Firenze e la sua famosa ed iconica bistecca

 

 

 

Nel cuore della Toscana, la bistecca alla fiorentina non è soltanto un piatto, ma un vero e proprio simbolo del patrimonio culturale locale. Racchiude secoli di tradizione, cultura ed eccellenza culinaria ed è un’esperienza imperdibile per chi visita Firenze.

 

Il taglio è quello alto della lombata, con il caratteristico osso a T, e la cottura avviene rigorosamente alla brace e al sangue. Una definizione che racchiude l’essenza di uno dei piatti italiani più conosciuti nel mondo, recentemente inserito nell’elenco PAT, quello dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, istituito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali in collaborazione con le Regioni.

 

Per una vera bistecca alla fiorentina certificata PAT si utilizzano esclusivamente carni provenienti da razze toscane, come la Chianina, la Calvana e la Maremmana, oppure da altre razze purché gli animali siano allevati in Toscana. La bistecca deve avere il caratteristico osso a T e pesare tra un chilo e un chilo e mezzo, con uno spessore di circa cinque o sei centimetri. Per i puristi, “sotto le quattro dita è carpaccio”.

 

La cottura avviene sulla brace di legna e deve essere al sangue, con una crosta esterna ben croccante. Il condimento è semplice: sale, pepe e olio extravergine d’oliva, preferibilmente toscano. Il taglio comprende lombata, filetto e controfiletto, separati proprio dall’osso a T. La carne più utilizzata è quella di razza Chianina, simbolo della tradizione bovina toscana.

 

Anche la cottura segue regole precise. La carne va tolta dal frigorifero con largo anticipo, in modo che raggiunga la temperatura ambiente. La brace deve essere viva e molto calda, preferibilmente di legno di quercia. La bistecca va cotta per circa 3-5 minuti per lato e per pochi minuti anche in piedi sull’osso, mantenendo rigorosamente una cottura al sangue.

 

Una volta tolta dal fuoco, è importante lasciarla riposare prima di servirla. Per gustarla al meglio, si stacca la carne dall’osso con un coltello affilato, separando il filetto dal controfiletto, quindi la si taglia a fettine verticali o leggermente inclinate rispetto alla fibra muscolare. La temperatura al cuore dovrebbe aggirarsi intorno ai 48-52 °C, così da mantenere l’interno rosato e caldo, evitando di stracuocere la carne.

 

Anche l’origine del nome “bistecca” è legata a Firenze. Secondo la tradizione, furono proprio i fiorentini a italianizzare l’inglese beef-steak, la costola di bovino, trasformandolo in “bistecca”. Una delle tante parole straniere entrate nel linguaggio locale attraverso l’aggiunta di una vocale finale e il raddoppiamento delle consonanti.

 

La tradizione vuole che questo piatto abbia avuto origine nelle fattorie toscane di fine Ottocento, dove venivano macellate vacche anziane o vitelloni castrati. La carne troppo giovane, infatti, non sarebbe adatta alla preparazione di una vera fiorentina.

 

Un ruolo fondamentale è svolto anche dalla frollatura, un procedimento che consente di degradare le fibre della carne, rendendola più tenera e contribuendo a esaltarne il sapore.

 

 

La cucina fiorentina

 

Firenze offre una cucina povera nelle origini, ma ricca di gusto, basata su ingredienti semplici, carni pregiate e verdure dell’orto. Accanto alla bistecca alla fiorentina, sono numerosi i piatti che rappresentano la tradizione gastronomica della città e del suo territorio.

 

Tra i più celebri c’è il lampredotto, una frattaglia ricavata dall’abomaso, la quarta e ultima parte dello stomaco del bovino, bollita a lungo nel brodo e servita tradizionalmente all’interno di un panino. La parte superiore del pane viene spesso immersa nel brodo, mentre nella parte inferiore viene sistemato il lampredotto, condito con sale e pepe e accompagnato da salsa verde e, a piacere, da salsa piccante.

 

Altri due grandi classici sono la saporita ribollita e la pappa al pomodoro. Da ricordare anche il pane toscano, detto “sciocco” perché preparato senza aggiunta di sale.

 

Tra gli antipasti troviamo i crostini di pane con paté di fegatini di pollo, il già citato panino con il lampredotto, la finocchiona, salame tipico locale aromatizzato con semi di finocchio, e i coccoli con il prosciutto: palline di pasta di pane fritte e servite calde insieme ai salumi.

 

Tra i primi piatti spiccano la ribollita, una zuppa densa preparata con pane raffermo, cavolo nero e fagioli, e la pappa al pomodoro, piatto povero estivo a base di pomodoro, pane e basilico. Non mancano le pappardelle al cinghiale o alla lepre, pasta fresca con ragù di selvaggina, le crespelle alla fiorentina, simili a cannelloni ripieni di ricotta e spinaci e ricoperti di besciamella, e gli gnudi. Questi ultimi sono, in sostanza, il ripieno dei classici ravioli di ricotta e spinaci, preparato senza il rivestimento di pasta, da cui deriva il nome “gnudi”, e generalmente servito con salsa di pomodoro fresco.

 

Tra i secondi, oltre alla regina della tavola fiorentina, troviamo il peposo all’Impruneta, uno spezzatino di manzo cotto lentamente nel vino rosso e abbondante pepe.

 

La tradizione dolciaria offre altrettante specialità. La schiacciata fiorentina è un dolce soffice, tipico del periodo di Carnevale, ricoperto di zucchero a velo, profumato all’arancia e tradizionalmente decorato con il giglio fiorentino, anch’esso realizzato con zucchero a velo o cacao. Lo zuccotto fiorentino è invece uno storico semifreddo preparato con pan di Spagna bagnato nell’alchermes e farcito con ricotta, cacao e canditi.

 

Tra gli altri dolci troviamo il budino di riso, composto da una base di pasta frolla e un ripieno cremoso di riso cotto nel latte, vaniglia e scorza di agrumi; i classici cantuccini, biscotti secchi alle mandorle nati a Prato ma ormai diffusi in tutta la Toscana, tradizionalmente accompagnati dal Vin Santo; il castagnaccio, dolce autunnale a base di farina di castagne, acqua, olio d’oliva, pinoli, noci e rosmarino; e il dolce Firenze, un’antica preparazione di recupero a base di pane raffermo tostato, latte, uova, uvetta e limone.

 

A completare il panorama gastronomico sono i vini tipici di Firenze e del suo territorio: il celebre Chianti DOCG, il prestigioso Chianti Classico DOCG, riconoscibile dal simbolo del Gallo Nero, il Carmignano DOCG, il Pomino DOC e il dolce Vin Santo del Chianti. Tra questi, il Sangiovese rappresenta il principale vitigno di riferimento per molti dei vini più caratteristici della zona.

 

Una cucina fatta di ingredienti semplici, ricette tramandate nel tempo e sapori decisi, capace di raccontare Firenze e la Toscana attraverso ogni piatto. E, naturalmente, di lasciare il visitatore con un unico desiderio: buon appetito!

 

 

La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News