a Napoli. Antonio Arfè nasce a Napoli, in una famiglia con una lunga tradizione nel commercio di generi alimentari, che risale al 1870. La prima attività fu aperta nei Quartieri Spagnoli, ma nel 1948 venne inaugurata una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, che è ancora oggi uno dei punti di riferimento gastronomici della zona. Fin da giovane, dopo aver terminato gli studi, Antonio entra nell’attività di famiglia, specializzandosi nella fornitura di alimenti per i ristoranti. Durante le consegne, si ferma spesso nelle cucine, osservando con passione il lavoro dei cuochi. Fu proprio in un circolo di Posillipo che decise di ampliare l’attività includendo prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi a lavorare nella cucina di un locale accanto al negozio, e si iscrive a un corso di cucina presso la Capac Sud. Da lì, la sua carriera prende il volo: le sue preparazioni per asporto vanno a gonfie vele, e avvia anche una società che gestisce la refezione scolastica per scuole comunali e private. Si fa notare in numerosi ristoranti, tra cui la Taverna degli Amici, il Bagno Elena, e poi in Francia a Cannes, per continuare poi in giro per l’Europa.

 

 

La sua carriera non si limita solo ai ristoranti, infatti Antonio Arfè è stato anche docente di cucina, esperto esterno per gli esami di qualifica in istituti alberghieri, e consulente gastronomico. Ha lavorato anche nei catering, vincendo un oro assoluto in una competizione nazionale di cucina a squadre, e ha collaborato con numerose aziende del settore. Oggi, Antonio Arfè è al timone della sua Gastronomia Arfè, un luogo che rappresenta il cuore pulsante della della sua passione, dove ogni giorno si sperimentano nuovi piatti e si tengono corsi di cucina.

 

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News