Procedimento

Per la ricetta della torta pasqualina della Liguria, sciogliete un bel pizzico di sale in 600-650 g di acqua tiepida. Impastate la farina con l’acqua tiepida e 2 cucchiai di olio, lavorando l’impasto finché non sarà liscio ed elastico. Dividetelo in 18 panetti: 8 da 120 g l’uno e 10 da 70 g l’uno. Copriteli e lasciateli riposare per 1 ora.

Per il ripieno:

1. Mondate le bietole, tagliatele a pezzetti e cuocetele in una padella con 2 cucchiai di olio, l’aglio schiacciato con la buccia, la cipolla tritata e un paio di cucchiai di acqua per circa 5 minuti
2. Eliminate l’aglio, salatele, strizzatele molto bene e sminuzzatele
3. Mescolatele con 2 uova, 80 g di parmigiano grattugiato e le foglioline tritate di 2 rametti di maggiorana
4. Mescolate la ricotta con 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio e 20 g di parmigiano grattugiato; condite con sale e pepe.

Per la compozione:

1. Ungete il piano di lavoro e stendete con il matterello un panetto da 120 g, ottenendo una sfoglia di pochi mm di spessore; ungetela in superficie e con essa rivestite una tortiera facendo debordare la pasta di qualche centimetro
2. Ripetete l’operazione sovrapponendo gli altri 7 panetti da 120 g, stesi in sfoglie
3. Spolverizzate con un poco di pangrattato la superficie dell’ultimo foglio di pasta e distribuitevi sopra il ripieno di bietole, quindi la ricotta condita
4. Formate nello strato di ricotta 6 incavi con il fondo di un cucchiaio e adagiatevi le uova sgusciandole delicatamente; eliminate un poco di albume, se dovesse debordare
5. Distribuite 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato su ricotta e uova
6. Stendete i panetti di pasta più piccoli, come avete fatto per quelli grandi; adagiateli via via sulla torta, facendo debordare la pasta e soffiando poca aria tra uno strato e l’altro
7. Ritagliate la pasta, tenendo un bordo di 2-3 cm; arrotolatelo su sé stesso, in modo da chiudere la torta
8. Oliate la superficie della torta e infornatela a 180°C per 1 ora circa
9. Servitela a temperatura ambiente.