I paccheri fritti ripieni di ricotta al ragù napoletano

Ingredienti per 4 persone

Pasta: – 24 paccheri freschi (6 per persona); – 400 gr ricotta fresca vaccina; – pangrattato triturato grande (o panko); acqua e farina q.b (per la pastella necessaria per impanare i paccheri).

Salsa: 2 cipolle bianche; – 2 foglie di alloro; – vino rosso q.b. per sfumare; – 50 gr concentrato pomodoro; – 1.5 kg pomodori pelati; – basilico; – parmigiano q.b.; – olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Carne: 200 gr salsiccia; – 200 gr di tracchie di maiale; – 200 gr di pancetta di maiale; – 200 gr di carillada (in Spagna usa questo tipo di carne al posto della gallinella che è difficile da trovare come taglio e che si presta a cotture lunghe, presentandosi dura all’inizio e sfilacciata e tenera a fine cottura). Possono essere usate anche polpette, muscolo e braciole.

Procedimento per il ragù: in una pentola alta e capiente versate l’olio extravergine d’oliva e le cipolle tagliate finemente, fatele appassire e imbiondire ed  aggiungete l’alloro e poi i vari tagli di carne, ‘’marcandoli’’ a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungendo un po’ di sale e pepe per condirli e sfumando, infine, con il vino. Aspettate che l’alcol evapori completamente, quindi aggiungete il pomodoro triturato, preferibilmente a mano per evitare di triturare anche i semini, così da non perdere il colore rosso vivo naturale. Abbassate quindi la fiamma e lasciatelo cuocere per almeno 3 ore se non di più, con un leggero bollore. Lasciate, dunque, che il ragù si riduca naturalmente di un quarto. Trascorso questo tempo, rimuovete e conservate in una pirofila a parte la carne già pronta e tenera, come le tracchie e la pancetta, e seguitate la cottura per altre tre ore, sempre a fiamma bassa, aggiungendo il basilico, il sale ed il concentrato di pomodoro.

Preparazione della pasta: bollite i paccheri in acqua abbondantemente salata per 3 minuti, scolateli e lasciateli raffreddare. Mettete in una sac a poche la ricotta condita con il pepe nero e riempite i paccheri, lasciandoli riposare e freddare un’ora in frigorifero (questo passaggio aiuterà nella fase di impanatura). Create con l’acqua e la farina una pastella liquida che fungerà da collante tra i paccheri ed il pangrattato (si possono usare anche le uova, come si usa solitamente per impanare). Trascorse 6 ore il ragù sarà ormai pronto e ridotto della metà. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare per un’ora. Friggete intanto i paccheri in olio a 180 gradi C. per un minuto (se si dispone di una friggitrice vi aiuterà per il controllo della temperatura).

Impiattamento: prendete un piatto fondo da pasta, create una base con il ragù napoletano ed adagiatevi i paccheri fritti ‘’in piedi’’, aggiustando di sale e pepe, e finendo il piatto con un pezzo di carne a vostra scelta, qualche foglia di basilico e una spolverata di parmigiano.

Una ricetta casalinga delle domeniche napoletane rivisitata in chiave moderna, ideale sia per il suo ristorante che per una cena a casa vostra, per stupire amici e parenti con un piatto elegante, tradizionale e con un fantastico sapore d’Italia.

L’Executive Chef Francesco Mastantuoni

Oggi presentiamo l’Executive Chef Francesco Mastantuoni, da poco nominato Responsabile dell’Italian Culinary Consortium per l’Andalusia, in Spagna. Nato nel 1990 a Napoli, ha avuto la passione per la cucina nel sangue sin da bambino. Sono stati due familiari a trasmettergliela: lo Chef Gennaro Mastantuoni ed un Mâitre d’Hôtel, fratello del nonno. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero Ipsar Cavalcanti di Napoli si è cimento in varie esperienze, sia in Italia che in Spagna, ma anche in Inghilterra. Da poco più di 8 anni sta a Málaga, in Spagna e, dopo aver lavorato per un anno in un ristorante italiano ed un altro anno in uno argentino, ha avuto l’opportunità di aprire il suo ristorante, il Sabor a Nápoles, diventato in poco tempo un punto di riferimento della cucina tricolore tradizionale, allo stesso tempo aperta all’innovazione. Trasmettere la vera cultura gastronomica italiana e napoletana all’estero è uno dei suoi obiettivi principali. Circa due anni fa, è arrivata la grande opportunità: aprire nel centro della città un ristorante italiano che puntava ad essere il riferimento della zona, con 25 posti ed un ambiente molto giovanile.

Francesco è anche un appassionato di libri e di storia, soprattutto della storia del nostro paese, sia antica che recente, ed infatti nel suo ristorante si possono leggere pubblicazioni di Ippolito Cavalcanti e di Vincenzo Corrado (il cuoco galante), storici della gastronomia del Belpaese. La sua scelta di fermarsi a Malaga, che somiglia un po’ a Napoli, si è rivelata una scelta felice, una città molto tranquilla e non grandissima in una regione del Sud della Spagna con un bellissimo clima per 10 mesi all’anno. Il suo ristorante offre ai suoi ospiti una deliziosa immersione nell’essenza della cucina ‘’napoletana’.

Nei suoi piatti si possono rintracciare influenze della cucina francese e spagnola, frutto dei lunghi secoli di colonizzazione in quel di Napoli. Lo Chef Mastantuoni valorizza l’essenza della cucina di Sabor a Nápoles con una parola: autenticità, ma con un tocco innovativo in termini di consistenze e presentazioni.  La sua cura nella preparazione è un’altra caratteristica della sua: le pizze e le focacce sono fatte con lievito naturale stagionato per sei anni, e la pasta fresca, come gnocchi e scialatielli, è completamente fatta in casa a mano.

Tra le varie proposte spiccano piatti come la pasta e patate con provola e vari piatti con  il polpo o la pasta alla carbonara, tradizionale o al tartufo. L’attuale tendenza dello street food è presente con la pizza fritta e con diversi piatti del ricettario della tradizione, come la parmigiana di melanzane, preparata seguendo la ricetta originale, ma presentata diversamente, come una sorta di cialda ripiena con scamorza affumicata; o ancora come la sua lasagna napoletana, diversa dalla bolognese, condita con ragù napoletano, con polpette e ricotta al posto della besciamella e della carne macinata.

Velenosi Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico

Il Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi “Villa Angela” della cantina Velenosi è un bianco fresco e intenso, prodotto nella meravigliosa fascia collinare del territorio di Jesi, che dai primi rilievi dell’Appennino digrada dolcemente verso la costa adriatica. È realizzato con Verdicchio in purezza, il vitigno tipico delle Marche, che rappresenta una delle migliori eccellenze per ricchezza, capacità evolutiva e longevità. La vinificazione solo in acciaio, permette di preservare intatto il corredo aromatico delle uve, con profumi floreali e fragranti aromi fruttati. Presenta un colore giallo dorato luminoso con riflessi verdolini. Il suo sorso teso e di grande freschezza, lo rende particolarmente piacevole alla beva.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.