La ricetta che propone lo Chef calabrese è ricca di ingredienti della sua regione. Il protagonista è il pescespada, pesce simbolo della zona ionica e dell’area dello Stretto, marinato con un altro prodotto tipico delle terre calabresi, il bergamotto.
Ingredienti per 10 bruschette: Un taglio intero da 500 grammi di pescespada fresco (ideale quello mediterraneo); 6 fette di pane di grano di forma rotonda; 10 fettine di limone per decorazione; 10 fettine di pomodoro cuore di bue; 50 grammi di rucola selvatica; germogli di ravanello q.b; germogli di girasole q.b; 125 ml di vino bianco; 50 ml di aceto bianco; 125 ml acqua; 250 ml di olio extravergine di oliva; 2 spicchi di aglio tritato; 1 ml di essenza di bergamotto per alimenti; sale, pepe nero, prezzemolo tritato e origano q.b.
Preparazione: Step fondamentale di questa ricetta è la marinatura del trancio di pescespada; tagliatelo a fette sottili (una fetta dovrebbe pesare 45-50 gr) e, in una pirofila di vetro, immergetele fino a coprirle in una miscela di vino bianco, aceto, acqua, sale e, naturalmente, l’essenza del bergamotto, dosata con una siringa (poche gocce saranno sufficienti) e lasciate marinare il tutto in frigo per circa 7-8 ore. La pregiatissima carne del pescespada, povere di grassi, sono molto spugnose e assorbono meravigliosamente tutti gli aromi e i profumi del bergamotto, raggiungendo un equilibrio di sapori stupendo e dando gusto strepitoso alla marinatura. Una volta pronto il pescespada (le fette dovrebbero essere di un colore grigio-rosa che si raggiunge dopo circa 5 ore di marinatura), ponete le fette a strati, alternando un filo di olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale, del pepe nero, del prezzemolo, un po’ di aglio tritato e origano, quindi lasciate per un’ora da parte e occupatevi della composizione della bruschetta: tagliate a metà le fette di pane di grano, grigliatele da entrambi i lati, adagiatevi sopra la rucola selvatica, le fette di pomodoro, il pescespada marinato e, per decorazione, completate con i germogli di girasole e le fettine di limone.
Merì Vermentino di Sardegna DOC Argiolas 2022
Il Vermentino di Sardegna DOC Merì della cantina Argiolas è un vino bianco che esprime alla perfezione la cultura enologica del sud dell’isola. Un bianco secco prodotto dall’accurata selezione di sole uve Vermentino, raccolte manualmente nelle tenute trexentesi S’Elegas, tra le campagne di Guamaggiore e quelle di Suelli. Le viti allevate a controspalliera in un suolo calcareo-argilloso, a circa 200 metri sopra il livello del mare, godono dell’ottima influenza del clima Mediterraneo, caratterizzato da inverni miti con poche precipitazioni e da estati molto calde e ventose. Il Vermentino di Sardegna DOC Merì è prodotto da uve vendemmiate precocemente che vengono sottoposte a refrigerazione in vigna; quindi dopo una pressatura soffice, seguono le diverse fasi di vinificazione che, per evitare qualunque fenomeno di ossidazione, avvengono rigorosamente a basse temperature. Fermentazione e maturazione si svolgono entrambe in vasche d’acciaio inox; dopodiché il vino viene imbottigliato e immesso in commercio. Il risultato è un bianco rotondo e particolarmente avvolgente, un vino che esprime alla perfezione il territorio sardo.
Lo Chef Paolo Evoli
Oggi presentiamo lo Chef calabrese Paolo Evoli, che recentemente è stato nominato Delegato dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium per la provincia canadese del Québec. Nativo di Reggio Calabria, ha frequentato le scuole alberghiere in Italia, cosa che gli ha permesso di acquisire e approfondire la tradizione della cucina calabrese e mediterranea. Un bagaglio culturale che si porta sempre dietro come un valore aggiunto. Dopo aver conseguito il diploma e vissuto alcune esperienze in Italia, lo Chef ha iniziato a viaggiare per ampliare le sue conoscenze, prestando la sua opera in diversi paesi, tra cui Malta, Tunisia, diverse nazione del centro Europa e Canada, portando sempre con sé la sua cultura enogastronomica e la tradizione culinaria sia calabrese che italiana. Giunto a Montréal nel 2015, ha saputo ritagliarsi il suo spazio nel variegato mondo della ristorazione montrealese e in quello della comunità italiana. Il suo denominatore comune è sempre stata la passione per questo mestiere e l’amore per la sua terra, la Calabria, forte, profonda e generosa. Un amore che si trasmette nei suoi piatti e si riflette nel suo modo di essere. Conosciutissimo nella comunità italiana di Montréal, svolge la sua attività di consulenza gastronomica in vari rinomati ristoranti italiani, organizza sia catering che eventi privati e collabora a manifestazioni ed iniziative con il Com.It.Es, il Centro Leonardo Da Vinci, il Consolato italiano, l’Istituto Italiano di Cultura e la Casa d’Italia. Collabora anche con diverse riviste, dove pubblica articoli di ricette regionali e menù festivi, come Il Cittadino Canadese, Italiani nel mondo e il Corriere italiano. Recentemente, il Presidente nazionale dell’ Associazione Sportiva Italiana (ASI ) gli ha conferito il premio ASI – Italiani nel mondo con la seguente motivazione: ‘’La Commissione, nel congratularsi con il Signor Evoli per l’alto livello professionale raggiunto e per i numerosi compiti pregevolmente svolti a favore della Comunità Italiana in Canada, sottolinea come stia onorando l’immagine dell’Italia nel mondo. Si pregia altresì di precisare che, al proprio parere favorevole, si è unito quello del Presidente Nazionale ASI Claudio BARBARO, Sottosegretario di Stato al Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica’’. Per lui, tramandare la cultura e la tradizione italiane è la usa missione in terra nordamericana.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.