Quest’anno protagonista della competizione sua maestà il Ragù alla bolognese

Gli amanti della pasta italiana saranno lieti di sapere che il Pasta Fest torna quest’anno per la sua quarta edizione. Dall’11 al 24 maggio 2023, una ventina di ristoranti italiani di Montréal che aderiscono all’iniziativa saranno chiamati ad ideare uno speciale piatto di pasta per l’occasione. I montrealesi buongustai avranno quindi due settimane per assaggiare delle ricette esclusive ed inusuali. Chi visita almeno 3 ristoranti e poi vota sul sito web si candida ad un’estrazione per la vincita di un viaggio per due a Roma. Come ad ogni edizione del Festival, la gara però si svolge su un grande classico, perché sono i piatti più semplici ad essere più esigenti di buone materie prime e sapienza nella preparazione. I ristoranti partecipanti si sfideranno infatti in una competizione preparando un piatto tipico italiano predeterminato. Quest’anno si tratta di un must dell’Emilia-Romagna, sua maestà il Ragù alla bolognese. Famoso per la sua semplicità e il suo gusto inconfondibile (seppur ormai molto profanato nel mondo), il ragù alla bolognese è un sugo a base di passata di pomodoro o pelati, carne tritata mista (generalmente polpa di manzo macinata grossa e pancetta di maiale), burro, brodo, odori (carote, sedano e cipolla) e una sfumata di vino. È tradizionalmente servito con le tagliatelle all’uovo, ma è usato anche per condire altri tipi di pasta, come le lasagne al forno, o il tipico piatto povero del passato, la polenta. Un uso molto comune all’estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti persino in lattina. Tale piatto, ormai diffuso anche in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia fresca all’uovo rispetto alle paste secche di semola di grano duro. L’origine del “ragù” è francese, dal termine ragoût, con cui un tempo si intendevano tutte quelle preparazioni in cui la carne (ma all’occasione anche il pesce o le verdure) veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo.

Non è chiaro quando il termine iniziò ad essere impiegato in Italia, ma il “ragù” era già presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento, inizialmente come piatto a sé (così come è tuttora nella cucina francese) e solo successivamente utilizzato per condire la pasta. La prima fonte scritta che riporta una ricetta del ragù servito come condimento per la pasta è un manoscritto di fine Settecento, redatto da Alberto Alvisi, cuoco del Cardinal Barnaba Chiaramonti, vescovo di Imola e futuro papa Pio VII. La ricetta, inizialmente consistente di un soffritto di carni bovine con gli “odori” e il lardo, ha subito numerose variazioni nel corso del tempo: basti pensare che nella versione riportata da Pellegrino Artusi, nel suo manuale ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ del 1891, non era ancora previsto il pomodoro. Nel 1982 la delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di commercio, industria, artigianato e agricoltura di Bologna la ricetta del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo. I ristoranti concorrenti del Pasta Fest 2023 – Bistro Amerigo, Café Gentile, Conceria, Conserva, Fiorella, Geso, Il Miglio, Jacopo, La Casina, Le Musquadin, Matterello, Osteria, Pasta Casareccia, Pasta Express Fleury, Primo e Secondo, Casimero, Quattro, Stellina, Vino Rosso – sono quindi chiamati a realizzare per l’occasione un piatto di pasta al ragù e saranno giudicati in base alla qualità degli ingredienti, alla cottura, alla genuinità e al rispetto del metodo. Per l’assegnazione del premio si chiamano sempre personalità dell’industria culinaria italiana che si sono distinte e sono state coronate di meriti nel mondo per il lavoro svolto, al fine di garantire una valutazione pertinente. Quest’anno, a giudicare le creazioni e ad assegnare il primo premio sarà nientemeno che Katie Parla, autrice di bestseller del New York Times, conduttrice televisiva nominata agli Emmy, giornalista, guida culinaria
ed educatrice, stanziata a Roma, che sarà a Montreal per l’occasione. https://pastafestmtl.com/.