Il brodetto di pesce
Il brodetto di pesce alla fanese è una tipica zuppa di pesce molto tradizionale nella zona di Fano. Questa è la deliziosa ricetta proposta dallo Chef Cristiano Venturi.
Ingredienti per 4 persone: – 2 kg di pesce che comprende, quando possibile: mazzole, rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, bocca incava, pesce San Pietro, canocchie, seppie, scorfano; – 250 ml di olio extravergine d’oliva; – 50 g di aceto di vino; – 400 g di acqua (2 bicchieri); 130 g di doppio concentrato di pomodoro; – 1 spicchio d’aglio; – ¼ di cipolla; – pepe e sale q.b.
Procedimento: tritate la cipolla e l’aglio. Diluite il concentrato di pomodoro in acqua e aceto. Pulite ed eviscerate il pesce. Inserite in una casseruola bassa e larga l’olio extravergine d’oliva, la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire, quindi iniziate a tuffarci dentro i pesci, che richiedono un tempo più lungo di cottura (per esempio le seppie e le mazzole) e fate cuocere il tutto a fuoco vivo. Dopo cinque minuti, unite i crostacei, salate, pepate e aggiungete il concentrato di pomodoro-aceto emulsionato nel brodo, versandolo sui pesci, mescolando delicatamente per non romperli, quindi fate evaporare l’aceto, abbassate la fiamma e portate, infine, a cottura. Servite il brodetto con del pane tostato e una macinata di pepe macinato fresco al mulinello.
Il brodetto è una delle ricette che meglio sintetizza la cucina marinara dell’Adriatico. Una ricca zuppa di pesce che nella costa est italiana viene declinata in tantissime varianti. Una preparazione celebrata ogni anno al Brodetto Fest di Fano, la matrice che si condivide però è la stessa: un piatto povero realizzato con i pesci di scarto, con gusti e sapori diversi anche nel raggio di pochi chilometri.
Riff delle Venezie 2022 della cantina Alois Lageder
Ricoperta un tempo dal mare e dalle sue scogliere, la regione veneziana offre una geologia particolare che testimonia questo passaggio nel tempo. Grazie a questo singolare paesaggio, Alois Lageder propone un Pinot Grigio vivace e fruttato con una freschezza gradevole e una mineralità che rende il vino unico.
Lo Chef Cristiano Venturi
Oggi presentiamo lo Chef Cristiano Venturi, classe 1967, di recente nominato Ambasciatore dell’Italian Culinary Consortium per la Regione Marche e che, da poco, ha aperto il suo ristorante a Fano, in provincia di Pesaro Urbino.
È nato il un piccolo paese delle Marche, Fossombrone. È stata sua mamma Marisa, cuoca, che gli ha trasmesso l’amore per la cucina. Dopo sette anni di studi professionali, contraddistinti da corsi di formazione, continui aggiornamenti e varie esperienze in giro per il mondo, nel 2001 ha ricevuto la nomina di Ambasciatore della cucina italiana nel mondo attraverso una consultazione pubblica dei professionisti del settore e dei migliori coachs della ristorazione. Si definisce “pittore dei palati”, in quanto cerca di creare le stesse emozioni di chi ammira un’opera d’arte. Si occupa anche di docenza in prestigiose accademie e in diversi istituto Alberghieri. Durante la sua lunga carriera, ha prestato la sua opera al Pomodoro Group di Augny e, inoltre, si è anche occupato di consulenze culinarie per i ristoranti italiani in Francia (e non solo) come Ambasciatore della cucina italiana. Ha anche dato seguito ad una importante novità, la nascita del FOODCOACH®, una nuova figura di formazione nel mondo della ristorazione sperimentata per diverso tempo dal nostro Chef Cristiano che, oltre ad occuparsi della parte culinaria, mette a disposizione la sua esperienza nella cura della gestione emozionale nelle brigate di cucina, dallo stress personale fino ai rapporti di lavoro con gli altri colleghi, ben sapendo che creare un piatto e svolgere un ottimo servizio di cucina ha bisogno della sintonia e della massima collaborazione di tutti.
Si è anche occupato dell’apertura di un nuovo e bellissimo locale a Pesaro, il Ristorante Sottomonte, di proprietà di un ristoratore siriano ed dell’opening dell’Hotel Elisabeth al Conero, un cinque stelle nei pressi di Ancona, facendo seguito alla fantastica esperienza americana al Ristorante Portofino, un’eccellenza gourmet della Marriott nelle Hawaii. Attualmente, dopo un’altra esperienza in Danimarca, ha deciso di far ritorno a casa e aprire un locale tutto suo, il Ristorantino da Pep ‘Cum una volta’, che si basa su una filosofia ben precisa: “Sedersi a tavola è come apprestarsi a vivere un bel viaggio. È importante la partenza, la destinazione, così come tutto ciò che sta in mezzo e le persone con cui viaggiate”. In questo ristorante è possibile trovare una cucina contemporanea affascinata dalla tradizione e caratterizzata dalla materia prima che arriva direttamente dal territorio locale.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.