(Adnkronos) – È dedicato ai ciceri e tria il percorso di questa settimana de Il Gusto della Salute, l’approfondimento scientifico settimanale sulle buone prassi alimentari curato dall’immunologo Mauro Minelli insieme ai suoi collaboratori, e realizzato d’intesa con Adnkronos. “Si tratta di una ricetta tramandata dalle nostre nonne – spiega Andrea Mignone, imprenditore della ristorazione e titolare della Locanda a Campi Salentina (Lecce) –
La tria è un tipo di pasta che si ottiene con un impasto di grano duro. Oltre alla cottura dei ceci c’è la cottura della tria, una parte della quale viene fritta in olio extravergine d’oliva.”
“I ciceri e tria costituiscono uno dei piatti forti dell’offerta gastronomica pugliese – ricorda Marco Renna giornalista esperto di cultura popolare – Da piatto povero, di estrazione contadina, è divenuto nel tempo un piatto signorile, oggi riconosciuto dal ministero dell’Agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) come prodotto agroalimentare tradizionale. Sotto il profilo linguistico è interessante esplorare le origini del nome, a metà strada tra arabo e latino per ragioni fonetiche e certamente derivante dalla parola ‘itriom’ che, in greco antico, sta ad indicare un impasto di farina con acqua”.
L’analisi nutrizionale è della biologa nutrizionista Dominga Maio. “Si tratta di un piatto molto consistente e ricco di nutrienti. Puntiamo l’attenzione – spiega Maio – sui ceci, legume di alto valore che è opportuno mettere in ammollo prima di cucinarlo per contenere l’azione di quegli ‘anti-nutrienti’, come le saponine, che i ceci contengono. Il piatto è fortemente valorizzato dall’olio extravergine d’oliva che, ricco di acido oleico e di vitamina E, risulta essere straordinaria sostanza antiossidante. I ciceri e tria sono da intendersi come piatto unico proprio per l’equilibrio dei suoi nutrienti, infatti è composto più o meno da un 50% di carboidrati, da un 11% di proteine e da un 38 % di grassi. Tra tutti i legumi, i ceci sono quelli che contengono più grassi, il che conferisce al piatto protagonista odierno del nostro approfondimento una gustosa cremosità “.
L’impatto clinico infine è a cura dell’immunologo Mauro Minelli che spiega innanzitutto come il consumo regolare di ceci sia in grado di agire sulla prevenzione di numerose patologie. “Essi contribuiscono a tenere sotto controllo i valori ematici del colesterolo totale e di quello cosiddetto ‘cattivo’; inoltre – avverte l’immunologo – le forme di amido contenute nei ceci, essendo digerite e assorbite piuttosto lentamente, aiutano a controllare la glicemia nei pazienti affetti da diabete di tipo 2. Tra l’altro, contenendo molte fibre e proteine, i ceci hanno un effetto fortemente saziante e, pertanto, possono essere inserite in diete bilanciate anche da parte di coloro che tentano di dimagrire”.
“I ceci contribuiscono pure ad esercitare una funzione antitumorale, soprattutto per quel che riguarda i tumori del colon, e a selezionare una flora batterica ‘amica’, alimentando con il loro contenuto in fibre i batteri buoni (probiotici) del nostro microbiota intestinale, i quali a loro volta sono in grado di produrre una serie di sostanze benefiche attive anche in ambito extraintestinale – suggerisce Minelli – Vi sono anche controindicazioni però! I ceci, per via del loro contenuto in oligosaccaridi, sono da considerarsi alimento ‘fodmap’ e dunque fermentativo ed infiammatorio, oltre ad essere un cibo allergizzante in ragione del suo contenuto di nichel, ma anche in ragione del contenuto in ‘proteine di deposito’ (storage protein) che, in alcuni soggetti sensibili, possono provocare disturbi particolarmente severi di tipo intestinale, respiratorio e fino allo shock anafilattico”. Si tratta, come sempre di piccoli suggerimenti, utili tuttavia ad accrescere la consapevolezza di ciò che ogni giorno si porta in tavola.