*Ingredienti per 12 panettoni da 1000 g (o 17 da 750 g o 24 da 500 g).

 

Primo impasto:

• 3150 g di farina tipo 00 – W 350 ;
• 1200 g di zucchero semolato;
• 1200 g di acqua;
• 1050 g di tuorli;
• 100 g di latte intero fresco;
• 1050 g di lievito naturale rinfrescato;
• 10 g di sale;
• 1050 g di burro.

 

Totale primo impasto: 8.710 g – 8710 g di primo impasto .

 

Secondo impasto:

• 300 g di farina tipo 00 – W 350;
• 15 g di sale;
• 100 g di mix aromatico per panettone;
• 100 g di uova intere;
• 100 g di tuorlo;
• 360 g di zucchero semolato;
• 100 g di acqua;
• 50 g di burro di cacao micronizzato;
• 450 g di burro;
• 1000 g di arancia candita a cubetti (9×9);
• 500 g di cedro candito a cubetti (9×9);
• 1800 g di uva sultanina.

 

 

Totale secondo impasto: 12.305g

 

Primo impasto – ore 16:30

Pesare tutti gli ingredienti del primo impasto, inserirli all’interno dell’impastatrice nel seguente ordine: farina, zucchero, sale, tuorlo, latte, acqua e lievito naturale. Azionare la macchina e lasciare impastare per circa 25 minuti. Quando l’impasto risulta liscio, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito in microonde ad una temperatura di 25/30 °C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.

 

Lievitazione – ore 17:30

Depositare l’impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la “spia” di controllo e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26/27 °C e 70/75% U.R. Se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa, coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti. Considerando una lievitazione stabile, senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore. Qualora non risultasse pronto dopo il tempo previsto, attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni.

N.B. utilizzare un mastello idoneo in quanto l’impasto dovrà quadruplicare il suo volume (1+3).

 

Secondo impasto – ore 6:30

Pesare tutti gli ingredienti e inserire all’interno dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il sale e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto. Quando diventa un corpo unico aggiungere tuorlo e uova intere. Impastare bene finché l’impasto diventi ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prenderà bene corpo, fino a risultare liscio. A questo punto, aggiungere l’acqua; raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire il burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche i canditi e l’uvetta sultanina precedentemente lavata.

 

Riposo impasto – ore 7:15

Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia gluti-nica formata, all’interno di un mastello di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28/30 °C e 70/75% U.R; se il riposo avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa, coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.

 

Cottura

“La temperatura di riferimento”, spiega lo chef Nicola, è di circa 160 gradi C°. L’interno del prodotto si deve cuocere correttamente e la superficie non deve colorare in maniera eccessiva. Il vapore può essere un buon alleato nella prima fase della cottura, ma non ci deve essere glassa o zucchero in superficie. Non diamo un tempo perché ogni forno cucina alla sua maniera, ma diamo un’indicazione: il panettone è cotto quando la ‘temperatura al cuore è di 92 gradi C°. Se si superano i 92 gradi C°, va via l’acqua e il panettone si secca.

 

 

Passito di Pantelleria DOC

Il vino Passito di Pantelleria DOC ha un colore giallo dorato tendente all’ambrato; regala profumi caratteristici e molto intensi di frutta gialla, frutta secca e miele; in bocca è dolce, aromatico, e riconferma le sensazioni percepite al naso. Il vino Passito di Pantelleria DOC è un vino da meditazione, indicato per essere gustato e sorseggiato da solo, oppure a fine pasto. L’abbinamento con i dessert è fantastico, soprattutto con i dolci delle festività come il panettone o la colomba, o con dolci tipici siciliani a base di ricotta.

 

 

 

 

Chef pasticciere Nicola Obliato

Oggi presentiamo lo Chef pasticciere Nicola Obliato, titolare della Pasticceria Mille Dolcezze sita a Frattamaggiore a pochi chilometri dal capoluogo campano, recentemente nominato Presidente ICC (l’Italian Culinary Consortium) Chef pasticcieri per Napoli e provincia. Il nostro Chef Nicola cura personalmente la produzione, controllando sempre gli ingredienti e, soprattutto, la perfetta esecuzione delle ricette. I suoi dolci, infatti, sono tra i più conosciuti ed apprezzati nella zona, ma anche in tutta la Penisola, considerando che la sua Colomba è stata premiata con la Medaglia d’Oro come miglior colomba d’Italia. La sua pasticceria è gestita seguendo pochi ma fondamentali principi: la ricerca del gusto, della creatività e della bellezza, producendo in proprio dal dolce al salato, dal panettone di vari tipi alle colombe, dalle uova di cioccolato alle praline e tanto altro, rigorosamente utilizzando solo materie prime di alta qualità.

 

Il suo percorso professionale ha varie tappe: dall’Associazione Pasticcieri Napoletani alla Scuola Dolce e Salato, successivamente alcuni corsi professionali privati con diversi Maestri pasticcieri italiani e stranieri. In seguito, ha partecipato a diversi concorsi sul panettone e sul lievito madre vivo: il Panettone Senza Confini (vincitore come giuria popolare), la Special Edition della Tenzone del Panettone di Parma (medaglia d’oro), il Premio Eccellenza della pasticceria napoletana.

 

Vanta inoltre diversi stages formativi con diversi maestri pasticcieri di caratura mondiale come Aniello Di Caprio e Stefano Laghi. La sua pasticceria è un connubio di profumi, sapori e degustazioni di diverse varietà di Panettone Artigianale Nazionale. La sua caratteristica è l’esaltazione dei prodotti del territorio campano attraverso la valorizzazione delle metodiche di preparazione, il tutto preservando la tradizione e l’artigianalità. Lo scopo è promuovere il territorio e la produzione locale, diffondere la conoscenza della pasticceria tradizionale napoletana e stimolare un nuovo approccio al mondo della tradizione artigianale dei dolci del Sud.

 

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli,  Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.