L’arrosto in rete d’agnello al forno con polenta, porcini e tartufi è una delle ricette più apprezzate dello Chef Trigona.
Perché legare l’arrosto è importante? Innanzitutto consente di evitare l’acquisto di tagli già confezionati, pratica che non permette la scelta dettagliata delle parti di carne, e spesso dei condimenti da utilizzare; poi permette di insaporire l’arrosto disponendo, prima della legatura, diversi aromi. Nel caso specifico di questa ricetta il tartufo oppure alcuni rametti di salvia, rosmarino o altre erbe aromatiche
PROCEDIMENTO:
Prendete un pezzo d’agnello di circa 1.8 kg, salatelo, pepatelo e copritelo con crema di tartufo bianco, quindi avvolgetelo nella rete. Ponete quindi l’arrosto sulla griglia per dargli una segnatura elegante a croce e, poi, in padella con l’aggiunta di vino bianco secco. Mettete, infine, l’arrosto per circa 3 ore nel forno a 190° (celsius) fino a creare una bellissima crosticina. La temperatura interna ideale dovrebbe essere di circa 68°. Negli ultimi 30 minuti di cottura, bisogna avere la cortezza di coprire l’arrosto per evitare che si asciughi. Servire a cottura media o leggermente al sangue. Nel frattempo avrete preparato la polenta che servirete a fette grigliate, condite con una riduzione di vino rosso (25%) e Marsala (75%), con porcini e scaglie di tartufo.
CONSIGLI PER LA PRESENTAZIONE:
Usate un piatto caldo bianco e, se potete, aromatizzate con del fumo al legno di melo. Molto semplicemente, si ripongono gli alimenti in una boule, dunque si dispone l’apposita segatura nell’affumicatore e dopo averlo azionato, si inserisce l’estremità del tubo nella boule, che verrà riempita di fumo. Prima che questo fuoriesca, bisogna dunque sigillare il recipiente con la pellicola trasparente lasciando riposare il cibo per qualche minuto. Infine, basta semplicemente aggiungere aroma al piatto senza modificarne la consistenza.
“Foradori” Teroldego Vigneti Delle Dolomiti 2022
I grandi vini della famiglia Foradori sono unici come i vitigni che li compongono. Questi viticoltori lavorano esclusivamente con vitigni autoctoni della regione del Trentino Alto Adige. Questa vino si distingue per la sua forza di carattere, controbilanciata da una freschezza alpina. Il profumo è complesso e gli aromi si evolvono rapidamente su note di timo e lavanda. Il tutto ricoperto da una fragranza di frutti freschi. Al palato è privo di contaminazioni. Sicuramente un vino gourmet ideale per accompagnare i classici piatti italiani.
Chef Giovanni Trigona
Questa settimana presentiamo Giovanni Trigona, delegato per il Canada Occidentale (Western Canada) dell’ltalian Culinary Consortium – ICC Canada. Lo Chef nasce a Palermo e cresce a Taranto, poi si trasferisce nel paese Nord Americano, prima a Toronto e poi a Vancouver BC.
Si definisce “un multitask manager dell’Ospitalità” e si occupa, oltre dell’ICC Canada, di Food e Restaurant Consulting e di presentazione e importazione di prodotti italiani. La sua carriera inizia nel 1981 come banquet porter in uno hotel a Toronto, fino a diventare restaurant manager, F&B, (con diploma ottenuto sia Toronto che a Milano), sommelier sia italiano (ex AIS) che canadese (Sommelier Guild of Canada). Poi, in Italia, intraprende la carriera di cuoco prestando i suoi servizi per il Piccolo Relaix & Chateaux, la più grande organizzazione alberghiera in Europa.
In Italia insegna anche presso due Istituti Alberghieri di Taranto e provincia. Poi, ritorna in Canada a Vancouver BC, dove lavorato come Chef per il Fairmont Pacific Rim, poi presso il Giovane Wine Bar e, successivamente, sia come general manager che come Chef Maître D’ per la Glowbal Group. Oggi, lo Chef opera quasi prevalentemente come Private Chef per la sua propria azienda, la Grano Culinary Services Inc. di Vancouver, B.C.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore ICC – Italian Culinary Consortium World News.