I fagottini di burrata, caprino e funghi, serviti con una salsa di burro al tartufo e parmigiano, dello Chef Valerio Pescetelli. In abbinamento Fiano di Avellino Colli di Lapio 2020

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

PER LA PASTA FRESCA:
500 gr. farina 00;
250 gr. semola rimacinata:
260 gr. uova intere rosse;
140 gr. tuorli d’uovo.

METODO DI PREPARAZIONE PASTA:
Inserite gli ingredienti nella planetaria e lavorateli per circa 3 minuti, quindi lasciateli riposare per almeno 1 ora.

PER IL RIPIENO DI FUNGHI:
2 kg. di funghi freschi selvatici;
5 spicchi d’aglio in camicia;
1 ciuffetto di timo fresco;
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
1 noce di burro;
Sale e pepe q.b.;
Mezzo calice di vino bianco;
1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
100 gr. parmigiano grattugiato;
50 gr. pecorino romano grattugiato;
2 uova intere;
1 cucchiaio pangrattato;
80 gr. di foie gras (opzionale).

METODO DI PREPARAZIONE FUNGHI:

Caramellate una noce di burro a fuoco alto con aglio e timo, quindi aggiungete dell’olio extravergine d’oliva per evitare la bruciatura del burro e aggiungete i funghi. Cucinate il tutto per 3-5 minuti a fuoco alto e alla fine, sfumate con il vino bianco. Non aggiungete il sale durante la cottura per evitare l’uscita dell’acqua. Quando il vino si sarà ridotto, levate il tutto dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Quando i funghi saranno completamente freddi, tritateli nel blender fino ad ottenere una pasta (aggiungete, a questo punto, se volete, il foie gras). Dopodiché regolate di sale e pepe e aggiungete i formaggi, le uova e il pangrattato. A questo punto, ottenuta una pasta omogenea, la si potrà mettere in una sac à poche pronta per essere utilizzata.

PER IL SECONDO RIPIENO DI CAPRINO:
400 gr. burrata pugliese;
600 gr. di caprino denso;
3 tuorli d’uovo;
1 uovo intero;
3 cucchiai di pangrattato;
1 pizzico di noce moscata;
150 gr. parmigiano grattugiato;
50 gr. pecorino grattugiato;
Sale e pepe q.b.

METODO DI PREPARAZIONE RIPIENO DI CAPRINO:

Asciugate bene la burrata e il caprino, quindi mettete tutti gli ingredienti nella planetaria e montateli. Se l’impasto risulta essere un po’ troppo umido, potete aggiungere altro pangrattato. Una volta che avrete ottenuto un impasto cremoso, mettetelo nella sac à poche pronto per essere utilizzato.

PROCEDURA:

Stendete la pasta: deve misurare circa 20 cm di larghezza. Una volta stesa, adagiate i due ripieni uno accanto all’altro a circa 3 cm di distanza tra loro, quindi chiudeteli.

SALSA DI BURRO AL TARTUFO:
100 gr. di salsa al tartufo nero;
150 gr. creme fraiche;
1 ciuffetto di timo;
450 gr. burro non salato;
1 cucchiaio di scalogno tritato;
40 gr. di aceto di vino bianco;
300 gr. di vino bianco.

METODO:

Fate sudare lo scalogno con il burro e il timo, quindi aggiungete il vino e l’aceto e lasciate ridurre il tutto fino a raggiungere l’equivalente di 2 cucchiai di liquido. A questo punto, aggiungete la creme fraiche, e, a fiamma bassa, aggiungete il burro montando costantemente. A burro quasi del tutto fuso, togliete il tutto dal fuoco, filtrate il contenuto e aggiungetevi la crema di tartufo. Mantenete sempre la salsa a una temperatura leggermente calda. Salate l’acqua della pasta e cucinate i fagottini per circa 4 minuti. Quindi, impiattateli versando la crema di burro su ogni fagottino e finite con del parmigiano grattugiato e, se  lo avete, un po’ di tartufo nero fresco.

Il Fiano di Avellino ”Colli di Lapio” 2020

Il Fiano di Avellino ”Colli di Lapio” 2020 nasce dall’attenta selezione delle uve, il rispetto delle tecniche di vinificazione e la supervisione di un competente ed attento enologo. Il profumo è intenso con sentori di frutta matura e fiori di tiglio. Cristallino, di colore giallo paglierino con leggeri riflessi verdolini. Consistente.

Lo Chef Valerio Pescetelli

Oggi presentiamo il cuoco romano Valerio Pescetelli, Executive Chef presso lo ‘Skye Avenue Kitchen & Lounge’ a Surrey (B.C.), che recentemente è entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium, delegazione della British Columbia. Dopo la formazione all’Accademia della Cucina in Italia, lascia la sua città natale e si trasferisce a Londra dove affina le sue abilità culinarie, lavorando in diversi ristoranti come ‘Orso’ e, in particolare, il ‘Savoy Grill’, il locale stellato Michelin dello chef Gordon Ramsay.

Pescetelli ha uno stile particolare: crede fermamente nel valore dell’umiltà, nel supporto emotivo e aiuta i cuochi anche a seguito di errori. Questo per contrastare l’idea promossa dai talent show di cucina, in cui passa l’idea che lavorare nei ristoranti più prestigiosi è molto stressante e difficile.

Tra i suoi mentori c’è il siciliano Fulvio Pierangelini, Chef stellato Michelin del ‘Gruppo Rocco Forte’. È proprio in Sicilia, in compagnia di Fulvio, che Pescetelli apprezza ancora di più l’importanza degli ingredienti e il valore della semplicità in cucina. Successivamente, Valerio si trasferisce in Perù, dove apre una steakhouse a Lima. Terminata anche questa esperienza, lo Chef italiano si trasferisce in Canada nel 2015 per unirsi alla ‘Rogers Arena NHL Team’ e supervisionare i loro cinque ristoranti premium. Ha anche aperto e gestito altri esclusivi stabilimenti in stile Michelin a Vancouver, come ‘Per se’, ‘Social Corner’, ‘Acquafarina’ e ‘The Victor Steakhouse’. Più recentemente, ha operato da supervisore presso i ‘Kitchen Table Restaurants’. Valerio porta ora a ‘Skye’ la sua affinità nel creare esperienze culinarie raffinate.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.