Il salmerino alpino appartiene alla famiglia dei salmonidi come il salmone e la trota. È l’unica specie di salmerino autoctona in Europa ed è tipico dei laghetti alpini di montagna. In Trentino è possibile trovarlo nel lago di Molveno e nel lago di Tovel. In commercio ne esistono altre specie, in particolare il salmerino di fonte, le quali non sono locali del Trentino e, a differenza del salmerino alpino, vivono anche in acque più calde. Infatti, il salmerino alpino non vive in acque che superano i 10° C, di conseguenza la sua crescita è molto lenta, la sua carne è compatta e di qualità superiore rispetto agli altri esemplari.

Adesso passiamo alla ricetta:

• 1 kg di polpa di salmerino pulita e deliscata;
• 1 litro di olio di semi;
• 1 litro di aceto di mele;
• 10 g. bacche di ginepro;
• 20 g. di timo fresco;
• 30 g. di rosmarino fresco;
• 300 g. di zucchine;
• 300 g. di sedano rapa;
• 300 d. peperoni.

Pulite bene le verdure e tagliatele a julienne. Intanto in una pentola abbastanza capiente fate bollire olio e aceto. Raggiunto il bollore, aggiungete per due minuti tutti gli ingredienti tranne il salmerino e spegnere il fuoco. Quindi mettete il tutto in un abbattitore. Quando gli ingredienti sono completamente freddi, condizionarli assieme al salmerino in sacchetti sottovuoto per due giorni e fare riposare in frigorifero per una corretta refrigerazione. Dopodiché sarà pronto per essere servito, decorato e presentato a vostro piacimento.

Sicilia DOC “Alastro”

“Alastro” è il nome di un fiore selvatico che cresce nella provincia siciliana di Agrigento. Si tratta di un fiore che, in primavera, ravviva di giallo gli arbusti presenti intorno al Lago Arancio. Questo vino è un blend di uve bianche che ha nel Grecanico, varietà autoctona estremamente territoriale, il suo protagonista. Come tutto ciò che riguarda la Sicilia, anche l’Alastro si caratterizza per solarità, giovialità ed intensità di espressione. Il Sicilia DOC “Alastro” è un vino bianco composto per il 70% da uve Grecanico, 15% di Grillo e 15% di Sauvignon Blanc, provenienti dai vigneti Ulmo e Gurra. La vendemmia viene realizzata manualmente a più riprese nel corso di tutto il mese di settembre. Una decantazione a freddo precede la fermentazione che si svolge in tini di acciaio, ove sosta sulle fecce fini per 6 mesi.

Il profumo nettamente aromatico di frutta bianca e agrume introduce la personalità esuberante del bianco siculo “Alastro”. La trama fruttata si allarga in un’abbondante sfaccettatura di sentori dolci e coinvolgenti. Al gusto manifesta morbidezza e buona sapidità. Il 30% di Grillo e Sauvignon arricchisce il bagaglio olfattivo e donano eleganza e aromaticità. Insomma un vino semplice e di agile beva, che sorprende per la sua inaspettata magia di evoluzione, adatto sia per carni bianche che per pesci di acqua dolci e salate.

Chef Roberto Folcia

Oggi presentiamo lo Chef Roberto Folcia, grande professionista recentemente nominato Presidente per la Regione Veneto dell’ICC (Italian Culinary Consortium. Milanese).

Classe 1968, all’età di quattro anni si trasferisce con la famiglia a Limone sul Garda,  in provincia di Brescia, dove da subito inizia a coltivare la sua passione per i fornelli.

Frequenta spesso una locanda sul lago dove impara dalla padrona i segreti del mestiere. Sempre più appassionato dal mondo della cucina, una volta terminata la scuola dell’obbligo, decide di seguire la sua grande passione e decide di iscriversi alla scuola alberghiera di Gardone Riviera con gli Chef Enzo Dellea e Roberto Andalo. Durante questi anni di formazione, Roberto inizia la sua attività culinaria, aiutando la vecchia padrona della locanda, spiandone e memorizzandone i migliori segreti. A casa prepara biscotti, torte, tagliatelle, tortellini, alimentando il proprio entusiasmo e suscitando l’orgoglio dei suoi genitori. Nell’enfasi dei primi successi in cucina, decide di abbandonare presto la scuola, per dedicare tutto il suo tempo alla sua arte. Inizia così la gavetta di Roberto, che col passare degli anni accumula importanti esperienze negli alberghi più importanti della zona, fino a stabilirsi come aiuto-cuoco nella locanda della vecchia signora. Dopo qualche anno, il desiderio di fare nuove esperienze lo spinge a girare tra l’Italia e l’estero. Determinante l’incontro con lo chef Valentino Morandi che, dopo averlo preso sotto la sua ala, diventa suo mentore sulle tecniche più innovative aprendogli nuovi orizzonti fino ad allora sconosciuti. Roberto inizia, quindi, la strada dei concorsi nazionali e internazionali, occasioni di stimolo, di crescita e di sperimentazione.

Lo Chef Roberto ama il suo lavoro e si dedica alla cucina in tutte le sue forme e fasi, dall’acquisto delle materie prime fino al loro impiattamento. È considerato uno dei massimi esperti in cotture sottovuoto. Si occupa anche di formazione, infatti, con la sua impresa SOS Chef fondata nel 2018 con sua moglie Emma Risatti,  gestisce alcune cucine per diverse aziende di hotellery e di ristoranti in Veneto.

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli,  Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.