di Alessandra Cori

Fare conoscere al meglio in tutte le loro caratteristiche e potenzialità i formaggi italiani nei ristoranti. Con questa finalità è stato firmato al Cibus di Parma l’accordo sulle “Linee guida per la valorizzazione dei formaggi Dop e Igp nei menù della ristorazione”, nato dalla collaborazione tra Afidop (Associazione Formaggi Italiani Dop e Igp) e Fipe Confcommercio (Federazione italiana pubblici esercizi) e sotto la regia del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste.

Secondo una ricerca condotta su oltre 20mila ristoranti italiani, i formaggi Dop sono utilizzati e serviti da un ristorante su 4, ma di questi solo il 10% li valorizza al meglio. Le Linee Guida hanno l’obiettivo di contrastare questa tendenza. Un approccio che vuole superare le polemiche sul fatto che nei menù si faccia a volte un uso improprio dei nomi protetti dalle regole delle Dop e delle Igp: nomi indicati magari in maniera generica ma comunque in modo illegittimo se poi in cucina si utilizzano prodotti differenti.

Nasce quindi ufficialmente un’alleanza tra due settori strategici del Made in Italy quali i formaggi certificati, primo comparto del cibo Dop italiano, con un valore al consumo di 8,6 miliardi di euro, e la ristorazione che, con i suoi 92 miliardi di euro di consumi vuole essere sempre più un punto di riferimento delle produzioni agroalimentari di qualità.

Del vademecum fanno parte 21 formaggi certificati e altri se ne potrebbero naturalmente aggiungere in futuro. Per ognuno vengono indicate la corretta denominazione nei menù, la descrizione delle loro caratteristiche e le indicazioni sulle modalità di conservazione. Sono presenti anche sull’impiattamento e sul mantenimento delle proprietà organolettiche.

“Uno strumento utile anche all’estero, dove i formaggi sono il prodotto italiano più utilizzato nei ristoranti (94,7%), dopo il vino, per la preparazione dei piatti della cucina italiana”, spiegano i sottoscrittori. Le Linee Guida vogliono anche contribuire a contrastare l’italian sounding, che genera un giro d’affari stimato in oltre 90 miliardi di euro secondo i dati di ISMEA e MASAF. I formaggi certificati sono infatti da sempre tra le vittime preferite di questo fenomeno, che tocca anche i consumi cosiddetti fuori casa. Secondo le stime della Confesercenti nel mondo esistono circa 600mila ristoranti che si autodefiniscono italiani. Di questi soltanto 2.218 lo sono realmente.

“C’è bisogno di proteggere i nostri prodotti. Per fortuna all’estero non sono al nostro livello. Però ci imitano sempre di più. Possiamo fare accordi con altre Nazioni perché condividano il nostro modello di difesa della qualità. Ma l’altro modo è diffondere la conoscenza della nostra unicità – ha detto il Ministro Francesco Lollobrigida intervenuto alla presentazione dell’iniziativa al Cibus di Parma-. Nel mondo non bisogna solo far mangiare tutti ma dare del cibo buono a tutti. Questo è il nostro scopo, comunicare la qualità. Siamo stati capaci di farlo nel vino, possiamo e dobbiamo fare lo stesso con il resto del made in Italy agroalimentare. Nella ristorazione proporre i formaggi Dop e Igp nel modo giusto vuol dire farli conoscere e poi farli acquistare, soprattutto dai turisti e all’estero, ma anche da quegli italiani che non conoscono alcune realtà. Questo è un accordo che fa bene a tutto il sistema dell’agroalimentare. Serve a far crescere la filiera interna e anche a redistribuire le risorse”.

Le Linee Guida arrivano in un momento propizio di mercato. Infatti, i 55 formaggi a denominazione Dop e Igp italiani, a fronte di 590mila tonnellate prodotte nel 2023, arrivano ad un fatturato alla produzione che va ormai ben oltre i 5 miliardi di euro, pari a quasi un terzo del valore totale alla produzione dei prodotti lattiero-caseari italiani. Anche l’export corre con i formaggi Dop e Igp che rappresentano ormai stabilmente quasi il 60% del fatturato export dei formaggi nazionali, per un valore stimato che sfiora i 3 miliardi di euro. E il 2024 si è aperto con dati in crescita. A gennaio erano soprattutto Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+25% in volume) a fare da traino; insieme al Gorgonzola (+7%), al Pecorino Romano (+4%) e ai duri Dop grattugiati (+16%).