“Torta Mandariciok”
La “Torta Mandariciok” dello Chef Pasticciere Luigi Avallone è una delizia a base di mandarini dei Campi Flegrei, tipici della zona di Pozzuoli, in provincia di Napoli, e di cioccolato. Ecco a voi la ricetta.
INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
400 grammi di uova intere;
140 grammi di zucchero invertito;
220 grammi di zucchero semolato;
200 grammi di polvere di mandorle;
135 grammi di farina 00;
40 grammi di aroma mandarino;
12 grammi di lievito chimico;
150 gr di acqua;
200 gr di burro anidro chiarificato;
150 gr di copertura bianca 35%;
cacao in polvere q.b.
PROCEDIMENTO:
Montate leggermente le uova con lo zucchero invertito e lo zucchero semolato; aggiungete le mandorle in polvere, la farina setacciata con il lievito chimico e il cacao. Versate infine la ganache realizzata con acqua, burro anidro e copertura fusa; mescolate delicatamente. Versate, infine, 1000 grammi di biscotti su teglia da forno 40×60. Cucinate per 190° C per circa 8 minuti in f ventilato a 190 gradi C.
INGREDIENTI PER IL PRALINATO E LE SFOGLIE CROCCANTI:
150 gr Copertura al latte Equatoriale 35%;
100 grammi di pasta di nocciole;
20 grammi d’olio di riso;
145 grammi di riso soffiato tritato leggermente.
PROCEDIMENTO:
Fondete la copertura al latte, unite quindi il pralinato e, infine, unite il riso soffiato tostato.
INGREDIENTI PER LA GLASSA AL MANDARINO:
100 grammi di pasta di mandarino;
300 grammi di zucchero semolato;
135 grammi di acqua;
250 grammi di sciroppo di glucosio 60 DE;
250 grammi di sciroppo di zucchero invertito;
26 grammi di gelatina animale in fogli oro;
300 grammi di copertura bianca 35 %.
PROCEDIMENTO:
Scaldate a 80°C i primi 4 ingredienti, versateli sulla copertura con la gelatina ammorbidita, emulsionate bene con un minipimer senza incorporare bolle d’aria. Conservate il tutto in frigo in un contenitore ermetico. Scaldate a 35/37°C e emulsionate prima di glassare, senza incorporare bolle d’aria.
INGREDIENTI PER LA MOUSSE DI CIOCCOLATO BIANCO CARAMELLATO:
370 grammi di copertura bianca 33%;
189 grammi d’acqua;
9 grammi di gelatina animale in fogli;
450 grammi di panna semimontata 35%;
caramello q.b.
PROCEDIMENTO:
Mettete la copertura in una teglia con del silpat, quindi infornate a 130°C per circa 25-35 minuti, mescolando di tanto in tanto per caramellare regolarmente. Una volta pronta la copertura, unite l’acqua scaldata a 40°C e la gelatina, realizzando una ganache e alleggerite delicatamente con la panna semimontata.
INGREDIENTI PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO E MANDARINO:
250 grammi d’acqua;
25 grammi di amido di riso;
100 grammi di cioccolato al latte 35%;
75 grammi di zucchero semolato;
50 grammi di burro di cacao;
3 grammi di gelatina animale;
75 grammi di variegato al mandarino.
PROCEDIMENTO:
Portate l’acqua con l’amido di riso quasi a bollore e, fuori dal fuoco, unite il resto degli ingredienti emulsionando bene con un minipimer. Mettete il tutto in frigo a +4°C per 12 ore prima dell’utilizzo.
Lo Chef Pasticciere Luigi Avallone
Oggi presentiamo lo Chef Maestro pasticciere Luigi Avallone, già da tempo Presidente ICC per la Regione Campania, esperto lievitista madre nonché Vice Presidente dell’Associazione Pasticcieri Napoletani. Fin da piccolo Luigi Avallone, ha dimostrato un forte interesse per la pasticceria: amava giocare e sperimentare con le farine, con lo zucchero e le uova, così da permettere al suo estro di realizzare fantasiose creazioni, con la fervida immaginazione di un bambino che sentiva e sognava di essere già il miglior pasticciere del mondo. Con il cuore colmo di entusiasmo, la sua passione iniziale divenne ben presto un lavoro e il primo passo fu quello di iniziare a lavorare in un piccolo laboratorio. Qualche anno dopo si presenta la giusta occasione e così, senza pensarci due volte, riesce ad aprire la sua prima pasticceria, sempre a Pozzuoli. Poi, decide di spostarsi a Quarto, sempre in provincia di Napoli, aprendo una nuova attività: siamo nel 1984, l’anno che vede la nascita della Pasticceria dei F.lli Avallone. L’obiettivo che si era prefissato era quello di continuare a tramandare alle generazioni future la tradizione della pasticceria napoletana, proponendo dolci che rispettassero a pieno le ricette classiche e i gusti e i sapori tradizionali. Oggi quest’attività è a conduzione familiare: lo Chef Luigi è affiancato dai suoi figli ai quali ha trasmesso questa nobile passione. Oltre ai dolci della tradizione, la famiglia Avallone ha deciso, nel tempo, di dedicarsi alla preparazione dei grandi lievitati, dal pandoro alle colombe e ai panettoni, di tutti i gusti e formati. Per restare sempre aggiornato, lo Chef Luigi e i suoi figli seguono continui corsi di aggiornamento con maestri di grande calibro: Rolando Morandin e Aniello di Caprio. Durante la sua lunga carriera ha vinto numerosi premi: lo scorso gennaio, a Rimini, alla finale della Coppa del mondo per il miglior Panettone, il suo lievitato è rientrato tra i primi 18 migliori panettoni; ha conquistato il primo posto della quarta edizione del concorso “San Genna’…Un Dolce per San Gennaro”, con il suo “Uau, miraculo!” (una chiffon cake, su base di biscotto Paradiso, realizzato con la frolla di farina Mulino Caputo e farina di mandorle, arricchita con una composta di fragole Agrimontana); con il suo “Babà Bufalà”, una creativa versione di uno tra i più iconici dolci della pasticceria napoletana, è arrivato tra i protagonisti della finale del contest “Mille & un Babà”.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.