Mousse con yuzu e cremoso alla nocciola, crumble al cacao e frutti di bosco
PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA
Ingredienti
450 grammi di farina debole;
180 grammi di zucchero a velo;
4 grammi di sale;
60 grammi di farina di nocciola;
240 grammi di burro;
100 grammi di uova.
Procedimento
Sabbiate le farine con il burro freddo tagliato a cubetti. Quando il tutto sarà compatto aggiungete le uova. Finite di mescolare quando l’impasto sarà diventato una pasta omogenea. Cuocete per circa 12 minuti a 150° C.
MOUSSE ALLO YUZU
Ingredienti
300 grammi di latte;
100 grammi di tuorli d’uovo;
100 grammi di zucchero;
10 grammi di gelatina oro;
300 grammi di cioccolato yuzu;
600 grammi di panna.
Procedimento
Versate in un pentolino il latte e portatelo ad un primo bollore. A parte mescolate con un frustino i tuorli e lo zucchero. Dopo aver raggiunto l’ebollizione, incorporate il latte bollente nella massa a base d’uovo. Continuate a cuocere fino al raggiungimento di 82° C. Versate quindi la crema ottenuta sul cioccolato a pezzi e sulla gelatina precedente ammorbidita ed emulsionate bene con il frullatore a immersione. Raffreddate la massa a temperatura ambiente fino a quando raggiungerà i 35°C. Aggiungete, infine, la panna semimontata con un frustino a maglia fine, poi con una marisa.
SALSA AI FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti
150 grammi di purea di frutti di bosco;
100 grammi di zucchero;
10 grammi di liquore di limone;
3 grammi di pectina mescolata con 50 gr di zucchero.
Procedimento
Mescolate la purea di frutti di bosco con i 100 grammi di zucchero e fate riscaldare il composto. Aggiungete la pectina mescolata con lo zucchero e fate cuocere a 102°C. Lasciate raffreddare completamente il composto coperto da una pellicola.
CRUMBLE AL CACAO
Ingredienti
90 grammi di tuorli d’uovo;
160 grammi di zucchero di canna;
170 grammi di burro;
200 grammi di farina debole;
5 grammi di lievito in polvere;
2 grammi di sale;
40 grammi di cacao.
Procedimento
Montate i tuorli con lo zucchero e il sale. Quando la massa sarà omogenea, aggiungete il burro morbido e mescolate. Completate l’impasto inserendo tutte le polveri. Cuocete in forno preriscaldato a 150°C per 18-20 minuti.
PASSITO DI PANTELLERIA 2022 CARLO PELLEGRINO
Da uve zibibbo coltivate ad alberello su terreni vulcanici, il suo profumo è intenso al naso, con profumi di albicocca, frutta secca ed erbe mediterranee, oltre a lievi note di miele, castagno e agrumi. In bocca è dolce, caldo e avvolgente, piacevolmente fresco. Perfetto in abbinamento ai dolci al cioccolato. Servire 18 – 20°.
Lo Chef pasticciere e cioccolatiere Giuseppe Ratto
Oggi presentiamo lo Chef pasticciere e cioccolatiere Giuseppe Ratto, recentemente nominato Segretario dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, per la Regione Campania. Napoletano, classe 1969, è cresciuto nel laboratorio di famiglia, dove ha iniziato a lavora come pasticciere fin da giovanissimo. Ha perfezionato la sua arte con numerosi corsi di pasticceria e cioccolateria in Italia (Perugia) ed all’estero (a Bruxelles con il Maître Chocolatier Edouard Bechoux). Attualmente, oltre a dirigere la rinomata pasticceria di famiglia, è docente di pasticceria presso la scuola del Gambero Rosso di Napoli.
Quella tra Giuseppe e il cioccolato è una lunga storia d’amore, nata quando, da bambino, trascorreva i pomeriggi nel laboratorio del padre Antonio, a Frattamaggiore, e cresciuta, nel tempo, con lui. Una passione che lo chef ha inseguito per il mondo, non solo per imparare i segreti della lavorazione, ma anche per scoprire i segreti della coltivazione.
Oggi si è stabilito definitivamente nell’azienda di famiglia dove si dedica principalmente alla pralineria dai gusti più svariati: dal piccante alla birra, dalla cipolla alla liquirizia, tanto da suscitare anche il consenso del grande Maestro Igino Massari che, assaggiando le sue creazioni, le ha trovate semplicemente deliziose. Nel suo locale oggi vengono prodotti oltre 40 tipi di praline, alcune con abbinamenti davvero arditi, come ad esempio: gorgonzola, cioccolato bianco, fichi del Cilento e mandorla cruda di Bari o, l’ultima creazione, ancora in fase di sperimentazione, a base di pomodoro, basilico e olio di oliva. Ma l’arte del Maestro Giuseppe Ratto non è solo il cioccolato, ma in generale tutta la pasticceria con, ad esempio, la torta “setteveli” rivisitata o il babà su salsa di mela annurca.