Ingredienti per 30 bignè:

–       450 ml di acqua; 300 gr di farina tipo 1;

–       8 uova a temperatura ambiente;

–       3 gr. di sale;

–       10 gr di zucchero;

–       Amarene q.b.;

–       110 ml di Olio extra vergine d’oliva;

–       Zucchero a velo q.b.

Ingredienti per il gel d’arancia:

–       200 ml di succo d’arancia con polpa;

–       100 ml di succo di limone;

–       300 gr di zucchero;

–       1pc di anice stellato;

–       6 uova;

–       200 gr di burro;

–       15 gr di agar agar.

Procedimento:

È lo stesso di una qualsiasi pasta choux, zeppola o bignè. L’unica sostituzione è l’olio extravergine d’oliva al posto del burro. Questo impasto risulterà più leggero e croccante ma con un effetto eccezionale e, al naso, più “erbaceo”, che bene si abbinerà con il gel d’arancia all’anice stellato.

Bignè: inserite l’acqua, il latte e l’olio in una pentola, portate quasi a bollore e aggiungete la farina in una volta sola. Mescolate fino a quando non si sarà formato un composto liscio, lucido ed omogeneo che tenderà a staccarsi dalla pentola lasciando un leggero velo. Ribaltate l’impasto su una spianatoia, allargatelo e aspettate che si raffreddi, lavorandolo un po’. Quindi mettete l’impasto in una ciotola (o impastatrice), aggiungete una alla volta le uova incorporandole bene prima di unire le altre. Alla fine di tutti gli inserimenti dovrete ottenere una crema ben sostenuta e non molle: se troppo morbida infatti, i bignè non si gonfieranno.

Forno: cuocete in forno statico preriscaldato a 220°C per circa 10 minuti, fino a che non saranno ben dorati. Non aprite assolutamente il forno in questa fase! Quindi abbassate il forno di 30 gradi per altri 15 minuti, finché saranno gonfi e dorati, dopodiché aprite il forno leggermente e lasciate uscire il grosso del vapore, dunque terminate la cottura a 180° per altri 30 minuti. Infine, lasciate asciugare gli ultimi dieci minuti a forno spento e leggermente aperto.

Potete cuocere i bignè anche in modalità ventilata: portate il forno a 220° e, una volta caldo, infornate i bignè. Trascorsi 15 minuti, abbassate la temperatura (senza aprire) a 180°, cuocete per circa 20-25 minuti. Dopodiché spegnete il forno e lasciate asciugare con la ventola accesa e lo sportello leggermente aperto per altri 10 minuti.

Fritto: un’altra alternativa è quella di appoggiare i bignè (o le zeppoline) su di un quadrato di carta al forno friggendoli in olio di semi a circa 130-140°C, e farli asciugare.

Gel d’arancia aromatizzato all’anice stellato:

In un pentolino inserite il succo d’arancia, lo zucchero e l’anice stellato e portate a bollore. Prendete circa 50 ml di succo caldo ed inserite l’amido, girate e amalgamate il tutto fino ad addensarlo. Lasciatelo riposare e, da freddo, inseritelo in una sac a poche con una bocchetto stellato.

Composizione:
Aprite il bignè, inserite il gel, chiudetelo e spolverizzatelo con lo zucchero a velo e decorate con una amarena.

Lo Chef Giovanni Trigona

Questa settimana presentiamo Giovanni Trigona, Vice Presidente  dell’ltalian Culinary Consortium del Canada e Delegato ICC Canada per la British Columbia. Quest’associazione è presente da poco nel paese nordamericano e, in realtà, l’impegno dello Chef Giovanni non si limita solo alla sua zona di competenza ma va ben oltre, anzi, si può dire, che è uno dei più attivi promotori della neonata associazione a tutti i livelli.

Lo Chef è nato a Palermo, ma è cresciuto a Taranto. Per 16 anni ha vissuto a Toronto e per 12 a Vancouver BC. Ogni giorno si occupa dell’ICC Canada, di Food e Restaurant Consulting, oltre che di presentazioni di prodotti italiani di nicchia, importazioni di tartufo dall’Italia e, infine, coordina cene eleganti per poche persone. Ha iniziato nel 1981, come Banquet Porter in Hotel a Toronto, fino a diventare restaurant manager, F&B, (con diploma presi a Toronto e Milano) e sommelier sia italiano  (ex AIS)  che canadese (Sommelier Guild of Canada). In seguito, in Italia, ha intrapreso la carriera di cuoco ed ha cucinato per il Piccolo Relaix & Chateaux (10 stanze super lusso), la più grande organizzazione alberghiera in Europa composta da 8 km di spiaggia e 6 Hotels con 169 Bungalows a 5 Stelle. Nel Belpaese, ha anche insegnato presso due Istituti Alberghieri a Taranto e provincia. Poi, ha deciso di ritornare a Vancouver BC, dove ha prestato i suoi servizi come Chef Italiano per il Fairmont Pacific Rim, il Giovane Wine Bar e il Giardino, sia come general manager per la Glowbal Group che come Chef Maître D’ tra sala e cucina. Di fondamentale importanza nel suo percorso di crescita sono stati il Banquet Manager Derrick dello Skyline Hotel, che mi ha guidato dai vassoi ai guanti bianchi, la Famiglia Grieco della Scala che mi ha consentito di frequentare, a loro spese, il primo corso di Sommelier canadese (semifinalista del Canada in Blind test) e dalla quale ha appreso l’arte di ‘servire’ e saper vendere con eleganza. Ma il più grande dei suoi mentori è Franco Prevedello, dal quale ha capito come approcciarsi con il cliente, le tecniche di vendita, le PR, la cucina e le associazioni dei vini con le varie portate.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.