Il filetto di orata con asparagi verdi e sedano gratinati al Parmigiano Reggiano e mandorle dello Chef Maurizio Peccoli. Abbinamento con Le Sabbie dell’Etna 2023 – Firriato

Il filetto di orata

INGREDIENTI PER UNA PERSONA:

120 grammi di filetto di orata deliscato;
40 grammi di sedano verde a rondelle;
40 grammi di asparagi verdi di Altedo IGP sbianchiti;
10 grammi d’olio extravergine d’oliva;
Ssale e pepe q.b.;
6 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiat;
6 grammi di pane bianco grattugiato;
6 grammi di mandorle pelate a filetti;
40 grammi di fumetto di pesce (con lische di orata).

PROCEDIMENTO:

Iniziate a preparare il filetto di orata, parandolo, cioè ritagliandolo in forma regolare e praticando due incisioni sulla pelle in modo che il filetto, durante la cottura, rimanga disteso. Nel frattempo, pelate, tagliate a rondelle e poi sbiancate gli asparagi per alcuni secondi in acqua bollente salata, tenendo da parte le punte per la decorazione. Raffreddate gli asparagi in acqua e ghiaccio, quindi unitevi il sedano, lavato, privato delle nervature e tagliato a rondelle. Insaporite leggermente con sale, pepe e un filo di olio extravergine d’oliva, quindi mescolate il pane con il parmigiano e le mandorle. In una teglia leggermente unta d’olio, disponete un mucchietto di sedano e asparagi, quindi ponetevi sopra il filetto di orata e aggiungete il fumetto di pesce sul fondo. Infornate per 3 minuti a 160 °C e poi togliete il tutto dal forno. Condite il filetto in superficie con il mix di pane, parmigiano e mandorle, inumidendo la pelle con un po’ di fumetto (il mix si attaccherà meglio). A questo punto, infornate nuovamente per altri 2-4 minuti (a seconda dello spessore del filetto) e, comunque, gratinate delicatamente la superficie. Servite decorando con punte di asparagi, due pomodorini confit preparati in precedenza, micro-ortaggi e un filo d’olio extravergine d’oliva. Decorazione a piacimento.

Le Sabbie dell’Etna 2023 – Firriato

Le Sabbie dell’Etna Bianco è un vino che rientra a pieno titolo nella storia di Firriato. Etichetta pioniera dell’enologia del Vulcano, racchiude in sé le qualità del Carricante e del Catarratto, le due varietà simbolo della viticoltura etnea. Le uve godono di una maturazione più lenta e gli acini si arricchiscono dei loro sentori profumati in modo più lineare. Freschezza e fragranza caratterizzano questo vino, insieme alla persistente linea sapida. Le Sabbie dell’Etna Bianco ammalia per le suggestioni olfattive e gustative che porta in dote.

LO CHEF MAURIZIO PECCOLO

Oggi presentiamo lo Chef Maurizio Peccolo, Vice Presidente dell’Italian Culinary Consortium Delegazione degli Stati Uniti d’America. Classe 1964, nato in Svizzera, Maurizio torna con la famiglia a Venezia all’età di 10 anni, e lì che nasce la sua passione per la cucina italiana. Prima di compiere i 16 anni, lo Chef Maurizio inizia a lavorare facendo esperienza in diversi grandi ristoranti italiani per imparare e per affinare la sua tecnica. La sua storica carriera lo ha portato in diversi continenti e in numerose del mondo, dove ha avuto modo di sviluppare il suo stile, oggi riconosciuto a livello internazionale. Nel corso del suo percorso professionale, ha ricevuto numerosi premi, tra i quali l’ambito premio Maestro di Cucina, il certificato Maffioli d’Oro della Scuola Alberghiera Italiana. Inoltre, per tre anni consecutivi ha ricevuto il Premio Nazionalità Italiana da parte dell’Ambasciata d’Italia, un’iniziativa che mira a certificare i migliori ristoranti italiani nel mondo. È anche uno stimato membro della Chaine des Rotisseurs di Venezia, l’Associazione mondiale dei Gourmet fondata nel 1950 e presente in oltre 80 paesi del mondo; è stato anche Giudice Internazionale della Tiramisù World Cup 2021. Recentemente, ha avuto anche l’alto onore di ricevere da parte del Presidente della Repubblica Italiana la Stella al Merito del Lavoro per i suoi 40 anni di carriera. Bisogna anche sottolineare che lo Chef Maurizio ha anche ottenuto numerosi successi professionali nel campo dell’istruzione culinaria: è il fondatore della Culinary Hotel School a Venezia; è co-fondatore dello Swiss Hotel & Tourism Education Consultancy Team (SHTEC); e autore di diversi libri di ricette. Ben noto, soprattutto agli aspiranti cuochi, per le sue masterclass di cucina e per i suoi esclusivi programmi di formazione e sviluppo di team building in cucina. Quando non lavora nella propria cucina, lo Chef Maurizio trova particolarmente gratificante partecipare come giudice in svariate competizioni culinarie. Oggi, offre i suoi servizi e la sua pluriennale esperienza accumulata nel corso degli anni al Ristorante LUCCA, garantendo ai suoi clienti un’esperienza culinaria superba e senza eguali nelle regioni del South Jersey e della Grande Filadelfia.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.