Fregola sarda ai frutti di mare con mare con pesce spada marinato agli agrumi, melograno e pepe rosa
La fregola (fregula in sardo) ai frutti di mare con pescespada marinato agli agrumi, melograno e pepe rosa è tra le ricette più apprezzate dello Chef Ziccarelli. Si tratta di un tipo di pasta molto simile al couscous, un po’ più grande, preparata con semola di grano duro lavorata a mano per ”rotolamento’’ all’interno di una grande ciotola di coccio, fino all’ottenimento di piccole sfere irregolari dal colore caratteristico ottenuto poi con la naturale essiccazione e la tostatura in forno. La fregola sarda è presente in diverse ricette tradizionali dell’isola, specialmente con vongole, arselle o la bottarga, cucinata in minestra o risottata.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
400 grammi di fregola (fregula) sarda;
360 grammi di cozze;
360 grammi di vongole;
320 grammi di pesce spada affettato sottilissimo;
8 gamberoni;
½ bicchiere di vino bianco;
Una dozzina di pomodorini;
1 spicchio d’aglio;
Peperoncino a piacere;
Prezzemolo tritato a piacere;
Succo d’arancia q.b.;
Succo di melograno q.b.;
Scorza di limone grattugiata q.b.;
Olio extravergine d’oliva q.b.;
Pepe rosa q.b.;
Sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE:
Pulite bene le cozze, sciacquatele e mettetele a spurgare insieme alle vongole in acqua e sale (circa 35 grammi di sale ogni litro d’acqua) per almeno 2 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto per eliminare la sabbia che si depositerà sul fondo. Sciacquate di nuovo bene i frutti di mare sotto acqua corrente e metteteli ad aprire con un filo d’olio e fuoco vivace in un tegame con coperchio, filtrando il brodo di cottura con un colino a maglia fine. Sgusciatene quindi un po’, conservandone alcuni con il guscio. Nel tegame in cui avete fatto aprire i frutti di mare, rosolate l’aglio (intero o a pezzetti, secondo gradimento) con olio e peperoncino (se volete) ed anche i gamberoni che poi metterete da parte. Aggiungete la fregola e fatela tostare come se fosse un risotto, quindi sfumate con il vino bianco e aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti ed il brodo filtrato dei frutti di mare. Lasciate cuocere la fregola mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il liquido via via che si assorbe e, a fine cottura, aggiungete i frutti di mare sgusciati e i gamberoni. Regolate di sale, se necessario, e di pepe. Quando la fregola è quasi cotta, fate asciugare il liquido di cottura e aggiungete i frutti di mare con i loro gusci. Come arricchimento di questo piatto, in precedenza, marinate a parte il pesce spada crudo con agrumi, melograno e pepe rosa. La marinatura serve anche a sgrassare il pesce spada che deve essere freschissimo e sottoposto ad abbattimento. Per semplicità, potete acquistare il pesce già sfilettato, oppure potete affettarlo sottilmente per realizzare un ottimo carpaccio marinato.
PROCEDURA:
In una ciotola versate il succo di arancia, la scorza di limone grattugiata, il succo di melograno, quindi aggiungete un generoso filo d’olio EVO e un po’ d’aceto, se si preferisce una marinata più decisa, e miscelate il tutto con un mixer o con una frusta. Lavate delicatamente il pesce spada e asciugatelo delicatamente con carta assorbente, quindi sistemate a strati i filetti del pesce in un contenitore e irroratene ogni strato con l’emulsione, aggiungendo anche dei grani di pepe rosa. Coprite il tutto con pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Infine, impiattate la fregola e i frutti di mare e ponetevi sopra i filetti di pescespada. Finite con del prezzemolo tritato e decorando a vostro piacimento.
PINOT BIANCO ALOIS LAGEDER 2023
Il Pinot Bianco, prodotto da Alois Lageder è una delle etichette che meglio rappresentano l’Alto Adige. I grappoli provengono dai migliori appezzamenti di conferitori storici della cantina Lageder. Giovane e fragrante, si presenta di colore giallo paglierino con luminosi riflessi verdolini. Piacevole e diretto, esprime profumi floreali, d’agrumi, di frutta a polpa bianca, mela verde e pesca. Delicato ed elegante, si apre a un sorso armonioso e di grande equilibro gustativo, che accompagna a un finale su note sapide. Un vino da avere sempre in cantina per la sua duttilità a tavola.
Lo Chef Alex Ziccarelli
Oggi presentiamo lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News e Head Chef della Trattoria IL CASALE Cucina Italiana di Nobleton, nei pressi di Toronto (ON), un ristorante di tradizione con ricette originali ed autentiche. Nasce a Cosenza nel 1961. La sua formazione è di stampo classico. Studia all’Università di Napoli, ma deve abbandonare dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Di conseguenza, è stato sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Di fondamentale importanza per la sua crescita è stato il Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletane. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto a Napoli, decide di partire per il Nord America e si ferma a Toronto, in Canada, dove apre due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad un’importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America. Dopo un periodo di otto anni, ritorna alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge. Tra le sue esperienze più significative, lo Chef ama ricordare gli anni trascorsi tra l’apertura e la conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli a Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Successivamente, ha lavorato in altri ristoranti di livello.
In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco nonché membro di diverse associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, oggigiorno ricopre la carica di Direttore di CHEF Italia World News. È anche membro dell’Agenzia Stampa Americana (USPA) e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia Canada, CHEF Italia e di tutte le delegazioni in giro per il mondo, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, su Il Cittadino Canadese di Montréal, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su italoBlogger di Zurigo in Svizzera, su La Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste enogastronomiche italiane.
