Raviolo di melanzane al frappe’ di pomodorino giallo e Trentingrana (ricetta dello Chef Luigi Alioto)
Ingredienti (dose per la pasta fresca): farina 00 gr.500; sale gr.10; tuorlo uovo gr.400 circa; olio di oliva gr. 20. Impastate il tutto e poi avvolgetelo in pelliccia, lasciandolo riposare per circa 1 ora.
Per la farcitura: melanzane, 2 di media grandezza cotte al forno intere a 170 gradi per circa 50 minuti; mozzarella di bufala gr.200 ben asciutta; formaggio Casera Trentino gr.100 morbido; guanciale gr. 100; basilico qualche foglia; aneto qualche foglia (ciuffetti); sale, pepe q.b..
Preparazione della farcitura: dopo che la melanzana è stata cotta prendete la sola polpa interna, strizzatela e tagliatela in piccoli pezzi e, in una ciotola, amalgamatela con la bufala tritata, il Casera a julienne e il guanciale tagliato in piccoli pezzi e, precedentemente, rosolato in padella, salate, pepate e aggiungete le erbette. quindi formate un composto morbido e asciutto e riempite una sacca da pasticceria per farcire il nostro raviolo.
Per la salsa: pomodorini gialli gr 400; olio di oliva extravergine gr.80; spicchio di Aglio 1 piccolo; sale q.b.; peperoncino q.b.; maggiorana q.b.; trentingrana grattugiato gr.150 (oppure del grana).
Per il frappè di pomodoro: lavate i pomodorini, tagliateli a spicchi e raccoglieteli nel bicchiere di un mixer a immersione; unite l’aglio privato dell’anima e frullate per bene fino a ottenere una salsa omogenea. Passatela attraverso un colino, aggiustate di sale e sarà la salsa che servirà poi a condire il nostro raviolo. Impiattate spolverando con il Trentingrana grattugiato e decorate con dei fili di peperoncino e delle foglioline di maggiorana.
Onorevolé bianco (vins Gagliano, Dunham)
Onorevolé Blanc, un audace vino bianco secco chiamato cosi in onore di Alfonso Gagliano, è una miscela di uve Frontenac Gris, Frontenac Blanc e Seyval. Di colore giallo paglierino, questo vino bianco offre ricche sfumature di agrumi insieme a rinfrescanti note di degustazione di pompelmo maturo e albicocca.
Chef Luigi Alioto
Lo Chef Luigi Alioto, primo Chef di cucina dell’Hotel Savoia Palace di Madonna di Campiglio in Trentino, di recente nominato Primo Consigliere Direttivo ICC Italia dal Presidente e fondatore Chef Carmelo Carnevale. Palermitano, classe 1966, inizia giovanissimo la sua formazione all’istituto alberghiero di Palermo e, nello stesso tempo, inizia le prime esperienze lavorative nel ristorante più famoso del tempo, il Goumand’s con il maestro Guddo e, in seguito, in altre strutture importanti e Hotel 4 stelle in giro per la Sicilia.
Ambasciatore della cucina siciliana a Trento, Roma e Madonna di Campiglio, con tappe di lavoro anche all’estero, come ad Amburgo in Germania, a Malta e a Budapest in Ungheria.
Durante la sua vasta carriera ha acquisito un suo proprio e personale credo che è quello di apprendere e nello stesso tempo divulgarlo ed è per questo che spesso frequenta corsi di specializzazione e di aggiornamento all’Accademy Etoile di Tuscania. Nella sua carriera non gli sono mancati importanti riconoscimenti di varie associazioni del settore gastronomico, tra cui l’ultimo ricevuto, oltre il Cocorum, il nastro di Auguste Escoffier, solo per citarne alcuni.
Ha collaborato con diverse riviste del settore, come Il Cuoco, Grande Cucina & Wine e con riviste online come Spaghettitaliani, Olio Peperoncino, La Zona Franca, ecc., facendosi apprezzare ovunque per la grande professionalità nella maniera in cui interpreta il suo lavoro e per il proprio carisma e, soprattutto, nel modo in cui riesce ad essere grande motivatore e trascinatore in una cucina sempre più sana, creativa ma tradizionale e, nello stesso tempo, innovativa, dando sempre molta importanza alla presentazione e all’estetica, espressa varie volte con ricercati e sontuosi buffet gastronomici di prestigio, portando in aggiunta delle nuove tendenze di intaglio per la frutta e gli ortaggi, frutto del suo alto bagaglio professionale.Nel corso degli anni ha accumulato diverse esperienze professionali come quella di essere uno dei responsabili delle cucine della GHS con vari ristoranti a la carte per meetings, cene di lavoro, banchetti vari e cerimonie di ogni genere. Negli ultimi anni ha fatto anche da professore a centinaia di ragazzi che si affacciano per le prime volte nelle cucine, ospitando, nelle varie strutture, centinaia di stagisti provenienti da tutta Italia e anche dall’estero. Il nostro Chef è stato anche insignito come Ambasciatore della pasta La Molisana in Sicilia, del premio “Stelle della ristorazione” e del premio “Auguste Escoffier” ad Altamura.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, chef e presidente dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada.