Pasta e patate alla napoletana dello Chef Alex Ziccarelli in abbinamento con Cesanese del Piglio

Per questi giorni di freddo intenso, vogliamo proporvi una ricetta napoletana tradizionale di un piatto caldo: la pasta e patate alla napoletana con l’aggiunta di provola, pancetta e del classico trittico di verdure (carota, sedano e cipolla). La pasta viene cotta direttamente nella pentola con le patate così da diventare cremosa, ‘’azzeccosa’’, come si dice a Napoli. Piatto molto popolare, gustoso ed amatissimo della cultura tradizionale culinaria campana, la pasta e patate nasce nel capoluogo campano nel sedicesimo secolo. Inizialmente, era preparata solo con l’aggiunta di pomodori, altre verdure, scorze di parmigiano (non il provolone) e del lardo. Oggi, invece, viene preparata in tante versioni, specialmente con l’aggiunta della provola.

INGREDIENTI per 4 persone:
500 gr. pasta mista di Gragnano come conchiglie, tubettini o altri formati spezzettati;  600 gr. di patate;
250 gr. di provola affumicata;
150 gr. di pancetta a dadini;
6 pomodorini;
1 costa di sedano;
1 Cipolla;
1 carota;
1 aglio;
Crosta di parmigiano q.b.;
4 cucchiai di olio EVO;
Parmigiano reggiano grattugiato q.b.;
Vino bianco, sale, pepe e basilico q.b.

PREPARAZIONE:

Sbucciate le patate e tagliatele a pezzetti e mettetele da parte. Quindi, in una pentola, aggiungete 4 cucchiai d’olio extra vergine di oliva, la cipolla, l’aglio, il sedano e la carota e fate soffriggere il tutto. Sfumate con il vino e togliete l’aglio. A questo punto, aggiungete anche la pancetta  e fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato. Mettete anche i pomodori e fateli cuocere 5 minuti a fuoco medio. Infine, unite anche le patate, precedentemente tagliate a tocchetti. A metà cottura delle patate aggiungere il sale, il pepe, la crosta di parmigiano e continuare la cottura dei tuberi mescolando e facendo attenzione a non farle attaccare al fondo della pentola. Aggiungete anche dell’acqua di cottura della pasta (o del brodo) e portare ad ebollizione. Buttatevi dentro anche la pasta e portare il tutto a cottura sempre mescolando. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il parmigiano grattugiato e la provola tagliata a pezzettini, mescolando il tutto fino quando il formaggio sarà filante. Servite il piatto con una manciata di parmigiano grattugiato e basilico fresco.

CESANESE DEL PIGLIO “SENZA VANDALISMI” 2021

La città di Piglio, all’origine di questa denominazione che presenta l’oscuro vitigno “Cesanese”, si trova a soli 30 chilometri da Roma. “Abbi Nova” si riferisce ad un’antica strada romana che collegava la città all’Abruzzo, dall’altra parte della catena montuosa appenninica.  Le vigne sono coltivate sui dolci pendii del Frusinate, tra 380 e 550 metri di altitudine. Frutto di una viticoltura naturale con allevamento a tendone, le vinificazioni procedono senza interventismi enologici. I vini sono verace espressione della campagna laziale, ed il “Senza Vandalismi” è un esempio di tradizione e legame con il territorio di origine. Vinificato totalmente in acciaio, gioca su freschezza e frutto. Vibrante, questo vino artigianale si esprime con un carattere fruttato affascinante e un tocco floreale intenso che ricorda i profumi profondi della lavanda. Deve essere servito leggermente freddo.

Chef Alex Ziccarelli

Oggi presentiamo lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News e Head Chef del Ristorante La Bella Italia di Maple nei pressi di Toronto, in Ontario. Nasce a Cosenza nel 1961. La sua formazione è di stampo classico. Studia all’Università di Napoli, ma deve abbandonare dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Di conseguenza, è stato sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Di fondamentale importanza per la sua crescita è stato il Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletane. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nord America e si ferma a Toronto, in Canada, dove apre due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad un’importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America. Dopo un periodo di otto anni, ritorna alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge. Tra le esperienze di questo periodo, lo Chef ama ricordare gli anni trascorsi tra l’apertura e la conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli a Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Successivamente, ha lavorato in altri otto ristoranti.

In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco nonché membro di diverse associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, oggigiorno ricopre la carica di Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News. È anche membro dell’Agenzia Stampa Americana (USPA) e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’ICC Canada, dell’ICC Italia e di tutte le delegazioni in giro per il mondo, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, su Il Cittadino Canadese di Montréal, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su italoBlogger di Zurigo in Svizzera, sul La Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste enogastronomiche italiane.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.