Questo dolce, oltre ad essere una tradizione culinaria della Sicilia, rappresenta anche la ricetta del cuore dello Chef Marco Lo Manto. A lui piace molto stendere la pasta con cura, formare i tipici cerchi da mettere sulle canne e guardare la cottura aspettando le bollicine della cialda. Gli ingredienti che usa sono classici e tradizionali: una buona crema alla ricotta con pezzettini di cioccolato e canditi.

RICETTA

Ingredienti per 6-8 cannoli: – 350 g. di farina; – 40 g. di strutto; – 40 g. di zucchero; – 1 uovo intero; – 100 ml di marsala; – un po’ di cacao.

Per la crema di ricotta: – 350 g. ricotta vaccina o di pecora; – 125 g. di zucchero semolato; – 50 g. gocce di cioccolato.

Procedimento: un’ora prima di iniziare la preparazione è molto importante che mettiate a scolare in un passino la ricotta: questo vi permetterà di avere una farcitura più densa. In seguito, unite gli ingredienti in una ciotola mescolando il tutto con un cucchiaio. Aspettate che lo strutto sia bello morbido e impastate tutto insieme per 5 minuti, quindi formate una palla dentro una bastardella e chiudetela per bene con una pellicola, lasciandola riposare per almeno 12 ore in frigo. Ricordatevi di tirare fuori l’impasto dal frigo mezz’ora prima di iniziare a lavorarlo. Quindi, tagliatelo a fette grosse, stiratelo un po’ con un mattarello e poi, con la macchina della pasta, stendetelo più volte facendo le classiche pieghe: questo consentirà, in cottura, che la buccia presenterà  numerose bollicine, oltre a rendere l’impasto friabile e delicato. Con un cerchietto o un coppapasta, tagliate l’impasto sulla spianatoia come dei cerchi, adagiatevi sopra le forme in alluminio per i cannoli (le classiche canne, un tempo di legno), chiudete bene il tutto facendo pressione tra le 2 estremità. Cuocete infine i cannoli in abbondante olio di girasoli alla temperatura di 175 gradi C. Solo quando le scorze saranno fredde potrete riempirle con crema alla ricotta e decorarli con la frutta secca e i canditi che preferite. Infine, i cannoli siciliani, possono essere decorati con zucchero a velo e granella di frutta secca, per esempio di pistacchio, sempre con le scorzette di arancia candita o di ciliegia che spuntano dalla cialda.

Lo Chef Marco Lo Manto

Oggi presentiamo lo Chef Marco Lo Manto, recentemente nominato Presidente Delegato dell’Italian Culinary Consortium per la Danimarca. Nativo di  Siracusa, frequenta il locale Istituto Alberghiero, diplomandosi nel 1996. Inizia come commis in vari ristoranti della sua città, sia come gelatiere e pasticciere che come cuoco ma poi, per amore, si trasferisce in Danimarca. Marco vive ormai da circa 24 anni nella Danimarca del Nord, precisamente nella città di Hillerød, a 38 km da Copenhagen, una cittadina bella e ospitale anche se non molto grande con circa  35mila abitanti. Ha lavorato negli anni come pizzaiolo e cuoco in diversi ristoranti della capitale, nota per avere all’interno dei suoi confini numerosi ristoranti con stella Michelin.

Ritornando alla sua città natale, Siracusa, lo Chef Marco ricorda che già ai tempi della scuola aveva avuto delle esperienze in banchetti ed eventi di ogni dimensione, cosa che poi ha perfezionato lavorando in diversi ristoranti della sua città, cercando di apprendere il più possibile. Ma è in Danimarca che ha avuto la possibilità di esprimersi molto di più, specialmente come cuoco, imparando sempre tecniche nuove per aumentare il suo bagaglio culinario. Vanta anche partecipazioni in programmi tv danesi, dove ha avuto la possibilità di cucinare e far conoscere i piatti tipici siciliani e, in generale, la cucina tricolore.

Per ritornare alla sua attività attuale, la sua ditta di catering si occupa per prima cosa del servizio mensa durante la pausa lavoro per oltre 200 persone di diversi uffici, mentre nei weekend è molto attiva nell’organizzazione di feste ed eventi di ogni tipo: ricevimenti per matrimoni, funzioni religiose, anniversari e compleanni, oltre a corsi di cucina sia per aziende che per privati. Ha perfino trovato il tempo di aprire un bar italiano in Danimarca, dove i connazionali potevano degustare un buon gelato, dei cannoli siciliani, ma anche primi piatti. Purtroppo, ha dovuto chiuderlo durante la pandemia, anche se ancora oggi riceve richieste di riapertura dalla sua clientela.

Il suo lavoro lo porta a ricercare e a scoprire sempre nuovi prodotti della nostra terra, ad assaggiarli e a sperimentare nuove ricette e nuove tecniche, anche attraverso degli stages con altri colleghi ma, sicuramente, in lui alberga l’assoluta consapevolezza che gli ingredienti e le conserve semplici e genuine sono delle cose che sono difficili da reperire lontano dai suoi luoghi d’origine. Dalle sue parole si nota quanto gli manchi la sua Sicilia, la famiglia, il modo di essere e di vivere dell’isola, l’odore e la vista del mare.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.