Cheesecake al basilico su zoccolo di pane al muesli profumato all’origano, gelée di pomodoro, terra d’olio di oliva italiano Evo, caviale di anguria e cetriolo

(ricetta di Antonio Arfé)

Caviale di anguria e cetriolo. Ingredienti: 100 ml. di estratto di anguria; 3 gr. di agar agar; 100 ml. olio di girasole ben refrigerato..

Procedimento: mixate il succo di anguria ottenuto per centrifuga con la polvere di agar agar, portate a lieve bollore, fatelo intiepidire e, con una pipetta, fatelo scorrere goccia a goccia nell’olio refrigerato, sciacquatelo con acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo.

*Stesso procedimento con  il centrifugato di cetriolo.

Gelée di pomodoro.

Ingredienti: 100 ml. succo di pomodoro ottenuto con centrifuga; 4 gr. di agar agar; Sale q.b..

Procedimento: mixate il succo di pomodoro con agar agar, portatelo a leggero bollore, quindi versatelo negli stampini e ponetelo in frigo.

Pane al muesli per lo zoccolo

Ingredienti: 200 gr. farina al muesli; 110 ml. Acqua; 6 gr. lievito; 8 ml. olio Evo; origano q.b;.50 gr. di burro.

Procedimento; impastate in planetaria alla seconda velocità per 5-6 min. senza mettere il burro. Fate puntare l’impasto fino al raddoppio della massa, fermatelo, seconda puntatura e poi infornatelo per 25 minuti a 180°. A cottura avvenuta, raffreddate il pane, tagliatelo a fette e ripassatelo in forno a 100° per farlo tostare. Raffreddate il pane e passatelo al cutter, mischiatelo con burro fuso, coppatelo e ponetelo in frigo.

Terra d’olio d’oliva Evo.

Ingredienti: tapioca maltodestrine q.b.; olio extravergine d’oliva italiano.

Procedimento:  mettete in una bowl 3 cucchiai di olio Evo, aggiungete la tapioca con maltodestrine a poco a poco fino a quando l’olio non si presenterà con una consistenza come se fosse terra.

Cheesecake

Ingredienti: 150 gr. formaggio quark; 50 gr. panna per cucina; 1 foglio di gelatina per alimenti; 30 gr. di pesto di basilico artigianale

Procedimento: mantecate il formaggio quark con il pesto, aggiungete la gelatina ammollata in acqua fredda e poi sciolta nella panna a 30-35°, amalgamate bene il composto e poi versatelo negli appositi stampi. Impiattare a piacere.

Brachetto D’Acqui – Piemonte

Dopo un breve contatto con le bucce per la colorazione, questo spumante ottiene la sua effervescenza dalla spuma in tini di acciaio inox. Fresco, l’attacco lascia il posto a una dolcezza che dona consistenza e carattere seducente all’insieme. Fruttata e floreale, questa bollicina accompagnerà un’insalata di fragole, barbabietole e formaggio di capra o un dolce di pasta sfoglia alla fragola o una cheesecake.

Antonio Arfé

Antonio Arfè è Vice Presidente Vicario dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, un immenso cuoco ed una grande persona, uno di quelli che si può essere grati quando lo si conosce. Lo chef Antonio Arfe’ nasce a Napoli, nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia nel 1948, venne aperta una seconda sede, in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente, di  fornire molti ristoranti. È proprio durante le consegne che si sofferma nelle cucine ad assistere estasiato il lavoro dei cuochi.  Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno chef, si iscrive, contemporaneamente, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’ apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente  in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.  In Gastronomia, la sua attività,  nel frattempo inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è Chef presso il Royal Vesuvio di Trecase, e poi Chef alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la cari di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e le sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con colleghi.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, chef e presidente dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada.