In dialetto si chiama “porpu alla pignata” ed è una ricetta antichissima del Salento. Il polpo alla pignata deve la sua origine alla cultura marinaresca di questa parte della Puglia. Il polpo viene cotto con il pomodoro, le patate, la cipolla, il sedano e le carote, nella pignata, un recipiente di terracotta adatto alle lunghe e lente cotture e per una cucina naturale che mantiene intatte le proprietà delle materie prime.
INGREDIENTI PER: 4 persone
INGREDIENTI
Per preparare il polpo alla pignata, antica ricetta salentina, vi serviranno: 1 polpo di circa 1 kg, 500 grammi di pomodorini, 3 patate di medie dimensioni, aglio, cipolla, prezzemolo, vino bianco, olio extravergine di oliva e peperoncino.
PROCEDIMENTO
Per preparare il polpo alla salentina è necessario che il pesce sia molto morbido. Per farlo uno dei metodi più utilizzati è sbatterlo con un mattarello, servirà per sfibrare la carne del polpo e ammorbidirlo prima della cottura. Il polpo va poi tagliato a pezzetti non troppo piccoli e va messo nella pignata con aglio, prezzemolo, pomodorini e patate. Il tutto senza acqua perché – come vuole la tradizione salentina – il polpo deve cuocersi nella sua stessa acqua. La cottura va fatta a fuoco basso, coprendo la pignata con il suo coperchio. Quando la piovra inizia ad assumere la tipica colorazione rosa è il momento di aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e far continuare la cottura per almeno un’ora e comunque fino a quando il polpo sarà facilmente infilzabile con una forchetta.
IL VINO
FIANO della Puglia
Il nome Fiano sembra che derivi dal nome di una popolazione Ligure delle Alpi Apuane sopraffatta dai Romani e, migrate, nel secondo secolo a.C. in Campania. In questo esodo sembra abbiano portato con sé la vite Apuana, poi divenuta Apiano, poi Afiano e infine Fiano. Il vitigno Fiano è fin dall’800 documentato non solo in Irpinia ma anche nella provincia di Caserta, in Puglia e in Basilicata. Precedentemente era sicuramente diffuso anche nel resto della Campania. Per la presenza del Fiano in Puglia dobbiamo risalire a Carlo II d’Angiò che, intorno alla fine del 1200, fece importare da Cava dei Tirreni 16000 piante di Fiano verso Manfredonia. È probabile però la sua presenza in terra pugliese anche in epoche precedenti.
Caratteristiche di produzione: il vitigno Fiano ha buona vigoria ma la sua produttività è limitata, questione che ne ha limitato fortemente lo sviluppo negli anni passati. Coltura ed allevamento: il vitigno Fiano predilige terreni vulcanici ma rende bene anche su terreni argillosi e peanti. Caratteristiche del vino: il vino derivato dai vitigni di puglia Fiano in purezza si presenta in genere con un colore giallo paglierino più o meno intenso, con i tipici aromi di nocciola tostata, pera e spezie, con lunga persistenza e spesso grande complessità.
Vini disponibili in Québec: sul sito internet della SAQ, vengono indicate 24 bottiglie diverse di Fiano. Attualmente, online e in succursale sono disponibili tre tipi di Fiano della Puglia e il loro prezzo oscilla tra i 19,85$ e i 24,55$. Per l’importazione privata, scrivete a infocommandes.privees@saq.qc.ca per saperequali altri Fiano sono importati e da quali agenzie.