Il filetto di manzo con la mazza frissa dello Chef Venio Scoccini abbinato al Cannonau di Sardegna Riserva Sella & Mosca
Scopriamo assieme questa tipica ricetta sarda.
LA DEMI-GLACE
Ingredienti:
3 kg di ossa grandi di manzo;
3 kg di ossa piccole di manzo;
5 cipolle;
4 carote;
1 sedano intero;
Olio extravergine di oliva;
250 ml di vino rosso;
3 foglie di alloro;
1 pentolone da 20 litri.
Procedimento:
Tagliate le verdure grossolanamente e fatele rosolare nell’olio extravergine di oliva e, nel frattempo, mettete le ossa grandi in una teglia e fatele rosolare senza utilizzare altri ingredienti. Quando il tutto sarà ben rosolato e le ossa ben tostate e rilasciato il loro grasso, ottenendo un colore nocciola, prendetele e gettatele ad una ad una nella pentola, sfumate con il vino rosso, fate evaporare e coprite fino al bordo con acqua fredda, aggiungendo le foglie di alloro e facendo sobbollire per 8-10 ore, sgrassando di tanto in tanto. Dopodiché, rimuovete il tutto. Scolate il brodo e fatelo raffreddare per poi metterlo in frigo per una notte, affinché il grasso in eccesso salga in superficie e solidifichi. Ripetere lo stesso procedimento per le ossa piccole. Passata la notte, tirate fuori il brodo, rimuovete il grasso solidificato e versate il liquido nel pentolone, lasciandolo sobbollire per altre 8-10 ore. Una volta trascorso questo tempo, rimuovete le ossa e gli aromi, filtrate il fondo, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, prima, e in frigo, poi, per una notte. Riprendete il fondo dal frigo, rimuovete il grasso in eccesso, e riportare a bollore e poi abbassate a fuoco dolce per 4-5 ore facendo sobbollire. Adesso il fondo avrà un colore nocciola scuro. Bisognerà filtrarlo con un canovaccio e un colino per rimuovere ancora una volta il grasso in eccesso e le impurità. Riportate il tutto sul fuoco, cambiando la pentola (utilizzarne una più piccola), riportate a ebollizione a fiamma dolce e fare ridurre fino a quando si avrà una “glassa”.
LA MAZZA FRISSA
Il passaggio successivo è la preparazione della mazza frissa. Come tutti i piatti di una volta, non ha grammature precise e il metro di misura è l’occhio. Indicativamente si usa la panna ricavata dal latte di pecora, la semola rimacinata di grano duro (tra gli 80 e 100 grammi per un litro di panna) e il sale.
Procedimento:
Fate bollire pian piano la panna, aggiustate di sale, se l’avete aggiungete un pizzico di saporita sarda (un misto di spezie), quindi incorporate la farina di semola rimacinata e mescolate fino a quando non otterrete una consistenza abbastanza solida (come una crema). Ogni tanto, toglietela dal fuoco e poi continuate a mescolare di nuovo a fuoco lento, perché, comunque, la semola si deve cucinare.
IL FILETTO DI MANZO
Tagliate un filetto da 250-300 grammi e grigliatelo su ogni lato, senza salarlo. Dopodiché, per una cottura omogenea, mettetelo in forno a 200 gradi per una temperatura al cuore di 54 gradi circa. Asciugatelo e fatelo riposare, oppure mettetelo sottovuoto e cuocetelo in forno a bassa temperatura (CBT o col metodo sous vide con il roner) per 30 minuti circa.
IMPIATTAMENTO
Dopo aver scaldato leggermente la mazza frissa, mettetela al centro del piatto, formando una conca, quindi appoggiatevi il filetto, condendo con sale moldoc e colandovi sopra la demi-glace.
CANNONAU DI SARDEGNA RISERVA SELLA & MOSCA
ll Cannonau rappresenta quasi un terzo delle uve prodotte in Sardegna e offre un vino vigoroso e fruttato, di buona gradazione alcolica e con note speziate. Sella & Mosca lo produce nella sua tenuta storica, quella di Alghero, realizzata nel 1899 dai due fondatori, l’Ingegner Sella e l’Avvocato Mosca. I due piemontesi, dopo averla bonificata, hanno reso questa zona la dimora di una fertile tenuta di 650 ettari che ospita uno dei vigneti più grandi d’Europa. Questo Cannonau Riserva è un vino apprezzato dal pubblico e dalla critica, ottenuto con uve Cannonau vinificate in purezza e con una maturazione di 24 mesi, dei quali almeno 12 in botti grandi di rovere. Colore di un bel rubino brillante. Sprigiona profumi fruttati di mela rossa e ciliegia sotto spirito che fanno posto a sentori di macchia marina e terriccio. Al gusto è preciso e pacato con tannini eleganti. Ottimo con carne brasata o su formaggi sardi stagionati.
LO CHEF VENIO SCOCCINI
Oggi presentiamo lo Chef Venio Scoccini. È cresciuto a Palombara Sabina, in provincia di Roma. Per un problema familiare, ha vissuto sei mesi con i nonni materni e altri sei con quelli ed è lì che è iniziato tutto. Sua nonna paterna, nella giornate d’inverno, gli metteva il suo grembiule e lo portava in cucina con lei. Terminate le scuole medie, il nostro Venio si è iscritto all’Alberghiero di Fiuggi, dove ha conseguito il diploma di tecnico dei servizi della ristorazione e un ulteriore diploma come food & beverage manager e banqueting nella ristorazione collettiva.
Ha offerto i suoi servizi in Italia, in Lituania, in Inghilterra, Francia e Repubblica Ceca, sia in ristoranti che su yacht, facendosi apprezzare tanto come uomo quanto professionista. Ha collezionato numerose apparizioni televisive su Alice TV dove, tra l’altro, ha fatto conoscere la sua carbonara di mare. Durante una delle sue stagione in barca, a Portisco (Sardegna), ha conosciuto per caso la signora Marcella Serra. Quest’ultima, esperta cuoca sarda, preparava a mano i grandi classici della cucina isolana: gnocchetti sardi, culurgiones, mazza frissa, zuppa gallurese, cinghiale e mirto, ecc. Lo Chef, fortemente incuriosito e attratto da quest’arte, ha deciso di trascorrere sei mesi con lei per apprendere i segreti della sua manualità. Non è un caso, infatti, che una tra le sue ricette più apprezzate, che tra l’altro è quella sopracitata, è proprio di origine sarda.
Tutte le esperienze vissute e le competenze acquisite gli hanno permesso di diventare un cuoco riconosciuto a livello internazionale, al punto di essere recentemente nominato ICC Brand Ambassador per la Repubblica Ceca, paese in cui attualmente vive e lavora.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.