Ingredienti:

80 g di salmone;
Barbabietole qb;
10 g di mousse al limone ;
5 g di caviale di storione;
1 fettina di barbabietola cotta.

Per la decorazione:

Buccia di limone;
Aneto;
Asmin edibile;
Cipolla Rossa di Tropea in polvere fatta in casa.

Per il filetto di salmone:
2 kg di filetto di salmone;
200 ml di succo di barbabietole;
3 pc di succo di arance;
1 pc di succo di limone;

100 g di citronella;
100 g di finocchio;
5 g di semi di coriandolo;
150 g di zucchero;

75 g di sale.

Metodo:
Versate in un contenitore i succhi di barbabietola, arancia, limone e citronella, poi aggiungete il finocchio e i semi di coriandolo, quindi frullare il tutto insieme. Inserite poi lo zucchero e il sale nel filetto di salmone e marinatelo con il liquido ottenuto per circa 12 ore.

Per la mousse al limone:
100 g di succo di limone;
200 g di panna fresca;
6 g di gelatina;
50 g di zucchero.

Metodo:
Portate la panna a cottura e spegnete il fuoco. Aggiungete la gelatina, unita con il limone e zucchero in precedenza, quindi girate fino ad ottenere una buona mousse.

Per la polvere di cipolla di Tropea:
1 pc Cipolla Rossa di Tropea;
1 g di polvere di cannella.

Metodo:
Mettete la cipolla in forno a bassa temperatura, a circa 50°C. Una volta essiccata, frullatela  fino ad ottenere una vera e propria polvere.

Celli I Croppi Romagna Albana Bertinoro Secco 2022

L’Albana I Croppi di Celli è un’Albana in purezza che nasce sui colli attorno al paese di Bertinoro. L’azienda coltiva 35 ettari di vigneto: dopo la fase di conversione al regime biologico, dal 1 agosto 2020 tutte le uve sono certificate BIO. Le vigne sono disposte attorno al borgo e la diversità di suoli e microclimi definisce 4 diversi caratteri. Le uve per I Croppi provengono dai vigneti Maestrina e Campi di Fratta, 5 ettari in totale. “Maestrina”, in località Casticciano di Bertinoro, è esposta a costanti brezze marine, e ha terreni composti di limo, argille e sabbie, con abbondanza di calcare attivo e spungone (la roccia calcarea di origine organica che si formò nei fondali bassi quando la Romagna emerse dal mare); “Campi di Fratta”, in località Fratta Terme di Bertinoro, gode dei venti dell’Adriatico che incrociano qui l’aria che arriva da Monte Maggio, e ha terreni di argille chiare e limo, calcare abbondante e presenza di gesso. Le uve sono lavorate esclusivamente in acciaio e sempre in acciaio il vino affina per circa 6 mesi: il territorio e l’uva parlano senza filtri.

L’Albana Secco I Croppi di Celli è color paglierino dai luminosi riflessi dorati. Al naso profuma di biancospino, albicocca, frutti tropicali, agrumi ed erbe aromatiche, con sottofondo minerale e di balsami mentolati. In bocca vibra di freschezza e sale, si espande con saporosità di erbe e agrumi e veste perfettamente la sua floridezza alcolica. Un vino bianco che si sposa con piatti a base di pesce o di carne bianca.

CHEF PAOLO DODARO

Oggi presentiamo lo Chef Paolo Dodaro, recentemente nominato Presidente Delegato dell’Italian Culinary Consortium per la Cina (ICC Cina). Nativo di Roccelletta di Borgia, in Calabria, da anni vive e lavora in Cina, dove non solo è molto conosciuto ma anzi è lo Chef italiano più famoso.

Per descrivere Paolo e tutto il suo percorso di vita e di lavoro bisogna, necessariamente, parlare dell’amore che mette in tutta la sua cucina che unisce sia il gusto mediterraneo che le spezie orientali. Dopo la sua vittoria a Masterchef Cina nel 2016 e tre anni come giudice nella stessa competizione, che lo hanno portato al successo, ha ricevuto anche il titolo di ambasciatore del Food & Beverage Europa-Asia.

La sua passione per il cibo è nata in Calabria, in famiglia, ma si è diffusa in tutti i posti in cui è andato per lavoro: Emirati Arabi Uniti, Germania, per 18 anni, Stati Uniti, Cina, prima a Shanghai e ora a Changsha (Hunan). Il Paese della Grande Muraglia lo ha affascinato sin da giovane ed è per questo motivo che ha deciso di installarvisi negli ultimi anni. Nonostante una dieta tanto diversa rispetto a quella italiana, il cuoco calabrese è riuscito ad affermarsi grazie all’elaborazione di “mix di sapori elaborati” che hanno creato un giusto equilibrio tra sapori italiani e cinesi.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli,  Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.