I cappellacci d’anatra della Chef Lisa Francescon
I cappellacci di pasta fresca ripieni di anatra, cotti nel suo brodo, con crumble di prosciutto, demi-glace al cacao, barbabietola, germogli, fonduta di parmigiano e tartufo sono uno dei piatti più ricchi e raffinati della Chef Francescon.
Ingredienti per 4 persone:
- Per il brodo d’anatra:
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- 150 g di prosciutto di petto d’anatra
- Metà anatra (circa 1 kg.) con ossa e frattaglie (cuore, fegato, polmoni)
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle
- 2 carote
- 2 spicchi d’aglio
- 150 ml di vino bianco
- 100 ml di vino Porto
- 1 foglia di alloro
- 1 chiodo di garofano
- Pepe e sale q.b.
- 2 L di acqua
- Per la demi-glace:
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- 300 g di ossa e avanzi d’anatra
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Erbe aromatiche: rosmarino, timo, maggiorana, alloro, salvia
- 500 ml di brodo d’anatra
- 100 ml di vino bianco
- 100 ml di Porto
- 10 g di cacao amaro
- 1 cucchiaino di amido di riso (opzionale)
- 40 g di burro
- Per la pasta:
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- 200 g di farina 00
- 4 uova
- 100 ml di latte
- Per il ripieno:
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- 150 g di prosciutto di petto d’anatra
- 150 g circa di sovracosce d’anatra
- Frattaglie d’anatra (cuore, fegato, polmoni)
- 10 g di sedano
- 20 g di carota
- 20 g di cipolla
- 50 ml di vino bianco
- 300 ml di brodo
- 50 g di prosciutto cotto
- 20 g di albume
- 30 g di parmigiano grattugiato
- Noce moscata, pepe e sale q.b.
- Per la fonduta di parmigiano:
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- 10 g di burro
- 100 ml di latte
- 130 g di parmigiano delle vacche brune (36 mesi)
- Sale, pepe e noce moscata q.b.
- Per il crumble di prosciutto:
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- 100 g di prosciutto di petto d’anatra
- Per il grasso d’anatra al tartufo:
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- 40 g di grasso d’anatra (raffreddato)
- 10 g di burro
- 10 g di brodo d’anatra
- 10 g di tartufo nero tritato
- Altri ingredienti:
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- 150 g di barbabietole precotte
- Germogli di barbabietola e senape o di ravanello q.b.
- 30 g di tartufo nero
- Noce moscata, pepe e sale q.b.
Procedimento:
Preparare il brodo d’anatra:
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- In una pentola, aggiungi l’ala e le costine d’anatra, sedano, carota, cipolla, alloro, chiodo di garofano, pepe, sale e 2 L d’acqua. Fai cuocere per 5 ore a fuoco bassissimo, poi filtra il brodo.
Preparare la demi-glace:
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- Tosta le ossa e gli avanzi d’anatra in forno a 180°C per 30 minuti, finché non diventano scuri.
- In una casseruola, abbrustolisci sedano, carota e cipolla nel grasso dell’anatra. Aggiungi l’aglio e le erbe aromatiche, quindi sfuma con il vino bianco e il Porto.
- Quando l’alcol è evaporato, aggiungi 500 ml di brodo d’anatra e fai sobbollire fino a ridurre di un terzo. Aggiungi acqua fredda, filtra e sgrassalo, quindi riduci ulteriormente a un quarto della quantità originale, finché non diventa leggermente denso. Se necessario, addensa con amido di riso. Aggiungi una noce di burro e il cacao amaro.
Preparare l’impasto per la pasta:
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- Impasta la farina con 3 tuorli e 1 uovo intero, aggiungendo il latte. Fai riposare l’impasto per un paio d’ore.
Preparare il ripieno:
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- In una casseruola, soffriggi sedano, carota e cipolla nel grasso d’anatra. Aggiungi le sovracosce d’anatra e le frattaglie tritate e rosola tutto. Aggiungi vino bianco e brodo, e fai cuocere fino a quando il liquido si è ritirato. Lascia raffreddare.
- Aggiungi prosciutto, albume, parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Passa il composto al tritacarne.
Preparare i cappellacci:
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- Stendi una sfoglia sottile di pasta e riempila con il ripieno d’anatra. Fai una conca al centro per inserire la fonduta di parmigiano.
Preparare la crema di barbabietola:
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- Cuoci le barbabietole in acqua bollente per 15 minuti, poi aggiungi una noce di burro e sale. Frulla fino a ottenere una crema liscia.
Preparare la fonduta di parmigiano:
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- Scalda il latte e il burro a 90°C, poi aggiungi il parmigiano e mescola fino a scioglierlo. Aggiungi sale, pepe e noce moscata.
Preparare il crumble di prosciutto:
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- Rosola il prosciutto a fuoco basso fino a quando diventa croccante. Scolalo dal grasso e tritalo.
Preparare il grasso d’anatra al tartufo:
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- Monta il grasso d’anatra raffreddato con burro, brodo e tartufo nero tritato.
Cottura dei cappellacci:
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- Cuoci i cappellacci nel brodo d’anatra, poi mantecali con il grasso al tartufo. Impiatta sulla crema di barbabietola, aggiungendo la fonduta di parmigiano, una goccia di demi-glace e le scaglie di tartufo. Guarnisci con il crumble di prosciutto e i germogli.
La Chef Lisa Francescon
La Chef Lisa Francescon, originaria di Venezia con radici emiliane, è entrata recentemente a far parte di CHEF Italia. La sua passione per la pasta fresca nasce fin da giovane, influenzata dalla madre cuoca e dalla nonna “zdora” bolognese. Dopo aver conseguito il diploma in arte e pittura, si trasferisce a Bologna per perfezionare le sue abilità nella preparazione della pasta fresca. Qui lavora come sfoglina all’Hotel I Portici e a Bottega Portici, imparando dai maestri della Vecchia Scuola Bolognese.
Successivamente, si trasferisce a Roma, dove si diploma cuoca professionista all’Accademia Italiana Chef, con il massimo dei voti. Per quattro anni, lavora al Ristorante Plebiscito, dove diventa Chef nei suoi ultimi due anni. Durante questo periodo, partecipa a eventi pubblici e privati e organizza dimostrazioni culinarie.
Chef Lisa è anche una delle protagoniste del Team S2, un gruppo di esperti dell’arte bianca che supporta aziende e professionisti del settore food con consulenze e eventi. Il suo forte è la pasta, e le piace sperimentare con farine diverse e impasti creativi, come pasta al peperoncino, barbabietola e peperone crusco.
Lisa ha recentemente lavorato al Mercato Plebiscito, dove ha guidato la cucina con il suo team Angolo Cottura, specializzandosi nella pasta fresca ripiena. La sua passione per la cucina è un’eredità familiare: suo padre e suo nonno erano fornai e sua madre cuoca emiliana. La pasta fresca, in particolare quella ripiena, è il suo grande amore, una passione che le è stata trasmessa dalla nonna. Nonostante la pasta fresca sia un simbolo dell’italianità, Chef Lisa è consapevole che questo settore è ancora poco conosciuto e sottovalutato, e lavora con impegno per portare avanti questa tradizione. Il suo approccio alla cucina è meticoloso, e preferisce lavorare a mano, evitando l’uso di macchinari.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News