Tagliolini con sfilaccini d’asino
Un piatto elegante e particolare: tagliolini di pasta fresca, realizzati con uova d’oca, cotti nel latticello e mantecati con burro di montagna, completati da sfilaccini di carne salata di asino, frutto dell’arte culinaria dello chef Davide Pronti.
Ingredienti (per 4 persone):
kg farina 00
1 kg semola
5-6 uova d’oca
Latticello q.b.
Burro di montagna q.b.
Sale q.b.
Sfilaccini di asino q.b.
Procedimento:
Impastate le farine con le uova sulla spianatoia o con una planetaria, quindi lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti. Stendete la pasta e ricavate le sfoglie, tagliandole a porzioni da 120-130 g. Cuocete i tagliolini nel latticello, quindi trasferiteli in una padella capiente e mantecate con il burro di montagna, bilanciando il sapore dolce del latticello con la sapidità del burro. Completate ogni porzione con circa 50 g di sfilaccini di asino e decorate a piacere.
Note sugli ingredienti:
Il latticello è un latticino liquido dal gusto leggermente acidulo e povero di grassi, ideale per cuocere la pasta e conferirle morbidezza. Il burro di montagna, prodotto da latte di vacche al pascolo in alta quota, ha un aroma intenso e note erbacee, perfetto per mantecare. Gli sfilaccini di asino, ottenuti dal filetto e stagionati 12 mesi, sono una carne magra, ricca di ferro e sali minerali, con un sapore delicato simile al bovino.
Chef Davide Pronti
Davide Pronti, nato nel 1979 in Romagna, ha mosso i primi passi in cucina nell’albergo di famiglia, guidato dalla madre cuoca. A lei dedica un ringraziamento speciale, così come alla compagna Michela, suo punto di riferimento e sostegno fondamentale nella carriera e nei progetti futuri.
Oltre a collaborare all’attività di famiglia, Davide ha sempre cercato di perfezionarsi, frequentando ristoranti della zona. Queste esperienze gli hanno permesso di arricchire le proprie conoscenze e affinare le tecniche culinarie, consolidando una continua evoluzione professionale.
Nel 2007 si trasferisce nella Val d’Ossola, dove scopre le eccellenze dei prodotti locali. Un incontro decisivo con Matteo Moscardi, esperto di vivaistica della Val Camonica, gli permette di far nascere la passione per le piante spontanee e il loro impiego in cucina. Allo stesso modo, l’incontro con il macellaio Gianluca Nana di La Spezia gli apre nuovi orizzonti sul mondo della carne.
La filosofia di cucina di Davide si fonda sul rispetto della materia prima e del cliente, lavorando sempre con prodotti freschi. Nutre una particolare passione per i lievitati e il lievito madre. Nel corso della sua carriera ha ricevuto premi, scritto articoli di cucina, collaborato con aziende e partecipato a cooking show. Attualmente lavora nel Cantone Vallese, in Svizzera, continuando a proporre piatti creativi, autentici e rispettosi della tradizione.
La rubrica è a cura di Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News
