Una ricetta che esiste da cinquecento anni! La zucca, reintrodotta in Europa dall’America, era probabilmente già utilizzata all’epoca dei Gonzaga (XVI secolo), come testimoniano diverse fonti scritte. L’uso frequente della zucca in cucina fu forse agevolato proprio dalla possibilità di finire nel ripieno dei tortelli (come si intuisce dai cappellacci inseriti nel ricettario del 1584 di Giovanni Battista Rossetti, cuoco alla corte degli Este, “vicini di casa” dei Gonzaga). Ancora oggi il tortello di zucca è fonte di litigio tra Mantova e Ferrara.

Tempo: 1 ora
Ingredienti: 1 porzione

• 100 g farina
• 100 g zucca cotta
• 20 g burro
• 20 g parmigiano
• 10 g mostarda di frutta
• 1 amaretto sbriciolato
• 1 uovo
• salvia
• sale e pepe

Procedimento:

1. Preparate la pasta con la farina, l’uovo e un pizzico di sale.
2. Passate al setaccio la zucca, cotta precedentemente in forno.
3. Tritate finemente la mostarda, scegliendo il frutto preferito, aggiungetela al passato, insieme all’amaretto sbriciolato e a g 5 di parmigiano grattugiato.
4. Ammorbidite il tutto con un cucchiaino di sciroppo della mostarda.
5. Tirate la sfoglia quindi ricavatene 8 quadrati di cm 8, deponete un po’ del composto su ognuno e ripiegate, premendo bene i lati.
6. Se preferite, passateli con la rotella per spizzare i bordi.
7. Lessate i tortelli in acqua bollente salata. Fate fondere il burro e chiarificatelo, ossia eliminate con il cucchiaio la schiuma bianca che si forma (è siero).
8. Rosolate nel burro chiarificato 3 foglie di salvia fino a farle diventare croccanti.
9. Scolate i tortelli, cospargeteli con il parmigiano rimasto, poi irrorateli con il burro fuso; completateli con la salvia fritta e con una macinata di pepe bianco. 

Lambrusco (Emilia-Romagna/Lombardia)

Il Lambrusco è più che un vitigno, una grande famiglia di vitigni, i più famosi dei quali sono il Lambrusco Grasparossa, il Lambrusco di Sorbara, il Lambrusco Salamino, il Lambrusco Marani e il Lambrusco Maestri, ognuno dei quali ha trovato un habitat diverso, in zone di collina o in pianura. Il Lambrusco più famoso viene dalle zone di Modena (Grasparossa e Sorbara), Reggio Emilia e Parma, ma anche a Mantova. Come tipologie previste dai suoi disciplinari, il Lambrusco può essere fermo (tranquillo), frizzante o spumante. In realtà la prima tipologia è pochissimo diffusa. Al palato il Lambrusco si presenta fresco e sapido, di medio corpo. Il contenuto alcolico è solitamente modesto o comunque non elevato, la trama tannica è presente ma mai invadente. Le versioni secche tendono ad accentuare tannino e sapidità in combinazione con l’effetto dell’effervescenza e delle basse temperature di servizio. Le versioni amabili e dolci risultano essere più armoniche e di migliore bevibilità anche senza pietanze in accompagnamento 

I Lambrusco disponibili in Québec      

Il sito internet della SAQ indica che attualmente sono disponibili in succursale 6 tipologie di Lambrusco con un prezzo tra i 14,55 $ e i 26,25 $. Per l’importazione privata, scrivete a infocommandes.privees@saq.qc.ca per sapere quali altri Lambrusco sono importati e da quali agenzie.