Tortellini in brodo

Ingredienti (per 4 persone):

Ripieno: spalla di maiale da 180 g; 70 g mortadella (tritata); 70 g prosciutto (macinato); 120 g di parmigiano grattugiato; 1 uovo intero.

Procedura: macinate la mortadella, il prosciutto e la spalla di maiale o tagliateli a cubetti. Amalgamate il tutto e aggiungete il parmigiano e l’uovo fino ad ottenere una consistenza pastosa. Mettetelo, quindi, in una sac à poche per poterlo spalmare più facilmente.

Pasta fresca: 2 uova grandi intere; 2 tuorli d’uovo; 2 tazze di farina 00; 1 tazza di semola; 1 cucchiaino di sale.

Procedura: unite la semola, la farina 00 e il sale, quindi formate una fontana e aggiungete al centro il tuorlo d’uovo. Usando una forchetta amalgamate leggermente il tuorlo d’uovo e la farina, lentamente, fino ad incorporarla tutta. Lavorate, quindi, l’impasto con il palmo della mano spingendo avanti e indietro per 30 minuti. Infine copritelo con una pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per farlo riposare. Dividete, poi, l’impasto in quattro. Lavorate un pezzo alla volta, tenendo gli altri pezzi coperti. Passare l’impasto attraverso una sfogliatrice con impostazioni progressivamente più sottili fino ad ottenere un foglio di pasta sottilissimo.

Procedura per i tortellini: tagliate la sfoglia a rondelle con un tagliapasta da 3 pollici, distanziando le rondelle il più vicino possibile. Raccogliete i ritagli di pasta in una palla e uniteli con i restanti pezzetti di pasta per stenderli ed usarli successivamente. Mettete 1 cucchiaino di ripieno nella parte al centro di ogni rondella di pasta. Immergete un dito in una ciotola d’acqua e fatelo scorrere lungo il bordo della rondella per inumidirla. Piegate l’impasto per formare una mezzaluna, quindi unite i due angoli per formare una forma a cuffia arrotondata. Premete bene per sigillare ogni tortellino. Irrorate con la farina e metteteli da parte su una teglia, anch’essa ben infarinata, e copriteli.

Per il brodo di pollo: 1 osso di pollo intero (arrostito e leggermente dorato); 2 pezzi di sedano (tritato grossolanamente); 2 carote (tritate grossolanamente); 2 cipolle (tritate grossolanamente); 1 foglia di alloro; 10 grani di pepe nero; 4 litri di acqua; ½ mazzetto di timo.

Procedura: pulite le ossa di pollo e mettetele a bagno in acqua fredda per 30 minuti. Aggiungete tutti gli ingredienti e fateli bollire per 45 minuti. Filtrate il tutto e aggiustate con sale e pepe.

Lo Chef Aubrey Aliggayu

Oggi presentiamo lo Chef Aubrey Aliggayu, che recentemente è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium – ICC Delegazione della British Columbia, in Canada. Originario di Manila nelle Filippine, è stato da sempre affascinato dalle arti culinarie fin dalla sua giovane età. Nel 2009 ha deciso di dare una svolta alla sua vita: emigrare in Canada per perseguire i suoi sogni. Ha iniziato la sua carriera come lavapiatti e poi come cuoco di linea in un piccolo ristorante italiano ma, mentre lavorava, ha completato con grande volontà e passione i suoi studi al Vancouver Community College (VCC), ottenendo la certificazione Red Seal,  il titolo più alto in Canada per la sua professione, che corrisponde ad una laurea quadriennale. Lo Chef Aubrey ha avuto anche l’alto onore di essere selezionato per una masterclass di cucina italiana in collaborazione con lo chef Pino Posteraro, uno degli Chef più rinomati della città. Aubrey ha poi deciso di affinare ulteriormente le sue capacità, prestando i suoi servizi in alcuni dei migliori ristoranti stellati Michelin del mondo, compresi quelli di Chicago e New York. La cucina italiana occupa un posto speciale nel suo cuore; per svilupparne una maggiore comprensione, ha anche deciso di fare un importante e istruttivo viaggio in Italia, recandosi a Modena per vivere una full immersion e assaggiare i tradizionali ravioli e il ragù alla bolognese. In seguito,  ha fatto tappa presso i ristoranti stellato Michelin Rezdora di New York e lo Schwa di Chicago. Dopo aver acquisito numerose competenze, è tornato a Vancouver, dove inizialmente ha lavorato presso l’Haida Gwaii come Chef de tournant, collaborando con alcuni tra i migliori chef della città come ToJo, John Bishops e Michel Jacobs e, poi, è entrato a far parte del team di apertura del Parq Vancouver Casino come Sous Chef. Attualmente è responsabile del programma “Pasta” presso lo Skye Avenue Kitchen and Lounge a Surrey, B.C. La sua missione è quella di realizzare la migliore pasta possibile coniugata con i sapori tradizionali italiani.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.