SI SA, LA DOMENICA SI STA TUTTI INSIEME IN FAMIGLIA INTORNO ALLA TAVOLA IMBANDITA. CI SI RITROVA PER MANGIARE, RIDERE E PARLARE. IN COLLABORAZIONE CON IL RISTORANTE @LA MOLISANA, VI PROPONIAMO UNA RICETTA SFIZIOSA CHE POSSA ESSERE CONDIVISA DA TUTTA LA FAMIGLIA!
INGREDIENTI:
130 g di filetto di capriolo; 200 ml di vino Sforzato (o Nebbiolo) di Valtellina; 100ml di aceto balsamico di Modena IGP; 20 g di bresaola affumicata di Valtellia;100 g di zucca mantovana; 200 g di polenta (farina di mais); 5 g di tartufo nero; 1 scalogno; 1 rametto timo q.b.; erbe officinali: timo, alloro, salvia, rosmarino, ginepro q.b.; Sale e pepe q.b.; olio extravergine d’oliva.
PREPARAZIONE:
Pulire e mettere a marinare il filetto in erbe officinali e olio extravergine d’oliva per 48 ore.
Cuocere in padella con un filo d’olio per 3 minuti su entrambi i lati. Fare riposare il filetto per qualche minuto, quindi arrotolarlo nella bresaola affumicata. Completare infine la cottura in forno a 150 gradi C. per 10 minuti circa. Per la crema di zucca, tagliare la zucca a cubetti, quindi rosolare con lo scalogno e il timo, aggiungere acqua e portare a cottura. In ultimo frullare il tutto e passare al colino a maglia fine. Ridurre il vino Sforzato, aggiungere il fondo bruno e terminare la riduzione della salsa. Per la polenta, portare a bollore 300 ml di acqua salata, aggiungere un filo d’olio e quando l’acqua bolle versare la farina di mais e portare a cottura ultimata. Infine impiattare e decorare a piacere.
NEBBIOLO della Valtellina (Lombardia)
Luogo magico, la Valtellina grazie a un insieme di caratteristiche uniche riesce a esprimere alcuni dei vini più vibranti non solo della Lombardia ma anche di tutta la Penisola. È qui che il nebbiolo ha trovato dimora, caso unico al di fuori dei suoi storici confini piemontesi. È qui che viene coltivato tanto sui versanti più morbidi quanto su quelli più scoscesi, spesso caratterizzato da quei tipici terrazzamenti che delineano il paesaggio di gran parte della vallata che porta fino al suo capoluogo, Sondrio. Un vitigno che viene localmente chiamato chiavennasca dal talento unico, alla base di tutti e tre i vini più importanti della zona: dallo Sforzato al Valtellina (anche Superiore) fino al Rosso. Maroggia, Sassella, Grumello, Inferno e Valgella sono nomi scolpiti nella memoria di qualsiasi appassionato, sottozone che riescono a regalare ai vini sfumature molto diverse le une dalle altre. Caratteristiche quali finezza, stoffa e longevità fanno parte dei vini della Valtellina da sempre, peculiarità che da centinaia di anni fanno sì che i rossi che nascono nella zona siano tra i più apprezzati d’Italia. Presso le succursali della SAQ e online sul sito del monopolio di stato quebecchese, trovate una ventina di tipologie diverse di Nebbiolo della Valtellina a partire dai 35 $.
LUCA CORTESI
Lo Chef dell’APCI Luca Cortesi (classe 1986) di Gravedona (Como) è residente in Valtellina da oltre 30 anni nel Comune di Morbegno. Uno chef con un’esperienza lavorativa di oltre quindici anni nel settore della ristorazione. Ha iniziato in un piccolo Hotel di Livigno ed ha poi lavorato in diversi ristoranti, tra cui anche un Hotel a 5 stelle a Dublino (Irlanda), oltre ad una notevole attività soprattutto nella ristorazione collettiva. È anche impegnatissimo nel sociale e nella comunità locale. Oggi collabora con APCI, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, ricevendo vari riconoscimenti ai Simposi Nazionali associativi. Specialzzato in special modo in risotti e paste (ma non solo), nei suoi piatti utilizza spesso prodotti tipici locali come i formaggi Bitto e Casera, i salumi Bresaola, Slinziga, le mele della Valtellina, la cacciagione locale come il cervo, il camoscio, il capriolo e i vini Valtellinesi come lo Sforzato, il Sassello e l’Inferno.
La rubrica è a cura dello Chef Alex Ziccarelli.