di Alessandra Cori

Nel mondo del vino, ancorato alle tradizioni, al terroir e a gesti antichi, l’ultima moda sposa il laboratorio e la tecnologia che dealcolizza. Si chiama vino dealcolato ed è sostanzialmente un vino a cui l’alcol viene rimosso dopo la fermentazione. Il quale, però, non è un analcolico, bensì un vino che ha avuto alcol, ma che poi è stato letteralmente “svuotato”. Un’operazione tecnologica complessa e costosa, accessibile solo alle grandi aziende dotate di impianti industriali avanzati o a chi si può permettere di farselo produrre da altri.

Per dealcolizzare il vino si possono usare tre tecniche. La distillazione, l’osmosi inversa e l’evaporazione sotto vuoto.      

La distillazione prevede una prima fase nella quale il vino passa in una colonna di distillazione alla temperatura di 30 gradi, che permette di estrarre con delicatezza dei composti molto volatili. In una seconda fase si ripete la stessa procedura per la rimozione della parte alcolica. Tuttavia, va detto che l’utilizzo di questa tecnica fa sì che alcuni composti aromatici evaporino insieme all’alcol.

Con l’osmosi inversa, invece, si utilizzano membrane sottilissime che filtrano a pressioni elevate i composti aromatici e fenolici. Successivamente si elimina l’alcol dal vino attraverso un’ulteriore distillazione, e la quantità di acqua ottenuta attraverso questa tecnica viene nuovamente aggiunta al vino al fine di abbassare la componente alcolica. Un po’ quando si dice “questo vino è un po’ annacquato”. Tuttavia, a parte la battuta, occorre tenere conto che, oltretutto, l’etanolo estratto dal vino non può essere riutilizzato in quanto, appunto, troppo diluito in acqua.

Infine, l’alcol viene fatto evaporare in ambiente sottovuoto attraverso dei “coni rotanti”. La temperatura di evaporazione dell’alcol etilico è inferiore rispetto a quella dell’acqua e, inoltre, l’ambiente sottovuoto abbassa la temperatura di evaporazione a circa 20 gradi, cosa che permette di eliminare l’alcol ma non l’acqua. Con questo sistema, però, solo una parte del vino viene totalmente dealcolizzata per contenere la perdita delle componenti aromatiche.

Spiegate, per quanto possibile, le varie tecniche, è bene sottolineare che una delle promesse di chi produce vini dealcolati è che il gusto rimanga per lo più inalterato. Ma com’è possibile se si va a rimuovere uno degli elementi portanti, appunto l’alcol, che, come ci dicono gli esperti, agisce da vettore aromatico e modifica la percezione gustativa? Infatti, si parla di aggiunta di “aromi naturali”. Una dicitura apparentemente rassicurante, ma che andrebbe indagata con attenzione per capire da dove arrivano e come vengono ottenuti.

A questo punto possiamo ancora parlare di vino? Quando il prodotto che ne risulta è una bevanda a base di vino, riadattata, ricostruita, trattata. Un compromesso spinto dal mercato, forse, ma ben distante dal concetto di naturalità che tanto va di moda. Ma il punto più critico, spesso eluso nella comunicazione promozionale di questi prodotti, è la sostenibilità. A parole i vini dealcolati sono una risposta alla domanda del consumatore, una scelta più salutare, una bevanda moderna ma, a conti fatti, il processo produttivo richiede un dispendio energetico importante, impianti sofisticati, trasporti e via dicendo. Inoltre l’intero comparto dei piccoli produttori artigianali a questo punto è tagliato fuori non potendosi permettere un impianto a coni rotanti o un sistema a osmosi inversa. Se mai volessero tentare la via della dealcolizzazione, per ragioni commerciali, di marketing o di tentativo di penetrazione di mercati esteri, dovrebbero affidarsi a centri di servizio esterni, snaturando così la filiera corta e il controllo diretto sul prodotto, rinunciando all’identità del vino come espressione territoriale. Insomma, sembra proprio che chiamarli “analcolici” sia un errore, pensare che siano sostenibili un’illusione e sperare che siano alla portata di tutti, una distorsione.

I vini dealcolati sono una risposta industriale a una domanda globale, spinta da nuove sensibilità e mode salutistiche. Ma sono anche l’opposto di tutto ciò che il mondo del vino artigianale ha costruito negli ultimi trent’anni, vale a dire radicamento nel territorio, identità, processi semplici, manuali e trasparenti.