SI SA, LA DOMENICA SI STA TUTTI INSIEME IN FAMIGLIA INTORNO ALLA TAVOLA IMBANDITA. CI SI RITROVA PER MANGIARE, RIDERE E PARLARE. IN COLLABORAZIONE CON IL RISTORANTE LA MOLISANA, VI PROPONIAMO UNA RICETTA SFIZIOSA CHE POSSA ESSERE CONDIVISA DA TUTTA LA FAMIGLIA!

Spaghetti al nero con astice, asparagi e crema di burrata

Di Simone Loisi

In questo piatto, Simone Loisi gioca con i diversi sapori e usa degli spaghetti alla chitarra di semola fatti in casa con l’aggiunta di nero di seppia, un sughetto molto semplice all’astice con aglio, pomodorini, olio extravergine d’oliva, vino bianco,  prezzemolo, sale e pepe, impreziosito dalla presenza degli asparagi saltati in padella e impiattato sapientemente su una base di crema di burrata, ovviamente, manco a dirlo, pugliese, un prodotto eccezionale del Caseificio Artigiana di Putignano. Un piatto non complicato ma saporito e un po’ intrigante che i suoi clienti adorano.

*Ingredienti (per 2 persone): 100 g di spaghetti; 1 astice; 1 bicchiere di vino bianco; 120 gr. pomodorini; 1 bustina di nero di seppia; 1 aglio; 4 asparagi; 1 burrata; ½ bicchiere di latte, sale, pepe e olio q.b.

Tempo di preparazione: 40 min.

*Preparazione

In un tegame abbastanza capiente, versare un filo d’olio evo, dello scalogno tritato e, una volta appassito, aggiungere l’astice. Farlo rosolare leggermente e sfumare con il vino.

Sbollentate gli asparagi dopo averli puliti. A questo punto aggiungete i pomodorini e abbassate il fuoco al minimo, facendo cuocere il tutto per circa 20 minuti, fino a quando il sugo non avrà preso tutto il sapore del crostaceo. Aggiungete ora gli asparagi, tagliati a vostro piacimento e saltati in padella con un filo d’olio. Intanto con un po’ di latte frullate la burrata con un frullatore ad immersione. In una pentola, portate a bollore dell’acqua, aggiungete il nero di seppia e buttate la pasta (questo eviterà di aggiungere sale all’acqua e scurirà leggermente gli spaghetti). Conclusa la cottura dell’astice, tagliate il carapace partendo dalla coda, in modo da avere 2 porzioni simmetriche. Estraete la polpa e staccate le chele, che userete per guarnizione. Scolate infine la pasta e fatela saltare nel sugo con l’astice e gli asparagi ed impiattate cominciando con la crema di burrata a specchio nel piatto.

Franciacorta (Lombardia)

E’ del 1967 la DOC Franciacorta, una delle prime Denominazioni di origine controllata nate in Italia a contemplare anche la tipologia spumante. Da questa tipologia nel 1995 nasce la DOCG Franciacorta che rappresenta una pietra miliare per il territorio facendo del termine Franciacorta la designazione del vino e del suo metodo di elaborazione. I vitigni ammessi per la produzione delle tipologie indicate sono lo Chardonnay, il Pinot nero ed il Pinot bianco. Nel rosè deve essere presente almeno il 25% di Pinot nero, mentre il Satèn deve essere vinificato esclusivamente da uve a bacca bianca. Per l’elaborazione del millesimato si devono utilizzare uve provenienti per almeno l’85% dalla vendemmia dell’annata indicata in etichetta. Il periodo minimo di affinamento sui lieviti è di 18 mesi per la versione base, 24 mesi per il Rosè ed il Satèn, 30 mesi per i millesimati e 60 mesi per le riserve. I formati ammessi per le bottiglie vanno da un minimo di 0,185 ad un massimo di 15 litri (vedi sotto “formati bottiglie“). Dal punto di vista del contenuto zuccherino sono ammesse le seguenti tipologie: dosaggio zero, extra brut, brut, extra dry, sec e demi-sec. Per la tipologia “Satèn” è prevista solo la versione brut. Il Satèn è caratterizzato da una sovrapressione di CO2 inferiore alle 5 atmosfere, per sottolineare la cremosità del prodotto.

Simone Loisi, chef del ristorante italiano Waterfall a Singapore

Lo chef Simone è sempre stato un appassionato di cucina fin da piccolo, quando osservava la sua mamma intenta a preparare, per dovere ma anche con sapienza, i tantissimi piatti per la famiglia. Una passione quindi tramandata che lo ha portato a scegliere come scuola l’Istituto Alberghiero, dove con impegno e dedizione ha cercato di dare sempre il massimo e anche di più per raggiungere i suoi obiettivi, in un crescendo naturale con, ovviamente, alti e bassi. Il suo percorso professionale comincia al lido di suo fratello a Lecce, poi a Torino, per la precisione a Sestriere, una località in alta montagna e, successivamente, in Sardegna nel Resort Le Dune. Infine, dopo un’esperienza a Malta, si stabilisce per oltre 10 anni in Costa Azzurra, a Mentone e Montecarlo dove raggiunge, con merito, la posizione di Chef di cucina, in un ristorantino italiano sulla Rocca. Dopo 10 anni decide di una fare nuove esperienze, questa volta in Asia e, precisamente, a Singapore, dove vive ormai da più di 7 anni. Il nostro Chef Simone, di origine pugliese, precisamente di Modugno in provincia di Bari, ci dice che il suo più importante obiettivo è quello di far conoscere, nel modo più semplice, vero e tradizionale, la sua cucina, fatta di amore per la sua terra ma anche con un pizzico di innovazione, restando sempre e comunque rigorosamente fermo nell’usare prodotti autentici e di altissima qualità. Ed è quello che fa ogni giorno per i suoi numerosi clienti a Singapore.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, chef e presidente dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada.