Per la produzione del panettone utilizziamo lievito naturale rinfrescato rigorosamente ogni giorno da 10 anni. Per una questione affettiva lo abbiamo portato dall’Italia. Il nostro metodo prevede nel complesso circa 55 ore di lavorazione.
Giorno 1: Si inizia alle 5 del mattino con il primo rinfresco del lievito che va fatto ogni tre ore per tre volte. Tra un impasto e l’altro, il lievito va messo in cella di lievitazione: operazioni necessarie per ottenere il giusto rapporto tra lieviti e batteri. Al terzo rinfresco, si procede al primo impasto che avviene circa alle 16:30. A questo punto si aggiungono al lievito: farina, acqua, zucchero, burro e tuorli e, a raggiungimento dell’incordatura, si sistema in cella a 28°C dove rimane per 12 ore.
Giorno 2: Alle 5 del mattino, quando il nostro primo impasto è lievitato, procediamo con il secondo impasto. Al mix si deve aggiungere nuovamente: farina, zucchero, uova, malto, miele, burro e l’ingrediente che lo caratterizza (cioccolato, frutta candita). Dopo l’impasto, si procede alla pezzatura e successivamente alla “pirlatura” (arrotondamento della pasta). Una volta pirlato, l’impasto viene situato nel pirottino e posto in camera di lievitazione per altre 5/6 ore. Passato questo tempo, il panettone è finalmente pronto ad essere cucinato. A cottura ultimata, i panettoni vanno subito capovolti con gli appositi carrelli, operazione indispensabile per far sì che il prodotto non collassi su se stesso. Rimangono a “a testa in giù” fino al giorno seguente affinché siano freddi e assestati.
Giorno 3: Il terzo giorno è dedicato alla guarnizione del panettone con cioccolato, ganache al limoncello o altro. Successivamente, vengono sistemati all’interno di sacchetti e spruzzati con alcool infuso alle bacche di vaniglia, operazione, quest’ultima, che regala al prodotto una fragranza maggiore e, allo stesso tempo, rallenta la proliferazione delle muffe.
Disaronno Sour
Il Disaronno è uno dei prodotti italiani più celebri al mondo e un’istituzione dell’omonima città varesina dove ha origine e alla quale è intrinsecamente legato praticamente dalla sua genesi. Un prodotto unico e inimitabile di forte stampo tradizionale, ideale sia da gustare singolo sia come ingrediente di grandi cocktail. Il Disaronno rispecchia al meglio le celebri caratteristiche dell’amaretto ma con tocco tutto personale: la valenza alcolica incontra l’inconfondibile gusto delle mandorle unito a miele, uvetta, caramello ed erbe aromatiche. Nonostante i 25°, risulta estremamente morbido e dolce al palato, riuscendo ad essere caratteristico e non invasivo allo stesso tempo.
Una delle proposte più amate dagli amanti di questo liquore è il Disaronno Sour. Si tratta di un cocktail fresco e dissetante, con il potere energizzante del limone. Il bilanciamento dei sapori dolce e aspro si alternano e si valorizzano a vicenda, rendendo questa tipologia di drink l’ideale per stemperare la gradazione alcolica dei distillati e renderli più dissetanti. Interessante l’abbinamento con i lievitati, soprattutto a base di canditi e frutta secca.
Ingredienti: 45 ml di Disaronno, 30 ml di succo di limone fresco, 5 ml di sciroppo di zucchero, bianco d’uovo.
Procedimento: mescolare tutti gli ingredienti con del ghiaccio. Guarnire con una fettina di limone.
Chef pasticciere Emiddio Isernia
Oggi presentiamo lo Chef pasticciere Emiddio Isernia – un grande professionista che recentemente ha aderito alla ICC Canada (Italian Culinary Consortium, Delegazione della British Columbia) e la sua azienda ANTISE a Vancouver.
Nato a Palma Campania in provincia di Napoli, dove ha studiato all’Istituto alberghiero di Ottaviano, ha cominciato a lavorare in pasticceria già in età scolare quando, durante le estati, collaborava come aiuto pasticciere al Covo dei Saraceni, struttura storica e meravigliosa, letteralmente a 20 metri dal mare. Terminati gli studi è rimasto in costiera per altri due anni, questa volta a Sorrento, in qualità di Pasticciere al Ristorante stellato (Michelin) Il Buco.
Dopo questa esperienza lavorativa, Emiddio ha voluto approfondire la conoscenza della pasticceria e ha intrapreso numerose esperienze tra Napoli e Venezia con due maestri membri dell’AMPI (Associazione Maestri Pasticceri Italiani). Nel 2012 ha partecipato alle selezioni regionali del World Chocolate Master, ottenendo la partecipazione alla finale nazionale, che gli ha permesso di vincere, nel 2013, il premio per la miglior torta al cioccolato e il miglior Tiramisù rivisitato. Nello stesso intraprende una nuova avventura a Vancouver dove, dopo 4 anni nel 2017, inaugura Antise Vancouver, azienda che produce panettone artigianali. Successivamente, lo Chef ha continuato ad ampliare le proprie conoscenze culinarie attraverso corsi specifici relativi all’alta pasticceria: CAST Alimenti in Italia e l’Ecole Nationale Supérieure de Patisserie, dove ha conseguito un Diploma di Esperto in Pasticceria Francese nell’aprile 2021.
Antise Vancouver, risultato dell’unione del nome del padre (Antonio) e del cognome di famiglia (Isernia), è situata in Gastown, al centro della città. L’idea di questo laboratorio artigianale è stata dettata “dal fatto che non c’era modo di trovare un panettone tradizionale e artigianale a Vancouver. Ho mantenuto il processo tradizionale utilizzato da secoli in Italia per produrre il panettone artigianale più fresco. Utilizzo solo lievito naturale senza conservanti artificiali o chimici’’. Dal 2021, l’azienda ha scelto di dedicarsi principalmente alla produzione di panettoni, utilizzando come canale di vendita lo shop online che permette di ricevere ordini da ogni angolo del Canada e partnership con negozi nell’ area Metropolitana di Vancouver e, da ottobre di quest’anno. anche a Toronto.
Che dire? Un angolo d’Italia in British Columbia!
https://www.instagram.com/antisevancouver/?hl=en
https://www.facebook.com/antisevancouver
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.