Lo Chef siciliano Giuseppe Sparacello ci propone una dei dolci più emblematici della sua terra: la cassata siciliana.

INGREDIENTI PER IL PAN DI SPAGNA:

150 grammi di uova;
100 grammi di zucchero;

100 grammi di farina;

50 grammi di fecola o maizena;

Scorzetta di limone q.b.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:

500 grammi di ricotta fresca di pecora;

125 grammi di zucchero;

80 grammi di cioccolato fondente a scaglie.

INGREDIENTI PER IL MARZAPANE:

350 grammi di farina di pistacchio;
150 grammi di farina di mandorla;
100 grammi di glucosio;

Acqua q.b.;

1 pizzico di sale.

INGREDIENTI PER LA GHIACCIA:

20 grammi di albumi;

100 grammi di  zucchero;
Succo di limone q.b.

INGREDIENTI PER LA DECORAZIONE:

200 grammi di zucchero fondente;

Frutta candita q.b.

PROCEDIMENTO

Dopo aver cucinato il pan di Spagna, dividetelo in tre dischi e posizionatene uno nel fondo della teglia, che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare. Sciogliete quindi lo zucchero nell’acqua e, con la bagna ottenuta, ammorbidite il disco di pan di Spagna. Ricavate, da un altro disco, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta di marzapane, quindi posizionateli sul bordo della teglia alternando pan di spagna e pasta marzapane. Adagiate la crema di ricotta nello stampo e ricoprite il tutto con il terzo disco di pan di Spagna. Lasciate riposare la torta per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgete la cassata su di un piatto di portata rotondo per dolci. Successivamente, iniziate a preparare la glassa di zucchero: sciogliete a fuoco basso lo zucchero con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versate la glassa, ancora calda, sulla cassata, spalmandola bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, e lasciatela raffreddare. Infine, arricchite la cassata disponendo artisticamente e, a vostro piacimento, la frutta candita.

Limoncello Pallini

L’infuso di Limoncello Pallini si ottiene da  preziosi limoni sfusato, ovvero la tipologia presente nella costiera amalfitana, che presentano una forma affusolata e un sapore unico. Si caratterizzano per la scorza sottile e la notevole quantità di oli essenziali. Con impegno e studio, Pallini è riuscito ad ottenere un limoncello al 26% di gradazione, con note fresche e intenso al naso, ma non aggressivo al palato. Il suo impiego è duttile: può essere bevuto liscio, usato nei cocktail e addirittura in cucina. Per la sua produzione non vengono usati OGM ed è senza glutine.

Chef pasticciere Giuseppe Sparacello

Oggi presentiamo lo Chef pasticciere Giuseppe Sparacello, recentemente entrato a far parte della famiglia dell’ICC – Italian Culinary Consortium con la carica di Ambasciatore della Pasticceria Siciliana. Nato nel 1982, vive a Castronovo (Palermo) in una famiglia da sempre legata al mondo del cibo. Suo nonno era un commerciante di alimentari e il padre aveva un punto vendita all’ingrosso di dolciumi evolutosi, successivamente, in un biscottificio e ancora in uno spaccio con pasticceria annessa. Ed è proprio lì che Giuseppe muove i primi passi in questo settore. Ma è solo quando conosce il pasticcere palermitano Gaspare Martinez, circa trent’anni fa, che si innamora del mestiere. A vent’anni parte per il militare e al suo rientro inizia, a Palermo, il percorso di formazione con il suo mentore Martinez. Nel 2007 apre la sua prima pasticceria nel suo paesino e da qui seguono anni di successi con partecipazioni a programmi televisivi come “Geo e Geo” in Rai, continui corsi di aggiornamento, premi, fino a quando nel 2015 le sue leccornie arrivano sul tavolo del Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, che nel 2018 gli conferisce il titolo di Cavaliere della Repubblica Italiana. Tra i suoi dolci più apprezzati c’è il panettone che produce utilizzando solo burro, tuorli d’uova, farina, zucchero e arance. Ma, all’interno dei suoi laboratori, si può trovare di tutto: cornetti sfogliati al burro, tutti rigorosamente a lievitazione naturale; le brioche “col tuppo”, frutto di 24 ore di lievitazione; biscotti vegani alla cannella e alla curcuma prodotti semplicemente con olio di semi di girasole, farina, acqua e zucchero; i classici biscotti “regina” realizzati con la ricetta di una volta; i buccellati di fichi, in cui fichi secchi, uvetta sultanina, scorza d’arancia, cioccolato fondente e mandorle sono protagonisti assoluti; la torta del pellegrino, dolce a base di mandorle, uova, farina di Maiorca, ricotta e scorzette di agrumi e tanto altro ancora.

Già da qualche tempo, si occupa di servizi importanti, avendo clienti diversi personaggi famosi, gestisce corsi di insegnamento e consulenze in giro per il mondo. Tutta la pasticceria tradizionale siciliana, e non solo, trova la sua migliore espressione nel suo laboratorio.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.