IMPASTO PINSA ROMANA

Biga (pre-impasto):
500 g di farina forte;

250 g di acqua;

2 g di lievito secco istantaneo.

 

Procedimento
Mescolate gli ingredienti fino a quando non si uniscono in una massa ispida. In una ciotola coprite e lasciate a temperatura ambiente per 19 ore.

 

 

RINFRESCO (SECONDO MIX)

Tutta la Biga:

1000 g di farina per pizza;
950 g di acqua molto fredda;

50g Olio Extra Vergine di Oliva;

30 g di sale;
2 g di lievito secco istantaneo.

 

Procedimento
Iniziate spezzettando la biga in 600 g di acqua e aggiungendovi il lievito. Aggiungete, quindi, tutta la farina e iniziate a mescolare a bassa velocità, inserendo lentamente l’acqua rimanente durante il tempo di impasto di 15 minuti. Aumentate la velocità di impasto per facilitare la formazione del glutine. Alla fine, aggiungete il sale incorporandolo con l’ultima goccia d’acqua. Una volta che tutta l’acqua sarà ben incorporata, aggiungete l’olio EVO e aumentate la velocità di impasto fino alla massima velocità. Quando l’impasto sarà ben amalgamato, trasferitelo su una superficie pulita e liscia, stendetelo per aumentarne l’esposizione all’ossigeno, lasciatelo riposare dai 5 ai 10 minuti, quindi ripiegate l’impasto su se stesso. Infine, in una ciotola, coprite il tutto con la pellicola e lasciatelo riposare fino al raddoppio del suo volume.

 

Dividete, quindi, l’impasto in palline di forma ovale, ciascuna del peso di 300 grammi, mettendole in un contenitore in cui potranno espandersi facilmente, copritele e lasciatele raddoppiare di volume prima dell’uso.

 

Stendete delicatamente l’impasto preservandone la struttura, quindi precuocetelo, su pietra refrattaria, a 300°C, per 7 minuti. Mettetelo infine da parte a raffreddare.

 

 

CONDIMENTI

Crema Shiitake caramellata a pressione:

100 g Mascarpone;

75 g di funghi shiitake;

25 g di soffritto (un mix di cipolle, carote e sedano);

5 g di bicarbonato di sodio;
1 g di sale;

poco burro non salato.

 

Procedimento

In una pentola a pressione, sciogliete il burro a fuoco medio. Aggiungete il soffritto e i funghi shiitake. Cuocete a una pressione relativa di 1 Bar/15 PSI per 30 minuti. Frullate i funghi, poi, una volta freddi, uniteli al mascarpone, mescolando bene.

 

Altri condimenti:

Funghi finferli;

Funghi Maitake;
Taleggio DOP;

Formaggio Comté;
Erba cipollina, tagliata sottilmente;

Sale Maldon affumicato.

 

Procedimento

Soffriggete i funghi finferli con olio, timo, aglio, sale e pepe. Cuocete i funghi Maitake con burro e salvia. Grattugiate il formaggio Comté. Affettate il Taleggio.

 

Composizione

Sulla base di pasta precotta della Pinsa Romana aggiungete la crema Shiitake con una sac à poche in diagonale. Cospargetevi la panna con formaggio Comté grattugiato, seguito da una linea di funghi finferli e un’altra linea di Maitake fino a coprire l’intera pizza. Aggiungete, infine, dei pezzetti di Taleggio sopra la pizza.

 

Cuocete in forno per 4 minuti a 300°C o finché il Taleggio e il Comté non si saranno sciolti correttamente. Una volta cotta, cospargete la pizza con erba cipollina e sale Maldon affumicato. Tagliatela solo con un coltello da pane per preservare la struttura dell’impasto. Servitela e mangiatela calda.

 

 

Prosecco Spumante DOC Treviso (Millesimato Brut)

 

Il Prosecco Spumante DOC Treviso dell’azienda Antonio Facchin è un vino autoctono ottenuto da uve Glera nella Buffer Zone delle colline del Prosecco Patrimonio dell’UNESCO. Vino accattivante color giallo paglierino luminoso, con profumo fresco, fruttato e floreale, che ricorda il gelsomino, il glicine, il citrino e la mela. Sapore secco, deciso, fine, piacevolmente acidulo ma armonico e gradevolissimo, con una bollicina che solletica il palato.

 

Il Prosecco è un vino adatto per essere consumato durante tutto il pasto, dagli antipasti al dolce, ma si coniuga molto bene con tutte le ricette di un aperitivo leggero. Ideale per gli abbinamenti con il pesce, per il periodo delle feste natalizie è il vino passepartout per le vostre serate in compagnia.

 

La famiglia Facchin è una delle aziende produttrici di Prosecco più longeve! La viticoltura è una passione che si tramanda da quattro generazioni in casa Facchin e inizia nel 1870, quando Antonio Facchin acquisì la proprietà di qualche ettaro di terreno sulla sponda sinistra del fiume Piave e vi piantò una vigneto di uve “Raboso Piave”. A quella prima vigna, si sono aggiunti con il tempo altri terreni, sia nella zona del Piave che sulle colline del Prosecco, fino ad arrivare agli attuali 70 ettari di vigneti complessivi, di diverse varietà e in modo particolare di Glera. Info: https://www.antoniofacchin.com/

 

Disponibile alla SAQ al prezzo di 18,80 $, codice: 13570993, info: https://www.saq.com/en/13570993  Importato da ITALVINE: https://italvine.com/

 

 

Maestro pizzaiolo Giuseppe Cortinovis

Giuseppe Cortinovis è un Maestro pizzaiolo, nonché membro dell’Italian Culinary Consortium Delegazione della British Columbia – ICC Canada. È un esperto fornaio italiano specializzato nella produzione di pizza da quando ha lasciato il suo Paese d’origine nel 2009. Classe 1980, nato e cresciuto nel piccolo borgo di San Pellegrino Terme, in provincia di Bergamo. Si è laureato in Elettronica e Telecomunicazioni, perfezionandosi nel settore dell’ingegneria industriale.  Per passione, ha deciso di aprire una panetteria assieme ai suoi genitori. Quest’amore per le farine si è sviluppato durante il periodo universitario, quando lavorava come pizzaiolo per mantenersi all’università, e lo ha portato a gareggiare a livello nazionale e internazionale a concorsi prestigiosi.

 

A partire dal 2010, inizia a viaggiare in giro per il mondo con l’obiettivo di diffondere la cultura della pizza italiana. Inizia con l’Australia dove vanta esperienze lavorative a Perth, Lancelin, Sydney, Newport e Port Douglas, dove ha anche aperto un’attività di pasta chiamata “Trattoria Eataliana”. Successivamente, si è recato in Tailandia per seguire l’apertura della pizzeria di un amico a Chiang Mai. Tornato per un breve periodo in Italia nell’azienda di famiglia, si trasferisce dopo un po’ al Covent Garden di Londra, in Inghilterra, per gestire un piccolo, ma frequentatissimo ristorante italiano. Con l’amico Giordano fonda la “Covent Garden Jam Company”, un’azienda che produce marmellata seguendo alcune vecchie ricette di un antico manoscritto trovato in un negozio di antiquariato. Il Maestro pizzaiolo Giuseppe arriva in Canada nel 2014, sponsorizzato dal Gruppo Glowbal come capo pizzaiolo. Durante il suo trascorso nordamericano si occupa dell’ apertura di diversi ristoranti: Trattoria Park Royal, Trattoria Burnaby, Bella Gelateria Yaletown, Social Corner, Usignolo e Ignite Pizzeria. Pubblica anche 2 libri: nel 2015  “I ACE”, in italiano, descrivendo i suoi viaggi e le sue esperienze in giro per l’Australia e, nel 2020,  “Bake Nouveau”, in inglese, che insegna ai lettori come creare un “kit per la farina” versatile, incoraggiando a esplorare diversi metodi e ricette di cottura (disponibile su Amazon). Nel 2017, fonda la sua società di consulenza, “lovemypizza”, iniziando a insegnare per la Scuola della pizza italiana di Toronto e di Montréal. Oggi, presta la sua competente attività lavorativa presso il Ristorante Nightingale del Gruppo Hawksworth.

 

Durante la sua lunga carriera, ha partecipato al concorso “Pizzaiolo Canadese dell’anno” a Toronto, classificandosi due volte al 2° posto (2015 e 2017) e una volta al 1° ( 2019). Nel 2023, ha rivinto anche nell’edizione di Vancouver. È stato infine sponsorizzato dalla nota rivista Canadian Pizza Magazine per competere, come rappresentante del Canada, al campionato mondiale di pizza del 2024 a Las Vegas.

 

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.