La Chef Anna Maria Palma e i suoi rigatoni con la pajata in abbinamento con Naturalmente Bio Nero D’Avola 2021 Caruso & Minini
La Chef Anna Maria Palma e i suoi rigatoni con la pajata
Uno dei piatti della classica tradizione romana è un famoso primo: i rigatoni con la pajata. Si tratta di una preparazione strutturata, dove, per condimento di base, si utilizza la salsa di pomodoro, che viene arricchita da un ingrediente “povero” e non più molto comune nella cucina di oggi: la pajata, un taglio di bovino ritenuto non di primissima scelta. Grazie ad una cottura a fuoco molto lento, la carne risulterà molto morbida e tenera, creando un condimento molto saporito. In romanesco, la pajata è l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue che viene utilizzato soprattutto per la preparazione di un tipico piatto di pasta della cucina romana, i rigatoni con la pajata, per il quale si usa il secondo tratto dell’intestino tenue, denominato “digiuno”. All’interno è presente il chimo, che non viene eliminato, poiché conferisce cremosità e sapore. La preparazione classica prevede la pajata accompagnata col sugo e la pasta, i rigatoni, ma può essere consumata anche come secondo piatto, cucinata al forno, in umido, o alla brace.
Ecco la ricetta proposta dalla Chef Anna Maria Palma:
320 g. di rigatoni;
1 kg. di pajata di vitello;
600 g. di pomodori pelati;
1 cipolla bianca;
1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
200 gr. di vino bianco;
Sale fino q.b.;
Sale grosso q.b.;
Peperoncino q.b.;
Olio extravergine d’oliva q.b.;
Pecorino romano q.b.
Procedimento:Lavate e pulite bene la pajata, privandola delle parti grasse e dei residui. Tagliatela a strisce di circa 20 cm. e annodatele, facendo un doppio nodo ben stretto per non far aprire le ciambelle in cottura. Tritate finemente la cipolla, il prezzemolo, l’aglio e il peperoncino, quindi mettete il tutto in una padella larga con dell’olio EVO. Una volta riscaldato, aggiungete le ciambelle e fatele rosolare, girandole con un cucchiaio e facendo attenzione a non far formare la crosticina, poi salate e sfumate con il vino. Quando quest’ultimo sarà evaporato, coprite la pajata con il pomodoro a pezzi, regolate di sale e lasciate cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco basso con il coperchio, mescolando di tanto in tanto delicatamente; il sugo, per essere pronto, dovrà risultare denso. Cuocete la pasta, scolatela al dente, conditela con parte del sugo e impiattate spolverando con del pecorino, ponendo sopra ogni piatto 2-3 ciambelle. Servite e mangiate immediatamente.
Naturalmente Bio Nero D’Avola 2021 Caruso & Minini
Il Naturalmente Bio Nero D’Avola 2021 Caruso & Minini è un vino rosso biologico che riflette l’autenticità e il terroir della Sicilia. Presenta un bel colore rosso rubino intenso, con riflessi violacei che denotano freschezza. Al naso, si apre con aromi di frutti rossi freschi, come ciliegie e more, accompagnati da sentori di spezie e una leggera nota erbacea, tipica della viticoltura biologica. In bocca, si presenta con una struttura morbida e armoniosa, con tannini levigati e una buona acidità che rende il vino fresco e vivace. Il finale è fruttato e persistente, con un equilibrio piacevole tra dolcezza e sapidità.
La Chef Anna Maria
Oggi presentiamo una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, da poco in CHEF Italia – Roma come Responsabile della formazione e della didattica. Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita, è stata mamma a tempo pieno. Alla soglia dei 40 anni, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno. Ha iniziato così a studiare, frequentando numerosi corsi di formazione per poi collaborare con diversi ristoranti noti della capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: ha aperto la scuola di cucina “Tu Chef” che le ha permesso di trasmettere le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pasticcieri. Collateralmente, ha continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’ e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef’. Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’ come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo. Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita delle onorificenze di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento. Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti. Nell’Agosto di quest’anno, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News