Ed ecco la fantastica pizza “Il mio amato Sud” che lo Chef Pizzaiolo Francesco Racco vi presenta.

INGREDIENTI PER IMPASTO:
1kg farina 00:
700 ml acqua;
2,5 g lievito di birra;
25 g sale.

PROCEDIMENTO:
Mettete la farina all’interno dell’impastatrice, quindi sbriciolate al suo interno 2,5 g di lievito di birra. Dopodiché fate girare l’impastatrice in modo che il lievito si mescoli bene alla farina. Subito dopo inserite il 60 % dell’acqua tutto in una volta, il resto a filo, poco a poco, a mano a mano che l’impasto lo richiede. Quando vedrete che la maglia glutinica si sarà formata, aggiungete 25 g di sale insieme all’ultima goccia d’acqua. Una volta che l’impasto avrà assorbito tutto il sale e vedrete che avrà preso la forma di una ‘’zucca’’, significa che sarà pronto. Ponetelo quindi sul banco e fategli le pieghe di rinforzo ed, infine, mettetelo in ‘’puntata’’ per circa due ore, trascorse le quali l’impasto sarà diventato più consistente e denso. Posizionatelo sul piano di lavoro e iniziate a stagliarlo in panetti da 270/280 gr, facendoli poi riposare per circa 6 ore. A questo punto i panetti possono andare in maturazione in frigo per circa 24 ore.

CONDIMENTO:
Su questa pizza lo Chef Francesco ha voluto utilizzare un ingrediente proveniente da ogni regione del Sud: la burrata che rappresenta la Campania, il tarallo sbriciolato per la Puglia, la ‘nduja che rappresenta la sua amata Calabria, i pomodorini di Pachino per la Sicilia ed infine un filo d’olio extravergine d’oliva della zona del Vulture per la Basilicata. Un mix di sapori inconfondibili, provenienti da posti meravigliosi e unici per una pizza altrettanto spettacolare ed eccezionale.

L’orange wine “Il quarto colore Puglia 2021” – Cantine Imperatore

Il vino “Il Quarto Colore” di Cantine Imperatore è un vino Orange, fermo e secco, vinificato da uve Pampanuto nel contesto delle tipologie previste dalla denominazione. L’azienda “Cantine Imperatore” è una delle realtà vitivinicole più importanti della provincia di Bari. La zona in cui si trova l’azienda è storicamente vocata per la viticoltura. In particolare, i numerosi riconoscimenti ottenuti dalle aziende agricole della provincia di Bari hanno stimolato ulteriormente i produttori ad investire nel territorio per migliorare costantemente la qualità ed affrontare nuovi mercati.

“Il Quarto Colore” è un vino prodotto da uve autoctone. Si caratterizza per il giusto tenore zuccherino e alcolico e per un colore tendente all’aranciato scarico, quasi torbido. Siamo di fronte a un vino naturale. Naturalità che si percepisce anche al naso: odore di frutta, dato dalla macerazione lunga (tre settimane a contatto con le bucce). In bocca, sorprende per il suo corpo elegante, la sapidità e la freschezza.

Chef Pizzaiolo Francesco Racco

Oggi presentiamo lo Chef Pizzaiolo Francesco Racco che recentemente è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada. Classe 1997, nativo di Locri in provincia di Reggio Calabria ma residente a Siderno, una delle località balneari più frequentate dell’Area Metropolitana reggina. Francesco inizia la sua carriera in pizzeria nel 2018, quando decide di fare le valigie e partire per un’esperienza lavorativa in Lussemburgo, un paese che gli regala la passione per la pizzeria e il piacere di stendere e infornare le sue prime pizze. Dopo qualche anno riceve un’offerta di lavoro in Portogallo da un ristorante italiano abbastanza famoso nella città di Porto. La proposta lo lusinga e decide di intraprendere questa nuova avventura. A gennaio del 2023 decide di iscriversi e di frequentare una delle Accademie per pizzaioli più importanti del mondo, l’ “Accademia Nazionale Pizza DOC”, che ha la propria sede ufficiale proprio a Siderno, magistralmente guidata dal Maestro Vincenzo Fotia, storico docente dell’Accademia, che ha fortemente voluto nella sua città la sede calabra dell’ente di formazione fondato dal patron Antonio Giaccoli. Nata nel 2017, l’ “Accademia Nazionale Pizza DOC” si pone come obiettivo quello di trasmettere l’arte del pizzaiolo grazie ai Maestri del Team Accademia. Il gruppo docenti, infatti, è formato da professionisti esperti e qualificati del settore, come i Maestri Pizzaioli Piergiorgio Giorilli, Salvatore Lioniello, Vincenzo Capuano, Raffaele Bonetta, Errico Porzio, Vincenzo Fotia, Fabio Di Giovanni, Armando Scalella, Alessandro Della Monica e tanti altri. I corsi sono rivolti soprattutto a chi vuole diventare pizzaiolo, a chi è già dentro al settore e vuole perfezionarsi, ma anche a semplici appassionati. Ogni corso alterna lezioni pratiche a lezioni teoriche. Gli istruttori insegnano le tecniche di impasto e di lievitazione, la scelta della farina più adatta per caratterizzare il gusto desiderato, quali sono gli ingredienti principali, come utilizzarli per ogni tipologia di impasto, come condire e farcire. Ed è proprio grazie a questa Accademia e grazie al Maestro Vincenzo Fotia, tra l’altro suo concittadino, che il Pizzaiolo Francesco è riuscito a perfezionarsi e a conoscere il mondo della pizza nella sua complessità. Nel marzo dello scorso anno decide ancora una volta di partire, stavolta in direzione Canada, dove inizia subito a lavorare in uno dei ristoranti italiani più noti della zona a nord di Toronto, ovvero “Il Gatto e la Volpe” di Woodbridge, in cui si sta anche cimentando nella creazione di piatti sia a base di carne che di pesce.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.