La ricetta della Torta Mediterranea (ricetta dello chef Ugo Mignone)
la Torta Mediterranea, creazione dello Chef Ugo Mignone, è un dolce eccezionale con diversi passaggi di preparazione.
Mousse alle fragole
*Ingredienti: purea di fragole gr.180; yogurt alla fragola gr. 250; purea di fragole gr.60; albume gr. 20; zucchero semolato gr.80; gelatina in polvere gr. 9; acqua fredda gr. 45; panna al 35% gr. 240.
*Procedimento: ammorbidite la gelatina con l’acqua fredda. In una planetaria munita di frusta semimontate la panna, mettete quindi in frigo. Mescolate lo yogurt in una pentola con 180 gr. di purea di fragole, mentre l’altra quantità di purea invece con lo zucchero e l’albume semimontato, quindi mettete il tutto nel microonde a 45 gradi C. e poi montate il composto, versandovi la gelatina strizzata e ammorbidita nell’acqua. Infine mescolate i composti, cioè panna, yogurt, con fragole e meringa.
Biscotto alle mandorle
*Ingredienti: tuorli d’uovo gr. 200; pasta di mandorle gr. 150; albume d’uovo gr. 100; zucchero semolato gr. 20; farina 00 gr. 20; fecola gr. 50.
*Procedimento: Mescolate e montare i tuorli e la pasta di mandorle, a parte montate l’albume e lo zucchero semolato, unite quindi le due masse e aggiungete le polveri. Cottura al forno a 180 gradi C. per circa 18 minuti.
Composta di fragole e lime
*Ingredienti: pectina gr.18; zucchero semolato gr. 50; Fragole gr. 350; purea di fragole gr. 450; lime (zest) gr.20
*Procedimento: In una pentola mescolate la pectina e lo zucchero semolato. In un’altra pentolina cuocete le fragole e la purea di fragole fino a bollitura, aggiungete quindi la pectina con lo zucchero, quindi cuocete fino a 90 gradi C. Infine frullate e raffreddate il tutto, aromatizzate con zest (scorza) di lime, coprite con la pellicola e raffreddate.
Croccante al cioccolato bianco e lime
*Ingredienti: Cioccolato bianco gr. 220; feuilletine gr. 90; olio di arachidi gr. 15; lime (zest) gr. 5
*Procedimento: Fondete il cioccolato bianco nel microonde, unite l’olio di arachidi, quindi mescolate il tutto incorporando le feuilletine e le zeste di lime. Coprite infine con la pellicola.
Glassa alle fragole
*Ingredienti: zucchero semolato gr. 250; purea di fragole gr.100; gelatina in polvere gr. 18;
Panna fresca 50% gr. 200; cioccolato bianco gr. 300; acqua gr.10
*Procedimento: Mescolate in una pentola lo zucchero e la purea di fragole, aggiungete quindi la panna e portate il tutto a 90 gradi C. Infine versatevi la gelatina e il cioccolato bianco.
Montaggio
In un cerchio inox di cm. 20 mettete un fondo di croccante alle mandorle, poi uno strato di composta alle fragole, quindi un disco di biscotto completando con la mousse alle fragole. Mettete quindi la torta in abbattitore per 2 ore. A questo punto glassate e decorate a piacimento.
Moscato d’Asti biologico
Epicentro della denominazione Moscato d’Asti, la cittadina piemontese di Canelli è sede di questa azienda familiare dove l’approccio agrobiologico regna da circa quarant’anni, certificata come tale dal 2001. Composto da Moscato, questo spumante offre una gradazione alcolica molto bassa e una dolcezza che accarezza il palato. Una vero ensemble di sentori di frutta (pera, mela, melone e melone).
Ugo Mignone
Lo Chef e Maestro pasticciere Ugo Mignone, recentemente nominato Tesoriere dell’ICC Campania, l’Italian Culinary Consortium fondato dallo Chef Carmelo Carnevale. Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S.Domenico Maggiore e anche alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio. Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, Consigliere nel direttivo per tre anni, nonché Responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30 concorsi di pasticceria e cioccolato, con 4 vittorie come campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000. Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante. Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore. Molte onorificenze tra cui la medaglia d’oro da Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana nel mondo. Infine ricordiamo che il nostro Chef pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004). La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città. Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela. www.pasticceriamignone.it
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, chef e presidente dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada.