La coda alla vaccinara è una delle tante ricette classiche dello Chef Mauro, una di quelle che rispecchiano la sua romanità. La sua invenzione, nel 1887, è comunemente attribuita all’Osteria Checchino. L’intuizione della Sora Ferminia, figlia dei fondatori del locale, fu di introdurre nella ricetta un ingrediente inizialmente tenuto segreto e solo dopo molto tempo svelato ai clienti: il cacao amaro.
INGREDIENTI:
1 coda di manzo da 1,200 kg;
1 costa di sedano;
1 cipolla tritata media;
1 testa d’aglio a spicchi;
150 g. di guanciale;
Olio extravergine d’oliva q.b.;
1 kg polpa di pomodoro;
300 ml di vino bianco;
1 cucchiaio di pinoli;
1 cucchiaio;
1 cucchiaio di uva passa;
Sale q.b.;
Pepe q.b.;
4 chiodi di garofano;
2 g di cacao amaro in polvere.
PREPARAZIONE:
Lavate ed asciugate la coda; tagliatela a pezzettoni. Mettete a soffriggere il guanciale tritato con 3 cucchiaio d’olio e, poi, aggiungete i pezzi di coda. Quindi la cipolla, l’aglio, i chiodi di garofano, il sale e il pepe. A questo punto, sfumate con il il vino bianco secco e fate cuocere per circa 15 minuti. Una volta trascorsi, unite al tutto la polpa di pomodoro e cuocete la carne per almeno 3 ore a fuoco lento, facendo sempre in modo che i pezzi siano ricoperti di salsa fino a che la carne si staccherà dall’osso. Se si asciuga troppo aggiungete un po’ d’acqua. Quando la carne sarà quasi cotta, pulite, tagliate e sbollentate il sedano per un minuto o due, quindi cuocetelo con un po’ di salsa della carne, aggiungendo i pinoli, l’uva passa ed il cacao. Fate bollire la salsa per qualche minuto. Una volta cotta, aggiungete la salsa di sedano alla carne e servite caldo in tavola.
Jorio della cantina Umani Ronchi – Montepulciano d’Abruzzo al 100%
Jorio è la selezione di Montepulciano d’Abruzzo Doc della casa vitivinicola Umani Ronchi. Questo vino nasce a metà degli anni ’90, dalla collaborazione con alcuni viticoltori abruzzesi, per esprimere il grande potenziale di tale vitigno. Il nome del vino vuole essere un tributo al grande poeta abruzzese del ‘900 italiano, Gabriele D’Annunzio, che fece della sua terra d’origine, provinciale e selvaggia, una novità “barbarica”, eccitante e trasgressiva, con cui scosse e conquistò il favore del pubblico. In particolare il riferimento è alla tragedia pastorale “La figlia di Jorio”. Ubicati in vari Comuni della Regione Abruzzo, i vigneti da cui viene prodotto lo Jorio si distinguono per la particolare attenzione dedicata alla potatura, mirata a contenere la produzione e favorire un ottimale arieggiamento della fascia produttiva. Condizioni essenziali al fine di garantire l’ideale maturazione delle uve Montepulciano. La vendemmia viene eseguita a mano nel periodo che, normalmente, va dalla fine di Settembre alla fine della prima decade di Ottobre. L’affinamento avviene per circa il 50% del vino in botti di rovere da 50/80 hl, e per la restante parte in barrique di terzo-quarto passaggio, per un periodo di circa 12 mesi. Dopo l’assemblaggio, il vino riposa per alcuni mesi in bottiglia.
Lo Chef Mauro Poddie
Oggi presentiamo lo Chef Mauro Poddie, Executive Chef presso il ‘Ristorante Caffè Ciampini’ a Piazza della Trinità dei Monti a Roma, recentemente entrato a far parte dell’Italian Culinary Consortium. Etimologo, gastronomo e storico della cucina romana dal 1984, si occupa della creazione di menù per la ristorazione dal 1990. Valutatore enogastronomico per il ‘Gambero Rosso’ e per ‘Eccellenze Italiane’ dal 2000, ha conseguito, inoltre, l’Attestazione ALMA nell’agosto 2009 e si occupa, come Chef, di consulenze per la ristorazione dallo stesso anno. Docente e Responsabile Didattico per il personale di cucina per la ristorazione della Scuola Italiana di Enogastronomia e Management del gruppo “Eat Sardinian” dal 2016 ed anche ideatore a Roma di Corsi di Formazione Personale di Cucina per Ristorazione dal 2020. Infine, anche un master come “Maestro dei Primi Piatti Italiani”.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.