Procedimento

PER LA PASTA

1. Essiccate ulteriormente i funghi secchi nel forno ventilato a 60 °C per 1 ora e 30 minuti (se il vostro forno non ha bassa temperatura, mettetelo al minimo, lasciando la porta un po’ aperta).
2. Frullate poi i funghi in un frullatore potente fino a ottenere una polvere fine.
3. Impastate in un recipiente la polvere di funghi con le uova e i tuorli, il sale, l’olio, la semola e la farina.
4. Lavorate il composto finché non sarà omogeneo e liscio, copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per almeno 1 ora.
5. Stendete la pasta in sfoglie molto sottili, aiutandovi con un po’ di semola, quindi tagliatele ottenendo le tagliatelle.

PER IL SUGO

1. Tagliate la carne a pezzetti e rosolatela poca per volta in una capiente casseruola con poco olio.
2. Aggiungete sedano, carote e cipolla mondati e tagliati a tocchi, 1 cucchiaio di pepe in grani, qualche bacca di ginepro, un rametto di rosmarino e 1 spicchio di aglio con la buccia.
3. Cuocete per pochi minuti, quindi aggiungete il ghiaccio.
4. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere al minimo, coperto, per 4 ore.
5. Filtrate infine il fondo di cottura al colino cinese (chinoise) e lasciate raffreddare.
6. Sgrassate il sugo ottenuto e fatelo ridurre per 10-15 minuti, quindi toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire.
7. Quando avrà raggiunto 40 °C unite i funghi secchi e 2-3 scorze di limone.
8. Coprite con la pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
9. Filtrate poi ulteriormente con una garza, ottenendo un sugo scuro e profumato di funghi.
10. Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele al dente e saltatele in padella con il sugo ai funghi e un po’ di acqua di cottura della pasta.
11. Completate con i funghi porcini freschi, puliti e tagliati a lamelle.
12. Niente sprechi: la carne usata per il fondo si conserva in frigo per 3 giorni ed è ottima per preparare polpette.
13. In alternativa, riscaldatela con un po’ di sugo di pomodoro e i funghi avanzati e servitela con una polenta morbida.