In abbinamento Agliano Bio 2018 della cantina Di Majo Norante

Ingredienti per 4 persone:
– 4 selle d’agnello di 150 g cadauno;
– 100 g di mostarda di  Dijon;
– 50 g di aglio;
– 100 g di olio extravergine d’oliva;
– 20 g di timo;
– 20 g di rosmarino;
– 10 g di salvia;
– 120 g di fondo di vitello o demi-glace al vino;
– Sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa all’aglio e yogurt:
– 20 g di aglio;
– 100 g di yogurt greco;
– Sale q.b.

Ingredienti per la crema di melanzane:
– 1 melanzana nera;
– 1 spicchio d’aglio;
– 10 g di aceto di vino bianco;
– Olio extravergine d’oliva;
– Sale e pepe q.b.

Ingredienti per la caponata:
– 200 g di peperoni;
– 200 g di melanzane tonde viola;
– 30 g di carote;
– 60 g di sedano;
– 20 g di cipolla;
– 20 g di capperi sottaceto o dissalati;
– 25 g di uvetta sultanina;
– 25 g di pinoli;
– 60 g di olive verdi;
– 60 g di zucchero;
– 60 g di aceto di vino bianco;
– Olio extravergine d’oliva;
– Menta, basilico, sale e pepe q.b.

Procedimento:
Preparazione della caponata: pelate e tagliate a cubetti di un centimetro le melanzane e cospargetele con sale grosso, quindi mettete il tutto in uno scolapasta. Adagiatevi, per circa 40 minuti, un peso sopra affinché le melanzane espellano l’amaro e l’acqua di vegetazione. Trasferitele poi in un vassoio ed asciugatele per bene con l’aiuto di carta assorbente. In una padella capiente a fuoco medio-alto, aggiungete dell’olio extravergine d’oliva e iniziate a friggere i peperoni, tagliati ad uguale misura delle melanzane e privi dei semi, e cucinateli fino a renderli morbidi. Quindi, trasferiteli in una ciotola e metteteli da parte su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso. Ripetete l’operazione anche con le melanzane precedentemente trattate. Riportate il tegame sul fuoco, riscaldate dell’olio e aggiungete la cipolla tagliata sottile, il sedano e le carote a cubetti e cuocete il tutto mescolando continuamente per consentire la caramellizzazione uniforme per 5 minuti, aggiungendo anche le olive denocciolate, i capperi e tutte le verdure precedentemente soffritte, i pinoli e l’uvetta precedente ammollata in acqua. Infine, sfumate con l’aceto e fatelo evaporare aggiungendo lo zucchero e cucinate per 10 minuti. Insaporite adeguatamente con sale e pepe e, a fine cottura,  unite le erbette fresche che daranno freschezza alla caponata.

Per la crema di melanzane: arrostite la melanzana intera sulla brace o su un tegame da tutti i lati fino a cottura ultimata, fatela raffreddare a temperatura ambiente e privatela dei semi, quindi frullatela con un pizzico di cumino, uno spicchio d’aglio e dell’aceto di vino, olio extravergine, sale e pepe q.b.

Cottura della sella d’agnello e impiattamento: cuocete la sella d’agnello sottovuoto per 45 minuti a 53 gradi con erbe ed aglio e, a cottura ultimata, abbattete il prodotto con il suo sacchetto. Apritelo e asciugate la sella dai liquidi in eccesso. Salatela, pepatela e spennellatela con mostarda, quindi infornatela in forno preriscaldato a 200 gradi per 5 minuti e, poi, lasciatela riposare 2 minuti, tagliatela in 2 parti e servitela con caponata calda, il fondo di carne e la salsa d’aglio e yogurt frullata fine.

Agliano Bio 2018 della cantina Di Majo Norante

L’azienda Di Majo Norante produce questo vino biologico con vitigni molto antichi. Grazie ai tannini decisi, è il vino perfetto per accompagnare carni rosse. Il vino presenta un colore rosso rubino. Per primo arriva al naso un profumo vinoso, seguito da sentori ampi e intensi di frutta a polpa rossa matura. Degustandolo si dimostra morbido e vellutato, di buon corpo e giustamente tannico. Si consiglia di lasciare decantare un po’ il vino.

L’Executive Chef Carmelo Carnevale

Oggi presentiamo l’Executive Chef Carmelo Carnevale, Presidente e Fondatore dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium. Oggi riveste il ruolo di Chef Director di ChefMéd e di Lizzie’s Cucina con Franca Bongiorno Roberts, Fondatrice di Growing up Italian nel Regno Unito. Lo Chef Carmelo ha oltre 30 anni di esperienza ai massimi livelli nel mondo culinario e ha ricoperto diverse posizioni come Executive Chef in ristoranti prestigiosi di tutto il mondo e anche come Private Chef. È un classe 1976, siracusano. Inizia giovanissimo la propria carriera nella sua terra natìa, la Sicilia. Nel 2001 si trasferisce a Londra, dove lavora con lo chef stellato Alberico Penati nei famosi Mark’s Birley Private Luxury Club, Harry’s Bar, George Club e Annabel’s. Di seguito, accumula svariate esperienze internazionali. Dal 2012 al marzo 2015 ricopre il ruolo di Chef de Cuisine per Arkadi Novikov’s Restaurants a Londra. Poi, dal marzo 2015 al 2019 diventa il Corporate Regional Executive Chef per Aman Resorts. Nel 2019 si occupa come Executive dello sviluppo del brand del J Hotel di Shanghai in Cina, un famoso Hotel di lusso fra i migliori della città. Nel 2021, infine, l’opening di Lizzie’s Cucina, da subito il miglior ristorante italiano di Londra secondo Tripadvisor, che lo porta a conseguire il Premio Enfield per il miglior business, il Premio Qualità Ospitalità Italiana e una rosetta sulla Guida Ristoranti AA. Inoltre il nostro Chef Carmelo ha prestato la sua opera come Private Chef in diverse famiglie aristocratiche come quella di S.A.R. il Principe Khalid Bin Sultan nella sua residenza londinese, la  The Holmes House. Durante il suo percorso professionale ha ricevuto numerosi riconoscimenti al merito per la sua carriera e ha anche avuto l’onore di veder pubblicate le sue ricette sul Telegraph e sul Times. Nel 2014, nell’occasione di un importante sondaggio della famosa rivista Italia a Tavola, è stato incluso tra i 36 migliori Chef italiani nel mondo, classificandosi al 13° posto. Nell’ottobre 2015, inoltre, è stato anche nominato Ambasciatore della Sicilia dal Governo Italiano alla fiera mondiale EXPO MILANO.

La rubrica è a cura di Alex Falcone Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.