Filetto di cervo profumato abbinato con Valpolicella Ripasso Allegrini Villa Cavarena

 

 

Ingredienti (per 2 persone):

 

180 gr di filetto di cervo

150 gr di patata dolce

50 gr di sedano rapa

70 gr di mirtilli rossi

4 gr di tartufo nero

100 ml di vino rosso (Lagrein 2020)

2 rametti di timo limonato

1 rametto di rosmarino

2 bacche di ginepro

Olio extravergine d’oliva q.b.

Burro, sale, pepe, latte, zucchero di canna, noce moscata q.b.

Fondo bruno di manzo qb.

 

Procedimento:

 

Marinatura: In una terrina, massaggiate il filetto di cervo con olio, un rametto di timo, mezzo rametto di rosmarino, 50 ml di vino e un cucchiaio di salsa di mirtilli. Coprite e lasciate marinare in frigo per 30 minuti.

 

Purè: Pelate e tagliate la patata dolce e il sedano rapa, cuoceteli per 20 minuti, quindi schiacciateli finemente. Aggiungete 2 gr di tartufo, burro, latte, noce moscata, sale e pepe, e mescolate fino a ottenere una consistenza liscia.

 

Salsa ai mirtilli: In un pentolino, fate cuocere i mirtilli con un cucchiaino di zucchero di canna fino a ottenere una salsina.

 

Cottura del filetto: Scaldate burro e olio in padella, rosolate il filetto su tutti i lati con un paio di cucchiai della marinatura. Trasferite il filetto in una teglia, salate, pepate e cuocetelo in forno a 155°C per 10-12 minuti.

 

Fondo bruno: In un pentolino, fate ridurre il brodo di manzo con 50 ml di vino, rosmarino, timo, ginepro e tartufo. Filtrate e lucidate con una noce di burro.

 

Impiattamento: Servite il filetto con il puré, la salsa di mirtilli e il fondo bruno, decorando a piacere.

 

Valpolicella Ripasso Allegrini Villa Cavarena

 

 

Il Valpolicella Ripasso Allegrini Villa Cavarena è un vino elegante e raffinato, prodotto dalla rinomata cantina Allegrini nella regione della Valpolicella. Questo Ripasso si distingue per il suo profilo aromatico ricco, con note di frutti rossi maturi, spezie dolci e una leggera sfumatura di cioccolato, grazie al tradizionale processo di “ripasso” sulle vinacce dell’Amarone. Il sorso è vellutato, con tannini morbidi e una piacevole freschezza che bilancia perfettamente la sua struttura. Un vino armonioso, ideale per piatti di carne, formaggi stagionati e piatti ricchi come il filetto di cervo.

 

Lo Chef Enzo Pumilia

 

 

Lo Chef Enzo Pumilia, siciliano di Caltabellotta, classe 1974, è un professionista della cucina che da anni lavora in Russia, portando con sé la passione per la cucina e l’amore per le tradizioni italiane. Sin da giovane, è stato affascinato dal mondo dei sapori, osservando le sue nonne e la mamma ai fornelli. La sua carriera è iniziata a 16 anni come lavapiatti in Germania, proseguendo come pizzaiolo, un’esperienza che ha alimentato la sua passione per i lievitati. A soli 18 anni, ha cominciato a guidare la cucina del ristorante dove lavorava, imparando da grandi Chef dell’epoca.

Successivamente, ha viaggiato molto: Londra, Spagna e Sicilia. In questo periodo ha affinato il suo rispetto per le materie prime, mescolando tradizione e innovazione. È arrivato a Mosca nel 2020, dove ha lavorato persino in un ristorante stellato Michelin. Oggi si occupa principalmente di start-up di ristoranti, curando menù e formazione del personale. La cucina italiana a Mosca continua ad avere grande successo, e lo Chef Enzo si distingue per la creazione di piatti che uniscono i segreti dei classici italiani alle tecniche moderne.

La sua passione per la cucina italiana, in particolare per la pasta, lo porta a creare ricette uniche, utilizzando farine diverse e ingredienti originali. Enzo crede fermamente che, con umiltà e determinazione, ogni sogno possa diventare realtà. Mosca, una città all’avanguardia e culturalmente ricca, è diventata la sua casa, dove ha trovato l’amore, Yulia Sokolova, una moscovita che ha incontrato a Verona. Il loro incontro, segnato dalla pandemia, ha portato alla loro decisione di sposarsi e alla creazione di una vita insieme in Russia.

Dopo il matrimonio, Enzo ha dovuto affrontare le difficoltà di adattarsi alla lingua e al nuovo ambiente. Tuttavia, grazie al supporto di Yulia, ha trovato lavoro come pizzaiolo in un caseificio con ristorante, dove ha trasformato il locale in un punto di riferimento per le serate italiane, con piatti autentici e degustazioni casearie apprezzate anche dai residenti e dai visitatori di Mosca.

Oggi, lo Chef Enzo Pumilia è un nome rispettato nella scena gastronomica moscovita, portando l’autenticità della cucina italiana nel cuore della Russia.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News